Att uppmuntra någon att ärligt svara på en pinsam fråga är ingen lätt uppgift - inte minst när det kan påverka sitt jobb.

För vår nytt forskningsprojekt, vi ville veta om kockar i ett utbud av restauranger och restauranger, från snabbmat och lokala kaféer till kända stadsbistros och prisbelönta restauranger, åstadkom "osäkra" livsmedelsförfaranden. Eftersom några av dessa - till exempel att återvända till köket inom 48-timmarna efter ett diarré eller kräkningar - strider mot livsmedelsstandardbyråns riktlinjer, var det osannolikt att alla respondenter skulle svara så ärligt om de frågade om dem.

Detta var inte bara ett projekt för att fånga specifika matpersonal i en lögn, vi ville ta reda på i vilken utsträckning allmänheten och kockarna hanterade mat på osäkra sätt. Med upp till 500,000 fall av livsmedelsburna sjukdomar som rapporteras varje år i Storbritannien, till en kostnad av cirka £ 1.5 miljarder när det gäller resurser i välfärdstab, är behovet av att identifiera riskfylld mathantering brådskande.

Food Standards Agency (FSA) är akut medveten om problemet och har initierat initiativ som Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) som involverar inspektioner och bestraffningar efter identifiering av dåliga mathanteringsbeteenden i restauranger och restauranger. Sådana initiativ lyckas emellertid inte alltid ändra mathanterarens beteende - och otillräckliga livsmedelshanteringsmetoder går ofta osynade eller orapporterade.

Dicing med öde

Ändå stod vi inför frågan om att få ärliga svar på våra forskningsfrågor. Så vi rullade en tärning, eller för att vara exakt, två av dem. Som en del av vår forskning, blev 132-kockar och 926-medlemmar av allmänheten ombedda att hålla med eller inte hålla med följande fyra uttalanden:

Jag tvättar alltid mina händer omedelbart efter hantering av rått kött, fjäderfä eller fisk.

Jag har arbetat i ett kök inom 48 timmar med diarré och / eller kräkningar;

Jag har jobbat i ett kök där kött som är "på svängen" har serverats;

Jag har serverat kyckling vid en grillfest när jag inte var helt säker på att det var fullt kokt.

Här var tärningen rullande en del av a randomiserad svarteknik (RRT): Intervjuer rullade i hemlighet två tärningar och gav "tvingade" svar om särskilda värden resulterade. Om de rullade en 2, 3 eller 4, var de tvungna att svara ja. Om de rullade 11 eller 12, var de tvungna att svara nej. Allt andra värden krävde ett ärligt svar.

Att förneka det första eller medge de andra tre påståenden skulle vara pinsamt för allmänheten, och kan eventuellt leda till uppsägning för professionella cateringfirma. Eftersom de visste att en "ja" kunde ha tvingats av intervjuarens tärningsrulle, var de mer villiga att rapportera en sann, oförsvarad "ja".

Vi kunde inte skilja mellan individer som hade givit ett tvångsvar och de som hade svarat sanningsenligt. Men vi visste statistiskt att 75% av tärningsrullarna skulle leda till ett ärligt svar och så kunde bestämma andelen av allmänheten och kockarna som hade tillåtit att utföra ett av de riskabla beteendena. Vi tittade också på resultaten när det gäller faktorer som pris, utmärkelser och FHRS-betyg för att ta reda på hur de associerade sig med praxis.

Köksutmaning

Vad vi hittade från alla svar var att det kan vara ganska utmanande för konsumenterna att hitta ett matställ där sådana osäkra metoder saknas. Kockar som arbetade i prisbelönta kök var mer sannolikt (nästan en av tre) att ha återvänt till jobbet inom 48 timmar som lider av diarré och kräkningar. En allvarlig anledning till oro för att återvända till jobbet i ett kök för tidigt efter sjukdomen är ett bevisat sätt att sprida infektion och sjukdom.

Att inte tvätta händer var också mer sannolikt i exklusiva anläggningar - trots att över en tredjedel av allmänheten var överens om att ju dyrare en måltid var desto säkrare skulle de förvänta sig att vara.

Kockar som arbetar på restauranger med en bra mathygienskattesats - en 3, 4, 5 på en skala från en till fem i England och Wales, eller ett "pass" i Skottland - hade lika sannolikt att ha begått riskfyllda metoder, eller att ha arbetat med andra som hade.

Vi fann också att en stor andel kockar över hela linjen hade serverat kött som var "på svängen". Detta är lika oroande, eftersom det ingår i en etablerad kostnadsbesparande övning som ofta innebär att masken smaksätter köttet som går ut genom att tillsätta en sås.

Samtidigt hemma, 20% av allmänheten antog att servera kött på svängen, hade 13% betjänat grillad kyckling vid osäkerhet att det var tillräckligt kokt och 14% antogs för att inte tvätta händerna efter att ha berört rå kött eller fisk.

Det är inte att säga att alla kockar - eller medlemmar i allmänheten - utövar osäker mathantering, ja, majoriteten erkände inte de fattiga matpraxis. Men antalet professionella kök där kockar erkänner riskabelt beteende är fortfarande en anledning till oro och att undvika dem är inte lätt. Personer som väljer en "finmatsal" -anläggning som håller utmärkelser, kräver höga priser och har ett bra FHRS-poäng kanske inte är lika skyddade eller inte säkrade, som de tror.

Om författaren

Paul Cross, universitetslektor i miljön, Bangor University och Dan Rigby, professor, miljöekonomi, University of Manchester

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

at InnerSelf Market och Amazon