Vi alla vet äta grönsaker är ett bra sätt att förbättra hälsan. Och i många år har fokus varit på bara äta mer grönsaker, vare sig det är friskt, fryst eller konserverat.

Men vad händer om det var ett snabbare och enklare sätt att få mer nytta av våra grönsaker? Kan sättet vi förbereder grönsaker öka deras näring? Tårar eller hakar din sallad någon skillnad? Och om vi hugger, spelar det ingen roll vilken typ av kniv vi använder?

Under lång tid har vi trott att riva grönsaker, särskilt salladsblad, är det bästa sättet att bevara sina näringsämnen. Tanken är att riva löv stör anläggningarna i växten mindre än att hugga. Hackar skivor rakt igenom cellerna vilket gör att deras innehåll kan spillas ut. Detta betyder näringsämnen, särskilt mineraler som kaliumburk läcka bort.

Men det är inte alla dåliga nyheter för att hugga. Det har flera andra effekter på grönsaker, varav några kan vara fördelaktiga, åtminstone teoretiskt.

Skärning ökar polyfenoler

Grönsaker innehåller ett brett utbud av bioaktiva föreningar, en term som sträcker sig bortom deras näringsämnen, som C-vitamin och kalium, för att inkludera polyfenoler.

Dessa föreningar finns bara i växter och har olika roller, inklusive att ge färg, verkar som solskyddsmedel mot ultraviolett strålning och ger växten en bitter smak som avskyr djur från att äta den.

Skärning av vissa typer av grönsaker - särskilt selleri, sallad och persilja - burk öka deras polyfenolinnehåll.

Det finns logik i detta. Skärning sår köttet av grönsaken och det svarar genom att producera fler polyfenoler, vilket hjälper till att försvara vegetabilisk vävnad från ytterligare skador. På samma sätt, om ett betesdjur smakade dessa bittra föreningar kan det tyckas två gånger innan de tar en annan bit.

I teorin är högre nivåer av polyfenoler (säg från huggning) bättre för vår hälsa. Polyfenoler utgör ofta en stor del av vad som beskrivs som "antioxidanter", Som är tänkt att hjälpa till att stödja vår kropps försvar mot inflammation.

Men det finns en komplikation. Efter huggning kommer enzymatisk brunning, samma kemiska reaktion som vänder skär äpplen, potatis och avokado bruna. Det är tack vare enzymet polyphenoloxidas som bryter ner polyfenoler, de mycket föreningarna du är intresserad av.

Vad sägs om att hugga och kyla?

Kylning kan hjälpa till sakta hastigheten av denna brunningsreaktion och så bidra till att bevara det potentiellt fördelaktiga polyphenolinnehållet. Detta fungerar som de kalla temperaturerna i kylskåpet saktar ner de kemiska reaktionerna, vilket normalt skulle bryta ned polyfenolerna.

På ansiktet av det låter det som en bra idé: Haka upp dina grönsaker och kyla dem för att sakta ner polyphenolförlusten (och för att stoppa färgförändringar i samband med enzymatisk brunning).

Men själva handlingen av de vegetabiliska producerande polyfenolerna (säg efter huggning) innebär ofta att man använder sig av C-vitamin. Så nutritionellt kan det vara ett fall att "råna Peter att betala Paul" och det kan inte finnas några övergripande fördelar.

Vi måste också titta på de faktiska nivåerna av polyphenolförändringar som uppkommit genom att hugga. Även om hakande morötter ökar nivåerna med nästan 200%, morötter innehåller normalt mycket små mängder av dessa föreningar till att börja med.

Så medan det kan finnas statistiskt fler polyfenoler som produceras efter huggning, är denna ökning i stort sett irrelevant. Detta beror på att mängderna i dessa hackade och kylda grönsaker fortfarande är blygsamma och är vanligtvis mycket Dåligt absorberad.

Så för de flesta fortsätter nyckelbudskapet att fortsätta arbeta för att äta på minst fem serverar grönsaker per dag. Det är mindre viktigt om grönsakerna är hackade eller strimlade, eftersom fördelarna är för små för att vara betydande.

Hackning kan påverka smaken och texturen

Men chopping (och uppkomsten av polyfenoler som följer med det) kan förändra en grönsaks smak. Detta beror på att polyfenoler har en lite bitter smak, vilken inte alla gillar.

Hackning kan också påverka en grönsaks konsistens, eftersom att bryta upp cellerna släpper ut andra enzymer som kan leda till att produktens struktur bryts ner och blir mjuk och mjukt. Kylning kan också sakta ner den här effekten.

Det här är fallet med basilika, med många recept rekommenderas att riva i stället för att hugga eller riskera blåmärken basilikan eftersom det kan ändra smak och konsistens. Bladets riva verkar skada färre celler, så lägre enzymer frigörs, så mindre brunning och skada kan uppstå.

Kan olika knivar påverka polyfenolförlusten?

Det finns något förslag på att knivslaget kan påverka nedbrytningen av polyfenoler och brunning. En trubbig kniv orsakar potentiellt mer skada på cellerna, vilket främjar polyphenol-nedbrytning. Så det kan vara bättre att använda en skarp.

Mer betydligt, den koppar i stålknivar kan polyfenoloxidasenzymet fungera, vilket leder till snabbare brunning. Så, a keramisk eller plastkniv, kan minska denna effekt.

Om Författarna

Duane Mellor, universitetslektor, Coventry University; Ekavi Georgousopoulou, forskningsassistent, University of Canberra, och Nenad Naumovski, Asistant Professor i livsmedelsvetenskap och mänsklig näring, University of Canberra

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

at InnerSelf Market och Amazon