Att äta bittra livsmedel oftare kan förändra hur de smakar, enligt en ny studie.
Det som låter till en början som ett kulinariskt parlour trick är faktiskt en vetenskaplig fråga baserad på specifika proteiner i saliv. Dessa proteiner påverkar känslan av smak, och dietkompositionen, åtminstone delvis, bestämmer dessa proteiner.
Saliv är en komplex vätska som innehåller cirka 1,000-specifika proteiner. Att identifiera alla spelare är ett pågående arbete, men allt vi äter löses i saliv innan det interagerar med smakreceptorceller och alla dessa proteiner är kandidater för att påverka stimuli innan maten vi smakar på den.
"Nästan alla gillar en muffin, men variationen kring att gilla broccoli är enorm."
"Det du äter skapar signaturen i din salivproteom, och de proteinerna modulerar din smakskänsla," säger Ann-Marie Torregrossa, biträdande professor i psykologavdelningen vid universitetet i Buffalo och biträdande chef för universitetets Center for Ingestive Beteendeforskning. ”Vi har visat i tidigare arbete med råttor att förändring av din diet förändrar vilka proteiner som finns i din saliv. Nu visar vi att proteinerna i din saliv förändrar hur du smakar. ”
Resultaten, som framgår av tidskriften Kemiska sinnen, har applikationer som sträcker sig från fetma krisen till medicinsk efterlevnad.
Anpassning till bitter mat
"Om vi kan övertyga människor att prova broccoli, greener och bitter mat, borde de veta att med upprepad exponering kommer de att smaka bättre när de reglerar dessa proteiner," säger Torregrossa.
Hur mycket upprepad exponering? "Våra uppgifter ger inte ett antal, till exempel 12 portioner av broccoli, men för människor som undviker dessa livsmedel på grund av deras bitterhet, men vill inkludera dem i sin diet, borde de veta att deras smak så småningom kommer att förändras."
Bitterhet är också en nästan universell egenskap hos många pediatriska läkemedel och att få spädbarn att svälja en bitter vätska - vilket de av naturen vill avvisa - kan vara en utmaning.
"Att försöka övertyga någon om att en sallad smakar bra kommer inte att fungera, för den personen smakar inte bra."
"Ett tillsatsmedel till det läkemedlet för att göra det mindre bittert skulle öka efterlevnaden," säger hon. ”Det liknar flytande kosttillskott i den geriatriska befolkningen, som ofta innehåller socker för att tämja bitterheten. Att uppnå samma resultat utan sötningsmedel har uppenbara fördelar. ”
Torregrossa säger som ett minimum att hälso- och sjukvårdspersonal kan hjälpa människor att förklara dessa salivproteins roll.
”Att försöka övertyga någon om att en sallad smakar bra kommer inte att fungera, för den personen smakar inte bra. Att förstå med smak att vi har att göra med något som är rörligt är betydande. ”
Byter smak
Tänk på detta i ett evolutionärt sammanhang. Bitter mat, för fodersaker, kan fungera som ett tecken på fara, men det är en opålitlig prediktor. Varför leta efter en annan matkälla om det finns något säkert och rikligt till hands?
"Istället för att ha den kognitiva belastningen att lära sig att en mat är säker och att behålla det minnet, istället vet du att så småningom kommer denna bittra mat att smaka gott," säger Torregrossa. "Det är en elegant fysiologisk förändring som gör att du kan lägga dessa livsmedel i din diet."
För studien utbildade Torregrossa råttor att välja mellan en av två vattenflaskor efter att ha smakat en lösning, för att indikera om det smakade bittert. Djurforskning i detta fall möjliggör en strammare dietkontroll och forskare kan övervaka variationen av specifika proteiner på ett sätt som är svårt att uppnå med mänskliga deltagare.
"Det här är intressant eftersom vi inte frågar" Gillar du det här? " vi tittar bara på "Kan du smaka på det här som bitter?", säger hon. ”Djur med dessa bitterinducerade salivproteiner som är aktiverade kan inte smaka på bitterheten i högre koncentrationer än djur som inte har samma protein aktiverat.
”När dessa proteiner är ombord smakar bitter bit av vatten. Det är borta."
Torregrossas arbete är en spännande taktik i fetma kampen som ser många slag som fokuserar på överkonsumtion av livsmedel med mycket fett och högt socker.
"Variationen kring godis är mycket liten", säger hon. ”Nästan alla gillar en muffin, men variationen kring att gilla broccoli är enorm. Denna forskning hjälper till att förklara varför den variationen med bitter mat finns och hur vi kan få fler människor att äta broccoli istället för cupcakes. ”
Källa: University at Buffalo
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
