Muskot, ingefära, kanel och andra pepparkakskryddor. Almaje/iStock via Getty Images
Oavsett hur du firar helgdagar i slutet av året är mat förmodligen centralt för dina vinterfestligheter. Och en trio av kryddor – kanel, muskot och ingefära – finns i många rätter och drycker och är en omisskännlig del av den doftprofil vi förknippar med högtiden.
Som en växtforskare, Jag var nyfiken på att veta hur dessa kryddor, odlade i tropikerna, blev så nära förknippade med det norra halvklotets vintersemester. Precis som tranbärs höstskörd gör dem till ett naturligt val för Thanksgiving, tänkte jag att kryddskördens säsongsvariation kanske hade något att göra med deras användning under vintermånaderna.
Detta verkar dock inte vara fallet. När det kommer till odling av kryddor spelar producenterna det långa spelet. Kryddor är värdefulla varor som har drivit global handel, utforskning och erövring i århundraden.
Odla semesterkryddor
Ta ingefära, som finns i både söta och salta recept i många kök världen över. Ingefära rötter tar mellan åtta och 10 månader att mogna helt. Växterna kan vara skördas när som helst på året om de är mogna och inte har utsatts för kyla eller vind.
Den tidpunkten är viktig eftersom att skörda ingefära innebär att man rycker upp hela växten för att komma till rhizomer som växer under jorden. Rhizom fungerar som underjordiska stjälkar, lagrar näringsämnen för växten för att hjälpa den att överleva vintern. När kallt väder signalerar till plantan att doppa i sin underjordiska försörjning av näringsämnen, kommer kvaliteten på den skördade ingefäran att minska avsevärt.
Muskot kommer från malning av frön av Myristica fragrans träd, en vintergrön alltså hemma i Indonesien. Träden börjar blomma redan på sitt sjätte år, men toppproduktionen kommer när de är närmare 20 år gamla.
Arbetare skördar frukt från träden, som vanligtvis växer till höjder 10 till 30 fot (3 till 10 meter), använd långa stolpar för att slå ner frukterna. För kryddproduktion torkas frukterna sedan i solen.
Muskot kommer från malning av de inre frökärnorna; dess systerkrydda, muskotblomma, kommer från malning av vävnaden som omsluter fröna. Eftersom denna växt ger två kryddor är den långa väntan på att träden ska mogna värt besväret för producenterna.
Kanel är gjord av barken från två träd: Cinnamonum verum för kanelstänger, och Cinnamomum kassia för mald kanel. De två typerna har olika texturer och smakprofiler, men båda är gjorda av det yttersta lagret av trädens bark. Produktionen startar vanligtvis efter att ett träd är 2 år gammalt.
Skalar bark från kanelträdgrenar är lättast efter kraftiga regn, som mjukar upp barken, så skördar sker vanligtvis efter monsunsäsonger. Samma effekt kan uppnås utanför monsunsäsongen genom att blötlägga grenar i hinkar med vatten.
Vad gör en krydda "varm"?
Kanel, ingefära och muskotnöt beskrivs allmänt som "varma" kryddor, vilket förmodligen har mindre att göra med var de kommer ifrån och mer med hur de påverkar våra kroppar.
På samma sätt som mynta kan "smaka" kallt på grund av dess mentolinnehåll, tillskrivs kanelens varma smak en förening som kallas kanelaldehyd, vilket ger kryddan dess distinkta smak och doft. Denna kemikalie lurar vårt nervsystem när vi äter det genom att utlösa samma väg som uppfattar värme, ungefär som capsaicin i paprika utlöser känslor av smärta.
Kanelaldehyd hjälper också minska blodsockernivåerna, så att njuta av lite kanelte efter en stor julmiddag kan hjälpa till att stoppa ditt blodsocker från att stiga. Kanel har använts i tusentals år i traditionell medicin över hela Asien för sina antibakteriella egenskaper och som en matsmältningsstöd.
Christopher Columbus första resa västerut över Atlanten försökte hitta en direkt väg till Asien för att köpa kanel och andra kryddor direkt där de odlats.
I själva verket kan kryddhandeln ses som en mikrokosmos för historien om globaliseringen, med alla dess fördelar och skador.
Piffar upp vår hälsa och matsmältningssystem
Ingefära och muskotnöt lurar inte våra nervsystem att känna sig varma, men de innehåller båda en myriad av föreningar som hjälper till med matsmältningen och kan avvärja virus- och bakterieinfektioner. Ingefära är en utmärkt mot illamående på grund av en förening som kallas gingerol, som ökar tarmens rörlighet. Detta innebär att maten inte ligger kvar i tarmen så länge, vilket minskar gasproduktionen och hindrar oss från att känna oss uppsvällda och illamående.
Ingefära användes först för matändamål i Medeltiden som ett sätt att maskera smaken av konserverat kött, som huvudsakligen konsumerades under vintermånaderna kring helgdagar. Till skillnad från de flesta kryddor kan den användas för matlagning i många former – färsk, torkad och mald, kanderad eller inlagd. Varje version erbjuder en annan nivå av ingefärans signaturbett. Pepparkakor, som vanligtvis är smaksatta med flera kryddor inklusive mald ingefära, har funnits i olika former i århundraden.
Liksom kanel är muskotnöt en annan antidiabetiker. Det har visat sig både minska blodsockernivåerna och öka seruminsulin. Insulin hjälper till att reglera hur sockerarter lagras i våra kroppar genom att flytta glukos ut ur blodomloppet och in i cellerna, där det kan nås senare när vi behöver en energikick. Så kanel kan hjälpa till att se till att alla dessa julbakade varor används energiskt, oavsett om det är just nu eller senare.
Muskotfrön producerar många naturliga föreningar, av vilka några har potential att bekämpa patogena bakterier. Under 1600-talet trodde läkarna muskotnöt kunde vara effektiva för att avvärja böldpesten, och många människor bar den knuten runt halsen. Denna tro kom troligen från muskotnöt insekticida egenskaper, vilket skulle ha hjälpt till att hålla loppor som bär pesten från människor som bär ett muskotnöthalsband.
Vinterlovets syn och ljud är utmärkande, men ingenting är så allomfattande och nostalgiskt som dofterna och smakerna. Att förstå hur vi har utvecklat traditioner kring mat, och vetenskapen bakom dessa livsmedel, kan hjälpa oss att ytterligare uppskatta deras roll i säsongen av firande.
Serina DeSalvio, Ph.D. Kandidat inom genetik och genomik, Texas A & M University
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
