Hemligheten är små bubblor. duncan c, CC BY-NC

Oavsett om det skummar mjölken för en cappuccino eller slår äggvita i meringue för a pavlova or macaroons, du kan tacka kemi för de reaktioner som gör dem möjliga.

Slår äggvitor med en visp eller skummar mjölk med ångproblem - eller delvis "denaturerar"- de snyggt vikta och tätt krullade kedjorna av aminosyror inom mjölk eller äggvita proteiner.

När en gång störts försvinner aminosyrakedjorna och expanderar för att ta upp mer utrymme. Det är lite som att unraveling en boll av ull. Det extra utrymmet är volymen skum på kaffet eller fluffigheten i marängen.

Gå skum och multiplicera bubblorna

När man mjölkar mjölk för en cappuccino, både ång och tryck kasein och vassleproteiner.

Förstå skumvetenskap bidrar till att skapa ett bättre mjölkskum. Den bästa skummet som används i latte art, kallas a mikroskum.

Mikrofoder är gjord i två steg. Förnamn, du introducerar luft i mjölk genom att placera spetsen av ångbåten i mjölken. Sedan tar du långsamt det nära toppen tills mjölkblandningen börjar hissa.

Därefter du dammar ångbryggan djupare in i mjölken för att skapa en bubbelpool. Detta blandar försiktigt skummet jämnt i mjölken så det blir tjockt och flätat.

Enligt Coffeegeek, skum som är helt vit på toppen betyder att du har gjort för mycket skum, eller det har inte blandats jämnt genom mjölken.

Om du överhettar mjölken blir proteinet fullständigt denaturerat och kan inte längre bilda bindningar över proteinsträngar eller innehålla tillräckligt med luftbubblor för att göra en ordentlig skumstruktur.

Intressant kan skummjölk producera mer skum med större luftbubblor eftersom den har ett högre proteininnehåll.

Så vad har kaffe skum att göra med maräng?

Boommaring

Jämfört med mjölk, aminosyrakedjorna i äggvita äggviteämne är mycket längre. Precis som stickning, om du har en större boll av ull, kan du sticka en längre halsduk.

Så när äggvita proteinkedjor utvecklas kan de innehålla mycket mer luft mellan sina sträckta aminosyror i jämförelse med mjölkproteiner.

Exploratorium science ger mer detaljer om hur slagen exponerar också vissa aminosyror som avstöter vatten - det vill säga är "hydrofoba".

När äggvita blir slagna kommer dessa vattenhaltiga aminosyror i nära kontakt med andra vattenkärlande (dvs hydrofila) aminosyror. Därefter kommer vattenmolekyler från äggvita, luft och aminosyror allihopa att komma i bästa möjliga position för att vara nära komponenter som de gillar och att komma så långt bort som möjligt från de som de inte gillar.

De innehåller luft i strukturen för att hjälpa dem att göra detta. Några av aminosyrorna gör också "broar" mellan dem för att försöka stabilisera marängen. Därför dämpar inte meringue lika mycket som cappuccino skum.

När den piskade äggvita är kokad, ovalbumin - Huvudproteinet i äggvita - blir helt denaturerat, vilket betyder att det inte går tillbaka till sin tidigare form. Det här gör vadderingen solid.

Explora s vetenskapen om att laga ägg innehåller tips om att använda kemi för att göra bättre meringue. Pröva dessa:

1. Använd en metallskål. Rena plastskålar håller fortfarande små molekyler av fett. Dessa kommer i vägen när aminosyrakedjor försöker att nätverk och blockera luft införlivas i skummet. (Detta är en annan anledning till att skummjölk skummar bättre än fullkrämsmjölk.)

2. Tillsätt en droppe vinäger eller citronsaft. Dessa sura vätskor donerar positivt laddade vätejoner till negativt laddade proteinsträngar, vilket neutraliserar dem. Detta saktar ner hastigheten vid vilken nya bindningar mellan aminosyrakedjorna är gjorda och ger mer tid för dem att unfurl och införliva luft medan de slås.

3. Använd ägg vid rumstemperatur. Varmare äggvita kommer att skumma bättre än kalla från kylen. Detta beror på att proteinerna kan flytta mer vid högre temperatur och börjar redan unfurl. Det är lite som att få en start i en tävling för att unravel en boll av ull.

Cappuccino kontra meringue

När det gäller en strid av styrka, slår mingue skum cappuccino skum. Mjölkskum är mindre stabil än äggvitt skum. Det är därför ditt skumma kaffe kommer att platta om du lämnar det att sitta, medan en kyld pavlova håller sin struktur ganska länge.

Äggvit har mer svavelhaltiga aminosyror än mjölkprotein, vilket innebär att det kan göra mycket starka disulfidbroar mellan aminosyror över proteinsträngarna när de slås. Dessa håller de helt denaturerade proteinerna i sin nya form.

De förändringar som livsmedel genomgår under matlagningen är verkligen matkemiska reaktioner. Så nästa gång du njuter av en kaffe och en makaron, kan du tacka kemi för skummen och crunchen.

Om författaren

Clare Collins, Professor i näring och dietetik, University of Newcastle

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

at InnerSelf Market och Amazon