En ny studie av det mikrobiella ekosystemet i surdeg visar att användningen av olika typer av mjöl främjar distinkta bakteriesamhällen, och att dessa skillnader bidrar till variationen av surdegens aromer och smaker.
"Människor bakar surdeg över hela världen, och vår tidigare forskning kastade ljus över den enorma variationen i de typer av mikrober som finns i surdeigsstarter, och hur dessa mikrober påverkar aromen av surdeg och hur snabbt den stiger, säger Erin McKenney, motsvarande författare till studien och biträdande professor i tillämpad ekologi vid North Carolina State University.
"Vårt nya arbete fokuserar på den roll som olika typer av mjöl spelar för att forma dessa mikrobiella ekosystem. Det visar sig att mjölbagarna använder för att "mata" sina förrätter spelar en viktig roll för att avgöra vilka typer av bakterier som trivs. Och det påverkar i sin tur starkt doften som dessa surdegar Det produceras.
"Med andra ord, våra resultat visar att bagare kan påverka aromen av sin surdeg genom att använda olika mjöl, eftersom dessa mjöl kommer att främja olika samhällen av bakterier."
För studien utvecklade forskare ett protokoll utformat för att återge vad bagare faktiskt gör i sina kök. Forskarna skapade fyra surdegsförrätter med 10 olika mjöl, för totalt 40 förrätter. Forskarna använde fem mjöl som inkluderade gluten: oblekt mjöl för alla ändamål, rött kalkonvete, emmer, råg och einkorn; och fem glutenfria mjölsorter: teff, hirs, sorghum, bovete och amarant. De 40 förrätterna hölls i samma odlingsmiljö och matades en gång om dagen i 14 dagar.
Forskarna samlade in data från varje starter dagligen. Detta inkluderade mätning av pH och höjd, samt registrering av aromerna som produceras av varje förrätt. Forskarna tog också prover av starterna för DNA-sekvensering för att bestämma mångfalden och förekomsten av bakterier i varje prov.
"Vi upptäckte att startarna började vara ganska lika varandra, men det förändrades avsevärt över tiden", säger McKenney. "Under loppet av de 14 dagarna fann vi att varje typ av mjöl bildade allt mer distinkta mikrobiella samhällen. I huvudsak verkar det som om olika typer av bakterier kan få ut det mesta av de näringsämnen som finns i olika typer av mjöl."
Och när du har olika bakteriesamhällen som frodas på olika näringstillförsel, får du en mängd olika metaboliska effekter. Med andra ord, olika bakterier producerar olika lukter.
"Till exempel producerar bakteriesamhället i amarant surdeg en arom som luktar nästan exakt som skinka," säger McKenney. ”Jag har aldrig känt lukten av en surdeg som hade en så köttig doft. Råg ger en fruktig arom, bovete har en jordig lukt och så vidare. Det finns en enorm variation."
Det var också ett par överraskningar.
"En överraskning var att rågmjöl främjade en mycket bredare mångfald av bakterier än någon annan typ av mjöl", säger McKenney. "Vi hittade mer än 30 typer av bakterier i rågstarter vid mognad. Näst högst var bovete, som hade 22 typer av bakterier. Alla andra mjöl hade mellan tre och 14."
Forskarna fann också att sju av de 10 mjölerna producerade förrätter som innehöll höga halter av bakterier som producerar ättiksyra. Endast förrätter gjorda med teff, amaranth och bovete saknade ättiksyrabakterierna.
"Dessa ättiksyraproducerande bakterier utgjorde mellan 12.6% och 45.8% av bakterierna i förrätterna från dessa sju mjöl", säger McKenney. "Så det spelar en betydande roll i de mikrobiella ekosystemen. Detta är förvånande eftersom vi inte ens visste att den här typen av bakterier fanns i surdeg förrän 2020. Vårt tidigare arbete fann att det inte var ovanligt, men att se det i så höga nivåer, över så många typer av mjöl, var definitivt intressant .”
Och även om allt detta är vetenskapligt övertygande, erbjuder det också några praktiska insikter för surdegsbagare.
"Denna studie ger insikter om hur bagare kan modifiera mjölet de använder i sina förrätter för att få de aromer och smaker de letar efter," säger McKenney. "Vi fann också att det tog 10 dagar för förrätterna att bli "funktionellt mogna" eller redo att bakas. Och det är också användbart för bagare att veta.”
Papperet visas i tidningen PeerJ. Medförfattare är från NC State; University of West Florida; Explorisskolan; Moore Square Middle School; River Bend Middle School; och Ligon Middle School.
Forskningen fick stöd från National Science Foundation.
Källa: NC-staten
Nutrition böcker på från Amazons bästsäljarlista
"The Blue Zones Kitchen: 100 recept att leva till 100"
av Dan Buettner
I den här boken delar författaren Dan Buettner med sig av recept från världens "Blue Zones", regioner där människor lever längst och hälsosammast. Recepten är baserade på hela, obearbetade livsmedel och betonar grönsaker, baljväxter och fullkorn. Boken innehåller även tips för att följa en växtbaserad kost och leva en hälsosam livsstil.
Klicka för mer info eller för att beställa
"Medicinsk medel för att läka: läkningsplaner för personer som lider av ångest, depression, akne, eksem, borrelia, tarmproblem, hjärndimma, viktproblem, migrän, uppblåsthet, yrsel, psoriasis, cys"
av Anthony William
I den här boken erbjuder författaren Anthony William en omfattande guide till att rena och läka kroppen genom näring. Han ger evidensbaserade rekommendationer för livsmedel att inkludera och undvika, samt måltidsplaner och recept för att stödja rengöringen. Boken innehåller också information om hur man hanterar specifika hälsoproblem genom kost.
Klicka för mer info eller för att beställa
"The Forks Over Knives Plan: Hur man övergår till den livräddande, växtbaserade dieten med full mat"
av Alona Pulde och Matthew Lederman
I den här boken erbjuder författarna Alona Pulde och Matthew Lederman en steg-för-steg-guide för att gå över till en växtbaserad diet som är helmat. De ger evidensbaserade rekommendationer för näring, tillsammans med praktiska råd för shopping, måltidsplanering och förberedelser. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att stödja övergången.
Klicka för mer info eller för att beställa
"Växtparadoxen: de dolda farorna i "hälsosam" mat som orsakar sjukdomar och viktökning"
av Dr. Steven R. Gundry
I den här boken ger Dr Steven R. Gundry ett kontroversiellt perspektiv på näring, och hävdar att många så kallade "hälsosamma" livsmedel faktiskt kan vara skadliga för kroppen. Han ger evidensbaserade rekommendationer för att optimera kost och undvika dessa dolda faror. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att hjälpa läsare att implementera Plant Paradox-programmet.
Klicka för mer info eller för att beställa
"The Whole30: The 30-day Guide to Total Health and Food Freedom"
av Melissa Hartwig Urban och Dallas Hartwig
I den här boken erbjuder författarna Melissa Hartwig Urban och Dallas Hartwig en omfattande guide till Whole30-programmet, en 30-dagars kostplan utformad för att främja hälsa och välbefinnande. Boken ger information om vetenskapen bakom programmet, samt praktiska råd för shopping, måltidsplanering och förberedelser. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att stödja programmet.
