Varje år, runt 2.4 miljoner människor i Storbritannien får matförgiftning - mestadels från viral eller bakteriell kontaminering. De flesta återhämtar sig inom några dagar utan behandling, Men inte alla har så tur.
Som mikrobiolog är jag nog mer akut medveten om risken för livsmedelsburna infektioner än de flesta. Här är några av de saker jag ser efter.
Äta utomhus
Jag äter sällan utomhus – vare sig det är picknick eller grillning – eftersom risken för matförgiftning ökar när maten tas utomhus.
Att hålla händerna rena när du hanterar mat är nyckeln till att inte bli sjuk, men hur ofta hittar du varmt rinnande vatten och tvål i en park eller på en strand? Du kan använda alkoholhandgeler (de är bättre än ingenting), men de dödar inte alla bakterier.
Mat tenderar också att locka till sig en rad flygande och krypande djur, såsom flugor, getingar och myror, som alla kan överföra bakterier, inklusive E coli, Salmonella och Listeria, till din mat.
Att hålla lättfördärvlig mat kall och täckt är viktigt eftersom bakterier kan fördubblas i antal om maten får värmas upp till 30? i mer än några timmar. Vid grillning måste kött vara genomkokt och en kötttermometer är en bra investering för att undvika matförgiftning. Ät inte kött om dess innertemperatur är mindre än 70?.
bufféer
Eftersom jag vet vilka livsmedelsrelaterade förhållanden bakterier föredrar att växa under, är jag mycket uppmärksam på den mikrobiologiska säkerheten hos varma och kalla bufféer.
Inomhus kan mat utsättas för föroreningar från insekter, damm och framför allt människor. Matförgiftning är därför en oundviklig risk när man äter på en buffé.
Kontaminering kommer från buffébesökare som rör vid mat, och bakterier kan sprayas på bufféer från personer som nyser eller hostar nära maten. Även inomhus måste man överväga kontaminering av insekter, såsom flugor eller getingar, som sätter sig på den avtäckta maten. Dessutom kan bakterier deponeras från luften, som är rik på bakterier, svampar och virus.
Jag tittar alltid på klockan när jag är på en buffé då det finns en två timmars cateringregel: lättfördärvlig mat kommer att bli osäker att äta inom två timmar om den inte förvaras täckt och kyld. Problemet är att bufféer brukar vara upplagda innan du anländer, så det är svårt att avgöra om tallrikarna med tillagat kött, skaldjur, sallader, desserter och aptitligt ordnade frukt och grönsaker kommer att ha stått i mer än två timmar när du kommer till Ät dem.
Till varma bufféer, som de som serveras till frukost på hotell, undviker jag alltid ljummen mat, eftersom bakterier som orsakar matförgiftning kan växa snabbt när maten är hålls på mindre än 60?. Varm mat ska serveras varm, det vill säga vid en temperatur på minst 60?. Om det finns någon osäkerhet om säkerheten för maten som erbjuds, frukostar jag motvilligt på nyrostat bröd och individuellt förpackad marmelad.
ostron
Det finns vissa livsmedel jag aldrig äter, och råa skaldjur, som ostron, är en av dem. Det beror på att ostron är filtermatare och kan koncentrera bakterier, som t.ex Vibrio och norovirus, i deras vävnad.
A Vibrio-förorenat ostron ser inte ut, luktar eller smakar inte annorlunda, men kan ändå göra dig väldigt sjuk. US Centers for Disease Control and Prevention uppskattar att cirka 80,000 XNUMX människor får Vibrio infektioner från råa ostron, och bara i USA 100 personer dö av vibrios varje år.
Det är också möjligt att få matförgiftning från att äta råa skaldjur (musslor, musslor, snäckor, hjärtmusslor). Jag äter bara skaldjur som är vällagade eftersom värme effektivt dödar skadliga bakterier.
Påsade sallader
Jag äter aldrig sallader i påsar, till stor del för att ett av mina forskningsområden är färsk salladssäkerhet. Det har visat sig att sallad i påsar kan innehålla matförgiftande bakterier som t.ex E coli, Salmonella och Listeria.
Min forskningsgrupp har funnit att dessa patogener växer mer än tusen gånger bättre när de ges juice från salladsblad, även om salladspåsen är kyld. Oroväckande nog använder samma bakterier salladsjuicerna för att bli mer virulenta och därmed bättre på att orsaka en infektion.
För de salladsälskare som är oroade över denna information är de flesta sallader i påsar säkra om de förvaras i kylskåp, tvättas väl före användning (även ätfärdig sallad bör tvättas) och äts så snart som möjligt efter köpet.
Om det finns salladsjuice, släng ut den. Noel V. Baebler/Shutterstock
Matlagningsmetoder
När det gäller matlagningsmetoder har jag en lista över vad man får och inte får göra.
För ömtåliga livsmedel kontrollerar jag regelbundet sista förbrukningsdatum, men om det är före utgångsdatumet och matförpackningen ser svullen ut, eller när den öppnas ser maten ut eller luktar annorlunda än förväntat, slänger jag den i soptunnan eftersom den kan vara förorenad. .
Jag använder aldrig samma skärbrädor för rå och tillagad mat, och att tvätta händerna före och efter mathantering är instinktivt.
En av mina "gör aldrig" metoder är att värma upp kokt ris. Detta beror på att okokt ris kan innehålla sporer av Bacillus cereus, en matförgiftande bakterie.
Fastän Bacill celler dödas genom matlagning, sporerna överlever. Om riset får svalna och stå i rumstemperatur, sporerna växer till bakterier, vilket kommer att öka i antal snabbt eftersom ris är bra Bacill odlingsmedium vid rumstemperatur.
Den risodlade Bacill kan producera gifter som inom några timmar efter intag kan orsaka kräkningar och diarré som varar upp till 24 timmar.
Äta ute
Jag tycker att en hög nivå av medvetenhet om livsmedelssäkerhet gör att jag står först i kön för bufféer, att jag är försiktig med att äta från frukostbarer och att jag tittar på klockan för hur ofta lättfördärvlig mat byts ut. Jag samlar aldrig "doggy bags" med matrester (de har vanligtvis överskridit tvåtimmarstiden), även om de egentligen är avsedda för ett husdjur.
Fördelarna med att vara mikrobiolog är att vi vet hur man undviker matförgiftning och i gengäld har folk förtroende för att vår matlagning är mycket säker att äta.
Primrose Freestone, universitetslektor i klinisk mikrobiologi, University of Leicester
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
