Lättbrunat bacon har mindre cancerframkallande ämnen än välkokt bacon. D. Pimborough / Shutterstock
Bacon är en mycket älskad, tröstande frukostartikel - under den globala pandemin har försäljningen ökat USA och Storbritannien. Men medan bacon kan vara utsökt rekommenderar experter människor äta lite eller inget bearbetat kött på grund av cancerrisken. Men medan cancerrisken från bearbetade livsmedel verkligen är något att tänka på, betyder det inte att bacon borde vara helt utanför menyn. Faktum är att du kanske kan sänka en del av cancerrisken genom att äta bacon beroende på hur du lagar det.
Nitriter är kanske den mest kända cancerrisken i bacon. Nitriter används som konserveringsmedel och omvandlas också i magen till N-nitrosoföreningar (NOC), vilket kan orsaka cancer.
Vissa baconprodukter annonseras nu som ”nitritfria”. En del av dessa produkter ersätter emellertid bara syntetisk nitrit med en vegetabilisk källa, vilket fortfarande är omvandlas till NOC. Dessa cancerframkallande ämnen bildas också när bacon är stekt. Vissa bearbetade kött innehåller inte nitriter och är inte kokta (som parmaskinka), så de har en lägre cancerrisk jämfört med bacon.
Men att undvika nitrit eliminerar inte alla cancerrisker från bacon. Detta beror på att stekning också genererar två andra stora grupper av cancerframkallande ämnen. En av dessa är en grupp som heter heterocykliska aminer (HCA). Stekt bacon innehåller mer HCA än något annat kokt kött, och höga nivåer av avancerade glykeringsprodukter (AGE) som också är kopplade till cancer.
Både HCA och AGE produceras genom en kemisk process som kallas Maillard-reaktionen, som ökar snabbt med värme. Så din cancerrisk kan bero på hur du lagar ditt bacon. Till exempel har lättbrunat bacon bara en tiondel HCA: erna av välkokt bacon. Maillard-reaktionen orsakar brunning (vilket producerar cancerframkallande ämnen), så tillagningsmetoder där det finns lite brunning leder också vanligtvis till färre HCA och åldrar. Därför har mikrovågsugn bacon långt lägre nivåer åldrar än stekt bacon.
Att grilla / steka bacon under en direkt låga kan också vara oklokt, eftersom nära kontakt med en öppen eld skapar mycket höga temperaturer som också orsakar torkning på ytan av baconet. Båda dessa faktorer öka HCA-bildningen.
Eftersom smaken kommer med stekning, kommer många baconälskare troligen att prata med tanken på endast lätt stekt bacon. Lyckligtvis kan det vara möjligt att minska cancerframkallande produktion utan att kompromissa med smaken. Detta beror på att smakmolekyler produceras av a annan del av Maillard-reaktionen på den som genererar HCA och åldrar.
Maillard-reaktionen ger baconfärg - och cancerframkallande ämnen. Elena Veselova / Shutterstock
Livsmedel som är rika på antioxidanter kan minska skadliga oxiderande kemiska reaktioner. Detta kan undertrycka den del av Maillard-reaktionen som leder till HCA och AGEs. Stekning med en matolja rik på antioxidanter - som extra jungfruolivolja - kan sänka cancerrisken jämfört med stekning i andra matoljor som är mycket lägre i antioxidanter.
Ösofageal cancer
Vissa grupper kan dock ha högre risk jämfört med andra från cancerframkallande cancerframkallande ämnen i bacon.
Forskning har funnit en stark koppling mellan att äta bearbetat kött och en ökad risk för matstrupscancer esofagus adenokarcinom. Storbritannien har högsta förekomst i världen av denna dödliga typ av cancer.
Det främsta pre-cancerösa tillståndet för esofageal adenokarcinom är ett tillstånd som kallas Barretts matstrupe. Cirka 1 miljon människor i Storbritannien har Barretts matstrupe och runt 3-13% av dessa människor kommer att utveckla esofagealt adenokarcinom - en elva gånger större risk än den allmänna befolkningen.
Så människor med Barretts matstrupe bör vara särskilt försiktiga med att äta bacon. Länken mellan esofagealt adenokarcinom och bacon är inflammation, med övertygande bevis visar inflammation driver Barretts matstrupe till cancer. Till exempel har personer med en inflammerad matstrupe (esofagit) en fyra gånger ökad risk för esofagealt adenokarcinom jämfört med allmänheten. Och för dem som redan har Barretts matstrupe ökar esofagit risken för att utveckla esofagus adenokarcinom trettiofaldigt.
Kost som innehåller mycket inflammatorisk mat är förknippade med en ökad risk för esofagealt adenokarcinom. Som åldrar som finns i bacon är potenta inflammatoriska molekyler länkad till ökad cancerrisk, kan de exceptionellt höga nivåerna av åldrar i bacon utgöra en särskild risk för matstrupsinflammation och esofagus adenokarcinom. Ingen forskning har dock ännu testat om de inflammatoriska föreningarna i stekt bacon gör det mer cancerrisk än annat bearbetat kött.
På grund av denna brist på forskning, nuvarande riktlinjer i Storbritannien för hanteringen av Barretts matstrupe nämner inte kosten. Men med tanke på vad vi vet mer allmänt om cancerframkallande ämnen i bacon som orsakar cancer, är det bäst att vara försiktig.
Oroande är det bara cirka 10% av personerna med Barretts matstrupe som vet att de har det. Majoriteten av människor med oupptäckt Barretts matstrupe kommer att ha utvecklat den som ett resultat av kronisk syraåterflöde. Så baconälskare som är benägna att sura uppstötningar kanske vill undvika bacon medan de söker behandling.
Hur som helst kan några enkla steg hjälpa till att sänka cancerrisken - som att steka bacon försiktigt på låg värme, använda extra jungfruolja eller lägre ugns- eller grilltemperatur och byta till icke-stekt, nitritfritt bearbetat kött. Äta en hälsosam kost - som Medelhavsdieten, vilket är särskilt effektivt för att sänka inflammation i kroppen - kan också bidra till att minska den totala risken.
Om författaren
Om författaren
Richard Hoffman, biträdande lektor, University of Hertfordshire
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
Klicka för mer info eller för att beställa
