Forskare lär sig allt mer att tidig kost kan forma smakpreferenser men att våra smaklökar också kan tränas att föredra hälsosammare mat. RichVintage/E+ via Getty Images
Har du någonsin undrat varför bara kolibrier dricker nektar från matare?
Till skillnad från sparvar, finkar och de flesta andra fåglar, kolibrier kan smaka sötma eftersom de bära de genetiska instruktionerna nödvändigt för att upptäcka sockermolekyler.
Liksom kolibrier kan vi människor känna av socker eftersom vårt DNA innehåller gensekvenser som kodar för molekylära detektorer som gör att vi kan upptäcka sötma.
Men det är mer komplext än så. Vår förmåga att känna sötma, såväl som andra smaker, involverar en delikat dans mellan vår genetiska makeup och maten vi möter från livmodern till middagsbordet.
neuroforskare som jag arbetar med att dechiffrera hur detta intrikat samspel mellan gener och diet former smak.
In mitt laboratorium vid University of Michigan dyker vi djupt ner i en specifik aspekt, vilket är hur konsumerar för mycket socker dämpar känslan av sötma. Smaken är så central för våra matvanor att förståelsen av hur gener och miljön formar det har avgörande konsekvenser för näring, mat vetenskap och sjukdomsprevention.
Generernas roll för att känna av smak
Som med kolibrier, den mänsklig förmåga att urskilja hur mat smakar beror på närvaron av smakreceptorer. Dessa molekylära detektorer finns på sensoriska celler, som är inrymda inuti smaklökarna, sensoriska organ på ytan av tungan.
Smakämnen interaktioner mellan smakreceptorer och livsmedelsmolekyler ger upphov till de fem grundläggande smakkvaliteterna: sötma, smaklighet, bitterhet, sälta och surhet, som överförs från munnen till hjärnan via specifika nerver.
Ett diagram över en smaklök, som indikerar olika typer av celler och den sensoriska nerven. Julia Kuhl och Monica Dus, CC BY-NC-ND
Till exempel, när socker binder till den söta receptorn, signalerar det sötma. Vår medfödda preferens för smaken av vissa livsmedel framför andra bottnar i hur tungan och hjärnan blev fast under vår evolutionära historia. Smakkvaliteter som signalerar närvaron av viktiga näringsämnen och energi, som salt och socker, skickar information till hjärnområden kopplade till njutning. Omvänt är smaker som uppmärksammar oss på potentiellt skadliga ämnen, såsom bitterheten hos vissa gifter, kopplade till de som gör oss känna obehag eller smärta.
Medan närvaron av gener som kodar för funktionella smakreceptorer i vårt DNA tillåter oss att upptäcka matmolekyler, hur vi reagerar på dessa beror också på den unika kombinationen av smakgener vi bär. Precis som glass finns gener, inklusive de för smakreceptorer, i olika smaker.
Ta till exempel en smakreceptor för bitterhet som heter TAS2R38. Forskare hittade små förändringar i den genetiska koden för TAS2R38-genen bland olika människor. Dessa genetiska varianter påverkar hur människor uppfattar bitterheten hos grönsaker, bär och vin.
Förutom att tillåta oss att smaka på det stora utbudet av smaker i livsmedel, hjälper smak oss också att skilja mellan livsmedel som är hälsosamma eller potentiellt skadliga, som bortskämd mjölk.
Uppföljningsstudier har föreslagit ett samband mellan samma varianter och val av mat, särskilt med avseende på konsumtion av grönsaker och alkohol.
Många fler varianter finns i vår genrepertoar, inklusive de för sötsmaksreceptorn. Men om och hur dessa genetiska skillnader påverka vår smak och matvanor pågår fortfarande. Vad som är säkert är att även om genetiken lägger grunden för smakupplevelser och preferenser, kan erfarenheter av mat djupt omforma dem.
Hur kosten påverkar smaken
Många av våra medfödda förnimmelser och preferenser formas av våra tidiga erfarenheter av mat, ibland innan vi ens är födda. Vissa molekyler från moderns kost, som vitlök eller morötter, når fostrets utvecklande smaklökar via fostervattnet och kan påverka uppskattningen av dessa livsmedel efter födseln.
Modersmjölksersättning kan också påverka matpreferenser senare. Forskning visar till exempel att spädbarn som utfodras med modermjölksersättning som inte är baserad på komjölk – som är mer bitter och sur på grund av deras aminosyrainnehåll – accepterar mer bitter, sur och salta mat som grönsaker efter avvänjning än de som konsumerar komjölkbaserad formel. Och småbarn som dricker sötat vatten föredrar starkt söta drycker redan vid 2 års ålder.
Effekten av mat på våra smakförutsättningar slutar inte tidigt i livet: Vad vi äter som vuxna, särskilt vårt socker- och saltintag, kan också forma hur vi uppfattar och potentiellt väljer mat. Dra ner på natrium i vår kost minskar vår föredragna nivå av sälta, medan att konsumera mer gör att vi gillar saltare mat.
Något liknande händer med socker: Minska socker i din kost och du kanske tycker att mat är sötare. Omvänt, som forskning på råttor och flugor tyder på att höga sockernivåer kan dämpa din känsla av sötma.
