Användningen av örter och kryddor sammanfaller nästan med mänsklighetens historia. Det går förvisso före skriven historia. Kineserna sades vara bland de första att upptäcka de många användningsområdena för örter och kryddor, både för medicinska ändamål och som smakförstärkare i matlagning. Krysantemum odlades ursprungligen för sina medicinska egenskaper och var en uppskattad ingrediens i ett taoistiskt elixir. Idag i Kina används krysantemum fortfarande i soppor, sallader och teer, såväl som i vackra blommor.

En kokbok från det första århundradet, tillskriven Apicus, en romersk epikurist, innehåller användningen av örtkombinationer som smakförstärkare. Ett recept för att tillaga kronärtskockor inkluderar färsk fänkål, koriander, mynta och rue, slås ihop och sedan förstärkt med peppar, libbsticka, honung, olja och liquamen (en stark fiskbaserad sås som romarna använde i stället för salt).

Kryddor har varit mycket uppskattade genom historien; på 18-talet ansågs de vara lika värdefulla som guld eller silver. Kryddnejlika och kladdblomma såldes för cirka XNUMX dollar per pund, och peppar såldes av de enskilda pepparkornen.

Omkring 1699 skrev en engelsman vid namn John Evelyn en bok som listade sjuttiotre salladsörter med information om hur man använder varje ört. Bokens titel, Acetaria: A Discourse of Sallets, illustrerar den traditionella klassificeringen av örter. "Sallets" var salladsörter, "grytörter" var de som kokades i stora kokkärl, "söta örter" var smakämnen och "simplex" var medicinalörtföreningar.

Örter VS. KRYDDOR

Örter kombineras ofta med kryddor, men det finns en skillnad. Örter är bladen av färska eller torkade växter. Kryddor är de aromatiska delarna av växten? knoppar, frukter, bär, rötter eller bark, vanligtvis torkade. Ett exempel på deras förhållande är koriander: Korianderfröna används i curryrätter och chilipulver. Växtens blad är kända som koriander, som ofta används i mexikansk matlagning.

Örter och kryddor definierar specifika etniska smakpreferenser. I Indien skapas curry med så många som tio örter och kryddor. I Thailand används curry tillsammans med färska örter för att ge den en mer delikat smak. Kineserna använder sitt berömda pulver med fem kryddor. tillsammans med ingefära och vitlök. att ge sin mat dess utmärkande kvalitet. I Indonesien tenderar smakpreferenser att vara söta och sura, och de använder citrongräs, tamarind, kaffirlime och olika chili.

I Europa används örter sparsamt med fokus på dragon och de franska "fines herbes", en kombination som innehåller bland annat persilja, körvel och dragon. Det grekiska och italienska köket betonar basilika, timjan, salvia och oregano. I Mexiko kombineras koriander med olika chilipeppar och, på senare tid, epazoteblad för att ge en kick åt frysta bönor.

I början av Amerika hade nästan alla koloniala hem en örtagård, men någonstans längs linjen tappade vi ur sikte värdet av örter i matlagning. 1939 skrev Irma Goodrich Mazza en bästsäljande kokbok, Herbs for the Kitchen, som återinförde användningen av färska örter till amerikansk matlagning. Mazza påminde amerikanska kockar om vad färska örter, vitlök och premiumolivoljor kunde göra för att förbättra smakerna av traditionell amerikansk mat. Hon presenterade sex örter i sina recept: basilika, mejram, mynta, rosmarin, salvia och timjan.

Under 1970- och 1980-talen vände amerikaner sig bort från köket och gick mot snabbmat. Men nu har vi kommit in i 1990-talet, och vi är tillbaka till att laga det vi äter så vi har mer kontroll över vår hälsa. Vi vill laga hälsosamma rätter, men vi vill göra det utan mycket krångel. Intressant nog är de örter som är mest populära idag de sex örter som Ms. Mazza presenterade. Men vi har också lagt till persilja, koriander, gräslök och dragon till listan.

Idag är det lätt att ha en örtagård. Färsk persilja kan odlas i kruka på fönsterbrädan, och mynta gör sig mycket bra i trädgården. (I min bok "Matlagning med örter och kryddor" beskriver jag dessa örter och kryddor i detalj, och ger lite information om hur du odlar dem.) Kontrollera med din lokala plantskola om de specifika örter som kommer att växa bra i ditt område. Kom ihåg att en köksträdgård idag bokstavligen betyder en trädgård som kommer att växa inuti ditt kök. Ha kul med örter!

SKÖRDA Örter

Några saker du behöver veta, om att ta hand om örter, fokusera på hur man skördar dem. Olika delar av örten samlas vid olika tidpunkter. Uppenbarligen om du odlar vitlök kommer hela växten att tas vid den tidpunkt du är redo att använda den. Men ettåriga lövväxter, som basilika, bör plockas noggrant och aldrig ta mer än 10 procent av tillväxten åt gången. Detsamma gäller med perenner som salvia, timjan och rosmarin. Allvarlig beskärning eller överstrikning av bladen kommer att försvaga växten. Försiktig beskärning eller skörd, å andra sidan, resulterar i kraftigare bladtillväxt, vilket ger dig friskare växter.

Som en allmän regel, plocka örter när de innehåller den högsta mängden smakessens. Bladen ska plockas strax innan plantan ska blomma. Blommor däremot plockas precis innan de når full blom. Bär och frukter plockas när de är som mest mogna. När du använder den ovanjordiska delen av en växt, plocka precis innan växten börjar blomma. Rötter, som vitlök, eller rhizomer, som ingefära och gurkmeja, samlas in på hösten, precis när löven börjar ändra färg.

