Ris är en basföda för miljarder människor i Asien och Afrika. Det är också en mångsidig ingrediens för många ikoniska rätter från hela världen, inklusive dolmades från Grekland, risotto från Italien, paella från Spanien och rispuddingar från Storbritannien.

Trots dess universella dragningskraft är frågan som ställs i varje kök, oavsett om det är ett professionellt kök eller ditt eget hem, om du ska förtvätta (eller skölja) ditt ris innan du lagar mat.

Vad säger kockar och kockar?

Kulinariska experter hävdar förtvätt ris minskar mängden stärkelse kommer från riskornen. Du kan se detta i det grumliga sköljvattnet, som studier har visat vara den fria stärkelsen (amylos) på ytan av riskornen som produceras genom malningsprocessen.

I kulinariska kretsar förespråkas diskning för vissa rätter när ett separerat spannmål är eftertraktat. Men för andra rätter som risotto, paella och risgrynsgröt (där du behöver en klibbig, krämig effekt) undviks tvättning.

Andra faktorer, såsom typen av ris, familjetradition, lokala hälsovarningar och till och med den upplevda tid och ansträngning som krävs kommer att påverka huruvida människor förtvättar sitt ris.

Finns det bevis för att tvättning av ris gör det mindre klibbigt?

A färsk studie jämförde tvättens effekt på klibbigheten och hårdheten hos tre olika sorters ris från samma leverantör. De tre typerna var klibbigt ris, medelkornigt ris och jasminris. Dessa olika ris tvättades antingen inte alls, tvättades tre gånger med vatten eller tvättades tio gånger med vatten.

I motsats till vad kockar kommer att berätta för dig, visade den här studien att tvättprocessen inte hade någon effekt på risets klibbighet (eller hårdhet).

Istället visade forskarna att klibbigheten inte berodde på ytstärkelsen (amylos), utan snarare en annan stärkelse som kallas amylopektin som lakas ut ur riskornen under tillagningsprocessen. Mängden som lakades ut skilde sig mellan typerna av riskorn.

Så det är variationen av ris – snarare än tvätt – som är avgörande för klibbigheten. I denna studie var klibbiga ris det klibbigaste, medan medelkornigt ris och jasminris var mindre klibbiga och även hårdare som testades i laboratoriet. (Hårdhet är representativ för de texturer som är förknippade med att bita och tugga.)

Du kanske ändå vill tvätta ditt ris

Traditionellt tvättades ris för att skölja bort damm, insekter, små stenar och skalbitar som lämnats från risskalningsprocessen. Detta kan fortfarande vara viktigt för vissa regioner i världen där bearbetningen inte är lika noggrann och kan ge sinnesfrid för andra.

På senare tid, med den stora användningen av plast i livsmedelsförsörjningskedjan, har mikroplaster hittats i våra livsmedel, inklusive ris. Tvättprocessen har visat sig skölja upp till 20 % av plasten från okokt ris.

Samma studie fann att oavsett vilken förpackning (plast- eller papperspåsar) du köper ris i, så innehåller den samma mängd mikroplast. Forskarna visade också att plast i (förkokt) snabbris har visat sig vara fyra gånger högre än i okokt ris. Om du försköljer snabbris kan du minska plasten med 40 %.

Ris är också känt för att innehålla relativt höga halter av arsenik, på grund av att grödan absorberar mer arsenik när den växer. Tvättris har visat sig ta bort cirka 90 % av biotillgänglig arsenik, men den sköljer också ur en stor mängd andra näringsämnen som är viktiga för vår hälsa, inklusive koppar, järn, zink och vanadin.

För vissa människor erbjuder ris en liten andel av deras dagliga intag av dessa näringsämnen och kommer därför att ha en liten inverkan på deras hälsa. Men för befolkningar som konsumerar stora mängder hårt tvättat ris dagligen kan det påverka deras totala näring.

En annan studie tittat på andra tungmetaller, bly och kadmium, förutom arsenik; den fann att förtvätt minskade nivåerna av alla dessa från mellan 7–20 %. De Världshälsoorganisationen har varnat av risken för arsenikexponering från vatten och mat.

Arseniknivåerna i ris varierar beroende på var det odlas, rissorterna och hur det tillagas. Det bästa rådet kvarstår att förtvätta ditt ris och försäkra dig konsumera en mängd olika spannmål. Mest nyligen genomförd studie 2005 fann att den högsta nivån av arsenik var i USA. Det är dock viktigt att komma ihåg att arsenik finns i andra livsmedel inklusive produkter gjorda av ris (kakor, kex, kex och spannmål), sjögräs, skaldjur och grönsaker.

Kan tvättning av ris förhindra bakterier?

Kort sagt, nej. Att tvätta ris har ingen effekt på bakterieinnehållet i det kokta riset, eftersom höga tillagningstemperaturer dödar alla närvarande bakterier.

Det som är mer oroande är hur länge du förvarar kokt ris eller tvättat ris i rumstemperatur. Att laga ris dödar inte bakteriesporerna från en patogen som kallas Bacillus cereus.

Om blött ris eller kokt ris förvaras i rumstemperatur kan detta aktivera bakteriesporerna och de börjar växa. Dessa bakterier producerar sedan toxiner som inte kan avaktiveras genom tillagning eller återuppvärmning; dessa toxiner kan orsaka allvarliga mag-tarmsjukdomar. Så se till att undvika att hålla tvättat eller kokt ris i rumstemperatur för länge.

Om författaren

Evangeline Mantzioris, programdirektör för närings- och livsmedelsvetenskap, ackrediterad praktiserande dietist, University of South Australia

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.