Adelskvinnor som äter glass i en fransk karikatyr, (1801). Gallica
Lindsay Middleton, University of Glasgow
English Heritage säljer nu vad de kallar "det bästa sedan skivat bröd" på 13 av sina platser – brunbrödsglass, inspirerad av ett georgiskt recept. Tillkännagivandet av smaken nämner flera mer besynnerliga georgiska smaker prövad av English Heritage innan den landade på brunt bröd, som parmesan och gurka.
English Heritage är inte ensam i sina ansträngningar att lura besökare med historiska godsaker. I Edinburgh, National Trust for Scotland's Gladstones land har en glassbar kopplad till mejeriet som stod där 1904. På fastigheten säljs fläderbloms- och lemon curd-glass efter recept från 1770 och besökarna kan gå på flera turer med mattema.
Medan brunbrödsglass, berömd för sin karamellnötighet, kan vara en mer bekant smak för nutida ätare än andra historiska erbjudanden, tog de isade läckerheter som åts i Storbritannien under tidigare århundraden en enorm variation av smaker och former.
Agnes Marshall, auktoriteten för glass under slutet av 19-talet, publicerade två kokböcker specifikt om "isar" (1885) och "snygga isar” (1894). De inkluderade smaker från en omsorgsfullt gjuten och färgad isspenat à la crème, Till lite devilled is i koppar.
Den sistnämnda bestod av en kycklingpaté spetsad med currypulver och Worcestershiresås, äggulor och ansjovis, som sedan blandades med sås, gelatin och vispgrädde, innan den frystes in i dekorativa bägare och serverades "till en lunch eller andrarättsrätt" .
Tidigare texter innehåller ännu mer besynnerliga smaker vid sidan av de typiska, söta erbjudandena.
Fransk foodie Monsieur EmyÄr L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) har recept på tryffel, saffran och olika glassar med ostsmak.
Historien om glass
När Marshall publicerade var glass mycket mer tillgänglig för allmänheten än under tidigare århundraden. Före 1800-talet samlades is från frusna vattendrag och lagrades i underjordiska ishus, till stor del begränsade till stora egendomar med nödvändig mark, rikedom och resurser.
Från 1820-talet importerades dock is till Storbritannien från Europa och sedan USA och lagrades i isbrunnar och lager. Importen av större lager av is minskade kostnaderna, samtidigt som innovatörer designade apparater för mekanisk frysning.
Det skulle ta lång tid innan is lätt kunde produceras i hemmet, men billigare glass gjordes mer lättillgänglig och redskap utformades så att den kunde göras hemma. Både Emy och Marshalls kokböcker som skildrar glasstillverkare och Marshalls patentfrys värvade samma frysteknik som Emys Sarbotiere och son Seau (grytfrys och hink).
Is och salt placerades runt en hink, inom vilken en vaniljsås eller vattenblandning rördes om eller roterades tills den frös. Marshalls innovation var den grunda pannan, som gav en ökad yta för snabbare frysning. Utrustad med en sådan frys (och kanske Marshalls patent Ice Cave, för att lagra isarna), kunde medelklassens hemmafruar producera glass i sina egna kök.
Glass och fritid
Glass är väl lämpad för att engagera besökare på kulturarvsfastigheter idag, inte på grund av historien om hur den producerades i hemmet utan på grund av dess semesterkonnotationer. Oavsett om det är en "99", ett "ostron" som avnjuts på stranden, eller det närmar sig klirret av en glassbil, har glass tydliga kulturella och känslomässiga kopplingar till rekreation och njutning. Detta gällde även tidigare.
I Storbritannien på 19-talet började gatuförsäljare (många av dem italienska invandrare) sälja penny licks, eller "hokey-pokey" från stånd eller vagnar på gatorna. I motsats till de oklanderligt formade delikatesserna i Marshalls kokbok – som krävde inköp av flera utrustningar – skulle denna glass avnjutas när man var ute och gick. Det var också billigt, vilket antyds av "öre" i titeln.
Kunder skulle köpa sin is på ett glas "slick", äta det och sedan lämna tillbaka slicket till försäljaren för återanvändning. Med ett växande antal Badorter och uppkomsten av fritidsindustrin under 19-talet, avnjöts is på semester eller dagliga utflykter och vid offentliga evenemang som utställningar eller mässor.
Det är glassens portabilitet, såväl som dess kulinariska dragningskraft, som har lett till dess varaktiga plats i vår fritid – en läcker godbit som kan avnjutas med en hand som en del av en större upplevelse. Att äta glass tillagad från ett georgiskt eller viktorianskt recept förbinder därför dagens besökare till en lång tradition av att njuta av glass på fritiden.
Medan historiska egenskaper sannolikt inte kommer att omfatta de mer ohygieniska sätten att äta glass på, ger serveringen av historiska recept besökarna en chans att njuta av ett nytt sensoriskt lager från det förflutna. Den smaken kan kopplas in i större historier. Från glass kan vi lära oss om den tekniska utvecklingen, förändrade attityder till sanitet, globala resor, tillgången på ingredienser genom tiden, trender, mode och fritidsvanor.
Att fördjupa sig i matens historia – från burkarna i våra skåp, till en kopp te eller en glass på stranden – kan ge nya perspektiv till både det förflutna och nuet.
Om författaren
Lindsay Middleton, Mathistoriker och Knowledge Exchange Associate, University of Glasgow
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
