Det finns ingen chans att du luktar Salmonella i en tomat. Gulsina/Shutterstock
Jag borde veta bättre, men jag erkänner att jag också gör det. Jag har precis plockat ut lite skivad kyckling ur kylen, när jag tänkte göra några smörgåsar. Jag märker att kycklingen är inom sitt sista förbrukningsdatum, men jag är fortfarande misstänksam. En annan familjemedlem har kärlekslöst slitit upp förpackningen och skivorna har stått utsatta i kylen i flera dagar. Undrar om kycklingen fortfarande går att använda, jag ger den en ordentlig sniff, hoppas på några bevis på att den fortfarande är god eller har gått av.
Jag borde veta bättre eftersom jag är mikrobiolog, och jag vet att de mikrober som jag kan vara orolig för att göra mig sjuk inte luktar. Ändå, där är jag och försöker och misslyckas med att ge mig själv förtroende med det gamla snifftestet.
Det är säkert sant att vissa mikrober skapar lukter när de växer. Favoriter inkluderar den härliga doften av jäst i nyjäst eller bakat bröd, vilket står i skarp kontrast till - och ursäkta toaletthumorn - motviljan vi alla har mot de gasformiga hopkok som skapas av våra mikrober och som kommer i form av flatulens eller dåligt. andetag.
Dessa gaser uppstår när mikrobiella populationer växer och blir rikliga – när metabolismen hos varje mikrobiell invånare omvandlar kol och andra element till energikällor eller byggstenar för sin egen cellulära struktur. Däremot är de mikrober som oftast förknippas med livsmedelsburna sjukdomar, som t.ex Listeria och Salmonella, kommer att vara nästan omöjligt att plocka upp med snifftestet.
Även om närvarande – och den risken är tack och lov relativt låg – dessa bakterier skulle förmodligen finnas i en så liten mängd i maten att all metabolisk verkan (och sedan luktproduktion) skulle vara helt omärklig för våra näsor.
Också någon eau de Listeria skulle inte kunna skiljas från de mindre lukter som skulle göras av de mer rikliga mikrobiella arterna som är vanliga och förväntas finnas på våra livsmedel, och som inte orsakar oss några hälsoproblem.
Ja, det finns en väldigt liten chans att det Listeria kan finnas i den rökta laxen som jag hämtade på kuströkeriet förra veckan. Men absolut ingen chans att mina luktsinne kan upptäcka några antydningar om Listeria över de läckra dofterna av dill och salter och rök som utgör produkten.
Tillbaka till min smörgåskonstruktion. Det finns ännu mindre chans att lukta något Salmonella på tomaten som jag grävde fram ur frukt- och gröntlådan i kylen – även om jag hade super Salmonella-doftkrafter, vilket jag inte gör. Om denna patogen någonsin förekom på tomaten, introducerades den förmodligen av förorenat vatten på gården medan tomaten växte, så det finns inte på tomatens yta utan i tomaten och dubbelt omöjligt att lukta.
Bortskämd mat kan dock lukta
Men det är möjligt att upptäcka när maten är bortskämd – en annan åtgärd av mikrober, eftersom de äter bort mat som har legat kvar för länge eller har varit i fel förvaringsförhållanden. Detta är en av anledningarna till att en mer lämplig användning av snifftestet är att suss ut bortskämda mjölk och hjälpa till att begränsa matsvinnet, snarare än att kasta ut mjölk som annars skulle kunna vara säker. Och för vissa livsmedel – tänk på det mikrobiella bidraget till de finaste ostarna – är det en kulinarisk egenskap att vara illaluktande.
Medan min fru inte håller med om de aromatiska egenskaperna hos vissa fermenterade livsmedel, såsom kimchi, och har förbjudit dem från huset, är dessa definitivt inte bortskämda och bör inte vara avsedda för papperskorgen. Istället, för andra livsmedel, såsom färsk frukt eller grönsaker eller mjölk, tar jag fortfarande hänsyn till alla lukter som tyder på förstörelse och tar dessa som en varning för att göra ett bättre jobb med att lagra just den mattypen i framtiden – eller för att tjäna mindre eller köp mindre av det om jag inte äter det i tid.
Jag reflekterar också att några av de orsaker till livsmedelsburna sjukdomar är fortfarande okända för oss. Medan många sjukdomsfall är kända för att orsakas av bakteriella föroreningar som t.ex campylobacter eller de andra mikroberna jag har nämnt, det finns lika många fall där vi ännu inte vet källan. Men vi blir bättre på det här också, med vetenskapsmän skapa verktyg som är mycket mer exakta än vår näsa när det gäller att upptäcka livsmedelsburna patogener.
Så om jag någonsin är orolig för att bli sjuk av min mat, spenderas min energi bäst på att förvara dem vid rätt temperatur och tillaga dem under rätt tid, snarare än att lita på att min näsa sniffar upp en patogen. Jag skulle inte ens lita på min näsa för att se skillnaden mellan en cabernet och shiraz, än mindre en campylobacter och Salmonella.
Om författaren
Matthew Gilmour, Forskare; Direktör, Food Safety Research Network, Quadram Institute
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