Även om vi forskare fortfarande arbetar ut exakt hur och varför, visar studier att högt socker- och fettintag i djurmodeller dämpar känsligheten hos smakceller och nerver till sockerarter, ändrar antalet tillgängliga smakceller och vänder till och med genetiska switchar i smaka på cellers DNA.
I mitt labb har vi visat att dessa smakförändringar hos råttor återgår till det normala inom några veckor när extra socker tas bort från kosten.
Djurstudier har hjälpt till att informera om hur högt sockerintag påverkar smak och ätande. Irina Ilina, CC BY-NC-ND
Sjukdom kan också påverka smaken
Genetik och mat är inte de enda faktorerna som påverkar smaken.
Som många av oss upptäckte under höjden av covid-19-pandemin, sjukdom kan också spela en roll. Efter att ha testat positivt för covid-19 kunde jag inte se skillnaden mellan söt, bitter och sur mat på flera månader.
Forskare har funnit att cirka 40% av människor infekterade med SARS-CoV-2 uppleva försämringar i smak och lukt. I cirka 5% av dessa människor, dessa smakbrist kvarstår i månader och år.
Även om forskare inte förstår vad som orsakar dessa sensoriska förändringar, är den ledande hypotesen att viruset infekterar cellerna som stödjer smak- och luktreceptorerna.
Tränar smaklökar för hälsosammare kost
Genom att forma våra matvanor kan den intrikata dansen mellan gener, kost, sjukdom och smak påverka risken för kroniska sjukdomar.
Utöver att skilja mat från toxiner använder hjärnan smaksignaler som en proxy för att uppskatta matens mättande kraft. I naturen är ju starkare en mat smakar – i termer av sötma eller sälta – direkt kopplat till dess näringsnivåer och kaloriinnehåll. Till exempel innehåller en mango fem gånger så mycket socker än en kopp jordgubbar, och det är därför den smakar sötare och är mer mättande. Smaken är alltså viktig inte bara för matnjutning och val, men också för att reglera matintaget.
När smaken förändras av kost eller sjukdom, sensorisk information och näringsinformation kan bli "frikopplad” och ger inte längre korrekt information till våra hjärnor om portionsstorlek. Forskning visar att detta också kan förekomma med konsumtion av artificiella sötningsmedel.
Och faktiskt, i nyare studier i ryggradslösa djurmodeller upptäckte vårt labb att de förändringar i smak som orsakas av högt sockerintag körde högre ätande by försämra dessa matförutsägelser. Särskilt många av de ätmönster och hjärnförändringar vi observerade hos flugor har också varit det upptäckt i personer som åt mat med mycket socker eller fett eller som hade högt kroppsmassaindex. Detta väcker frågan om dessa effekter också uppstår från smak- och sensoriska förändringar i våra hjärnor.
Men det finns en silverkant till smakens anpassningsbara natur. Eftersom kosten formar våra sinnen kan vi faktiskt träna våra smaklökar – och våra hjärnor – till reagera och föredrar mat med lägre mängder socker och salt.
Intressant nog säger många redan att de hitta för söt mat, vilket kanske inte är förvånande eftersom mellan 60 % till 70 % av livsmedelsbutiker innehåller tillsatt socker. Att omformulera livsmedel som är anpassade till våra gener och våra smaklökars plasticitet kan vara ett praktiskt och kraftfullt verktyg för att förbättra näring, främja hälsa och minska bördan av kroniska sjukdomar.
Om författaren
Monica Dus, docent i molekylär-, cell- och utvecklingsbiologi, University of Michigan
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Kroppen håller poängen: Hjärnans själ och kropp i läkningen av trauma
av Bessel van der Kolk
Den här boken utforskar sambanden mellan trauma och fysisk och mental hälsa, och erbjuder insikter och strategier för läkning och återhämtning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Breath: The New Science of a Lost Art
av James Nestor
Den här boken utforskar vetenskapen och praktiken av andning, och erbjuder insikter och tekniker för att förbättra fysisk och mental hälsa.
Klicka för mer info eller för att beställa
Växtparadoxen: de dolda farorna i "hälsosam" mat som orsakar sjukdomar och viktökning
av Steven R. Gundry
Den här boken utforskar kopplingarna mellan kost, hälsa och sjukdomar, och erbjuder insikter och strategier för att förbättra övergripande hälsa och välbefinnande.
Klicka för mer info eller för att beställa
Immunitetskoden: Det nya paradigmet för verklig hälsa och radikal anti-aging
av Joel Greene
Den här boken erbjuder ett nytt perspektiv på hälsa och immunitet, som bygger på principer för epigenetik och erbjuder insikter och strategier för att optimera hälsa och åldrande.
Klicka för mer info eller för att beställa
Den kompletta guiden till fasta: läka din kropp genom intermittent, varannan dag och förlängd fasta
av Dr Jason Fung och Jimmy Moore
Den här boken utforskar vetenskapen och praktiken av fasta och erbjuder insikter och strategier för att förbättra övergripande hälsa och välbefinnande.
