Sommar betyder sallader. Och sallader är ännu godare med en god dressing.
De flesta salladsdressingar är tillfälligt stabila blandningar av olja och vatten som kallas emulsioner.
Men hur bildas salladsdressingemulsioner? Och hur kan vi förbättra våra emulsioner för bättre sallader och mer?
Olja och vatten blandas inte
Det är en vedertagen visdom att olja och vatten inte blandas. Vatten- och oljemolekylerna har distinkta kemiska egenskaper som inte interagerar bra tillsammans.
Du kanske har sett detta om du har försökt göra en salladsdressing genom att skaka ihop olja och vinäger (som mestadels är vatten), vilket ger en tillfällig suspension som snabbt separerar.
Det är en stor energikostnad att bryta isär och blanda vatten- och oljelagren. Hemligheten med att blanda dem tillsammans är att lägga till en extra ingrediens som kallas ett "ytaktivt medel" eller emulgeringsmedel.
Namnet ytaktivt ämne kommer från "ytaktivt". Det belyser att dessa molekyler arbetar vid ytan eller gränsytan för att överbrygga interaktionerna mellan oljan och vattnet. Detta liknar hur detergenter kan ta bort fett från din disk.
Många vinägrettrecept kräver emulgeringsmedel utan att specifikt nämna deras avgörande emulgerande roll.
Nyckelexempel är senap och vitlök, som innehåller "slem" - en blandning av kolhydrater - som kan fungera som emulgeringsmedel.
Så om dina vinäger-/oljesalladsdressingar separerar, se till att du tillsätter tillräckligt med dessa ingredienser (som också innehåller underbara smakkemikalier).
Många vinägrettrecept kräver emulgeringsmedel som senap. Shutterstock
Kommersiella salladsdressingar innehåller också naturliga emulgerande kolhydrater. Dessa kommer ofta att anges på ingredienserna som generiskt "vegetabiliskt tuggummi" eller liknande, och du kan behöva läs etiketten och gräva lite djupare in i livsmedelstillsats nummer för att ta reda på källan.
Forskare har väckt frågor om syntetiska emulgeringsmedel som används i bearbetade livsmedel, eftersom studier på möss tyder på att de har hälsorisker. Det är för tidigt att säga exakt vad detta betyder för människor.
Skaka det tills du gör det
Blandning är nyckeln till att dispergera olja i vatten. Även om det är bekvämt att skaka en burk, ger en visp eller matberedare en mer komplett emulsion. Den vita (eller ogenomskinliga) färgen hos många emulsioner beror på bildandet av mikrodroppar som sprider ljus.
Dessa mekaniska blandningsmetoder är ännu viktigare för bildandet av så kallade "permanenta emulsioner" som majonnäs.
Majonnäs är en emulsion av olja i vatten, men äggula är det viktigaste emulgermedlet. Äggulor innehåller långa molekyler som kallas fosfolipider som kan interagera med både oljeskiktet och vattnet. Majonnäs är en imponerande stabil emulsion, varför den kan säljas i en lagringsstabil form.
Men det är inte oändligt stabilt; upphettning av majonnäsemulsionen gör att den delas. Kanske har du hastigt lagat en potatissallad och lagt till en majonnäsbaserad dressing innan potatisen har svalnat?
Eller rostat ett smörgåspålägg med majonnäs? (För övrigt, lägga till majonnäs till utanför av en rostad smörgås är en utmärkt väg för vissa läckra och krispiga kemiska reaktioner.)
Värmen destabiliserar emulsionen och de separata olje- och vattenfaserna kommer att förändras. Beroende på blandningen kan delade emulsioner utvinnas genom att tillsätta mer emulgeringsmedel och omvispa eller omblandning.
Hollandaisesås är en notoriskt svår emulsion att tillaga. Den traditionella hollandaisemetoden går ut på att vispa äggula, vatten och citronsaft på låg värme och sedan långsamt tillsätta smält smör under ytterligare vispning. Inte bara kan emulsionen delas, utan du kan också överkoka den tillsatta emulgerande äggulan.
Nyckeln till en framgångsrik hollandaiseemulsion är att separera smöret i fina, dispergerade droppar, vilket ger en tjock och ogenomskinlig blandning, men utan att koka äggen. Att tillsätta smöret för snabbt eller utan tillräcklig blandning kan ge en delad sås.
Använda en nedsänkningsblandare kan hjälpa, liksom att kontrollera temperaturen på det smälta smöret. Du kan få en mer konsekvent emulgerad sås med mycket mindre belastning på handlederna.
Mekaniska blandningsmetoder är ännu viktigare för bildandet av "permanenta emulsioner" som majonnäs. Shutterstock
Du fick mig att känna emulsioner
Emulsioner används på många fler ställen än i sallader och såser. De flesta medicinska krämer, kosmetika och lotioner är emulsioner av oljor och vatten, varför de ser vita ut.
Trädgårdsmästare kanske är bekanta med en blandning som kallas "vit olja” – en blandning av vegetabilisk olja och rengöringsmedel. Denna brygd, när den späds ut i vatten, är en billig, effektiv men ändå mild insekticid. Kommersiella versioner innehåller ofta andra bekämpningsmedel, så se till att du läser etiketten.
Modern Konst akrylfärger använder emulsioner för både deras tillverkning och användning. Emulsionerna suspenderar färgpolymererna i en vattenbas.
Vattnet från färgen avdunstar och lämnar en film av färgpolymerer som inte kan återdispergeras i vatten. Detta smarta kemiska knep har räddat enorma mängder oljebaserade lösningsmedel från att användas, inhalerad, och släpps ut i miljön från traditionella oljebaserade färger.
Moderna vacciner används emulsioner för att öka immunsystemets svar. Andra vanliga emulsioner är bläck, glass, margarin och hårprodukter, för att bara nämna några.
Så nästa gång du gör en sallad, kontrollera dina emulsioner. Motsatser lockar inte, men att blanda dem med rätt kemi kan ge ett utsökt resultat.
Nathan Kilah, universitetslektor i kemi, University of Tasmania
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
