behållare med grönsaker
Frysning minskar mängden näringsämnen som går förlorade efter skörd. SerPhoto/ Shutterstock

Den pågående levnadskostnadskrisen och brist på frukt och grönsaker har lämnat många människor att oroa sig för hur de ska få i sig dessa viktiga livsmedel i sin kost. Men trots detta kan många människor fortfarande undvika frysta och konserverade produkter i tron ​​att färskvaror från snabbköpet är bättre.

Men inte bara kan frysta och konserverade produkter vara lika näringsrikt som färsk frukt och grönsaker kan de i vissa fall faktiskt vara mer näringsrika.

Vissa människor drar sig för frysta och konserverade livsmedel eftersom de tekniskt sett klassificeras som "bearbetade livsmedel". Även om dessa livsmedel kan innehålla konserveringsmedel, är dessa ingredienser hårt reglerade och har ingen negativ effekt på hälsan. För att inte tala om att konserveringsprocesserna som används för att förhindra att dessa livsmedel förstörs är faktiskt anledningen till att de kan bibehålla så många viktiga näringsämnen.

Näringskvalitet

Frukt och grönsaker börjar tappa näringsämnen så fort de är plockade. De kan förlora upp till hälften av vissa näringsämnen inom ett par dagar efter att de skördats.


innerself prenumerera grafik


Vitaminer som vitamin C är särskilt känsliga för att gå förlorade efter att ha plockats. Gröna ärtor förlorar ungefär hälften av sitt C-vitamin inom de första två dagarna efter skörd. Liknande förluster observeras i broccoli och bönor.

Det finns många anledningar till varför dessa näringsämnen går förlorade efter skörd. För det första kan exponering för ljus och luft initiera en kemisk process som kallas fotooxidation, vilket gör att näringsämnen bryts ner. Dessutom kan naturliga enzymer som finns i livsmedel också bryta ner näringsämnena. Mikroorganismer från jord, luft och vatten kan också leta sig in i livsmedel och livnära sig på näringsämnena.

Men metoderna som används för att frysa och burk mat både förhindrar förstörelse och minskar mängden näringsämnen som går förlorade från produkten, eftersom de stoppar dessa processer i deras spår.

Konservering innebär att man tillsätter värme i mat – vanligtvis med temperaturer mellan 120-140 grader? att bevara dem. Även om livsmedel bara utsätts för dessa temperaturer i några minuter åt gången, detta inaktiverar vissa enzymer och förstör de flesta mikroorganismer, förhindrar att maten förstörs samtidigt som många viktiga näringsämnen inte går förlorade.

Frysning tar däremot bort värme från maten. Genom att sänka dess temperatur tillräckligt mycket för att vattnet i maten fryser (runt -20?), bromsar detta de kemiska reaktionerna som sker i maten – återigen, vilket förhindrar att viktiga näringsämnen går förlorade. Det är också vanligt att blanchera mat före frysning. Detta inaktiverar också de naturliga enzymerna i maten, vilket förhindrar ytterligare näringsförlust.

Termiska processer (som konservering och blanchering) kan i sig leda till en oundviklig förlust av näringsämnen. Men omfattningen av denna förlust beror på maten och näringsämnen de innehåller.

Konservering leder i allmänhet till en mycket högre förlust av vissa näringsämnen än blanchering och frysning. Detta beror på att den använder högre temperaturer och hårdare bearbetningsförhållanden, där de flesta frukter och grönsaker måste kokas i vatten innan de försluts.

Morötter tappar till exempel väldigt lite C-vitamin vid frysning. Men de kan förlora en betydande andel av deras C-vitamin under konservering eftersom det är ett vattenlösligt vitamin – vilket betyder att det lätt bryts ner i vatten, särskilt efter att ha bryts ned av värme.

Däremot är vitamin A-förlust mycket lägre under konservering eftersom det är mer stabilt mot värme. Faktum är att mer vitamin A förloras under frysningsprocessen.

Viktiga näringsämnen

Även om vissa näringsämnen kan gå förlorade under blanchering, frysning och konservering, behåller maten i många fall fortfarande viktigare näringsämnen än de skulle ha gjort om de plockades strax före toppmognad och skickades till sin destinationsbutik. Till exempel visar forskning att vitamininnehåll i frysta blåbär är jämförbar – och ibland till och med högre – än den för färska blåbär.

Och även om konserverade persikor kan förlora vissa näringsämnen under konserveringsprocessen, finns det då praktiskt taget ingen förändring i deras näringsnivåer även efter tre månaders lagring. Detsamma gäller många andra konserverade och frysta produkter, såsom ärtor, majs och broccoli, som håller många av deras näringsämnen även efter ett år i förvaring.

Detsamma gäller andra föreningar som finns i livsmedel. Till exempel polyfenoler – naturliga föreningar som finns i de flesta frukter och grönsaker, av vilka några har kopplats till bättre hjärthälsa - kan vara bevaras längre genom frysning.

I slutändan, även om det kan finnas vissa skillnader i de näringsämnen som finns tillgängliga i färska jämfört med frysta eller konserverade produkter, är ingen mattyp signifikant bättre än den andra. Tja, i de flesta fall.

Undantagen inkluderar lykopen i tomater, föreningen som ger tomater sin röda färg, vilket faktiskt är högre i konserverade tomater än färska tomater. Det finns flera anledningar till detta – som att de höga temperaturerna som används under konservering hjälper till att frigöra mer lykopen. Och eftersom det är kopplat till en lägre risk för hjärt-kärlsjukdom, kan du överväga att köpa konserverade tomater istället – eller konservera färska tomater själv.

Frysta och konserverade frukter och grönsaker är ett utmärkt sätt att få de näringsmässiga fördelarna med färskvaror utan att bryta banken. Och mitt i vår nuvarande matbrist kan de vara ett mer tillgängligt och mer hållbart alternativ.Avlyssningen

Om Författarna

Gunter Kuhnle, professor i närings- och livsmedelsvetenskap, University of Reading och Keshavan Niranjan, professor i livsmedelsbioförädling, University of Reading

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

bryta

Relaterade böcker:

Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning

av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton

Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.

Klicka för mer info eller för att beställa

Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget

av Dr. Mark Hyman

Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning

av Ina Garten

Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.

Klicka för mer info eller för att beställa

Hur man lagar allt: grunderna

av Mark Bittman

Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.

Klicka för mer info eller för att beställa