FÖRVARING AV Örter

När du förvarar dina örter, tänk på att växtbaserade egenskaper kan förstöras av värme, starkt ljus, exponering för luft eller aktiviteten av växtenzymer, bakterier eller svampar. Så, örter bör förvaras på en sval, torr plats, med minimal exponering för luft och solljus. Det betyder inte att du ska gömma din samling av köksörter och kryddor där du glömmer att använda dem. Det betyder helt enkelt att om du har ett val, lägg dem i skåpet istället för att lämna dem på bänkskivan.

En av de mest populära metoderna för att konservera örter för användning under vintermånaderna är torkning. Faktum är att torkning faktiskt förbättrar smaken hos vissa örter, särskilt lagerblad. Lagerblad ska rengöras med en bakelseborste, men inget vatten, och sedan läggas ut för att torka på en varm plats på en luftig yta, som en skärm. De torkar på ungefär en vecka och är redo för förvaring i lufttäta tonade glasburkar.

Andra örter kan torkas i knippen. En enkel metod är att nypa ihop ett litet gäng och fästa det med ett gummiband eller kökssnöre. Häng bunten upp och ner från ett galler på en torr, något sval plats. Temperaturen på torkningsområdet bör inte överstiga 86°F eftersom örternas eteriska oljor kommer att avdunsta vid denna temperatur eller högre. Köket är inte riktigt det bästa stället att torka dina örter på på grund av den extra fukten från matlagningen. Försök att hitta en plats som är relativt torr, eller åtminstone konstant i luftfuktighet.

Det finns ännu ett sätt att torka dina örter. Lägg färska örter i bruna papperspåsar märkta för varje örttyp. Ställ påsarna på en torr, mörk, sval plats tills örterna inuti är torra och krispiga. Skaka påsarna då och då så att örterna torkar jämnt. Ta bort eventuella stjälkar och förbered örter för lagring genom att krossa bladen eller hacka dem i din minihacka. Förvara alltid de torkade örterna i lufttäta burkar. Håll burkarna borta från ljus för att skydda färgen och smaken på örterna.

Kom ihåg att det inte tar lång tid för örter att torka. Låt aldrig bladen bli så torra att de sönderfaller till pulver när de berörs. Om det inte finns någon kondens i burken nästa dag är örterna redo att lagras.

Att använda mikrovågsugnen för att torka örter är en snabb och effektiv metod. Ta bort bladen från stjälkarna efter att du har sköljt hela örten snabbt för att ta bort eventuell jord eller damm. Se till att klappa örterna torra innan du skalar av bladen. Sprid sedan ut bladen i ett enda lager mellan två hushållspapper och låt mikrovågsugnen stå högt i 2 till 21 2/XNUMX minuter. Förvara örterna i lufttäta tonade glasburkar.

FRYSNING av örter

Frysning är ett annat effektivt sätt att lagra örter. Dill, fänkål, basilika och persilja kan alla frysas för framtida bruk. Rengör örterna och lägg cirka 2 eller 3 matskedar av varje i separata fryspåsar. Du kan frysa dem ensamma, eller så kan du göra påsar med dina favoritkombinationer. Se till att märka påsarna så att du kan hitta den ört du vill ha när du behöver den. Att hacka bladen och frysa in dem med lite vatten i isbitbrickor är en annan fryssäker metod för att lagra örter. Detta är särskilt trevligt när du vill använda örterna i såser och buljonger. Hacka örterna mycket fint och fyll varje tärning, hälften med örterna och hälften med vatten, frys sedan in.

Jag lägger de frysta isbitarna i plastpåsar och lägger sedan påsarna i fryssäkra plastlådor. På så sätt är istärningsbrickorna tillgängliga för att göra isbitar, och den extra förpackningen hjälper till att behålla örternas fräschör. Jag gillar också att förvara mina påsar med frystorkade örter i en fryssäker plastlåda för att skydda dem från frysbränna eller andra skador och för att göra dem lättillgängliga när jag behöver dem. Försök att använda frysta örter inom cirka sex månader.

Den viktigaste örten att alltid ha till hands är färsk hackad persilja. Köp den i buntar, tvätta den och torka den väl. Lägg persiljan i din matberedare med ett stålblad, och kör den tills all persilja är hackad. Lägg sedan den hackade persiljan i en lufttät behållare och frys in den. Du kan enkelt ta den mängd du behöver som du behöver den.

INFUSERADE OLJOR

Det är mycket användbart att behålla en mängd olika infunderade oljor för snabb matlagning. Jag gillar att ha infunderade smaksatta oljor i en sprayflaska för att lätt spraya föremål för extra smak och bättre slutresultat vid rostning. De jag använder i recepten i den här boken är vitlök och chilipepparoljor. Men det finns många på marknaden, så experimentera för att hitta de du gillar mest.

FÄRSKHETSTESTET

I de flesta fall är färska örter verkligen din bästa insats, men det är inte alltid möjligt att få dem eller odla dem. Så när du använder torkade örter, ge dem färskhetstestet genom att krossa dem, använd en mortel och mortelstöt (en god mortel är förresten en viktig köksartikel!). Krossning släpper smaken, vilket gör att du kan få den färskaste smaken ur örterna när du lägger dem i maten. För det mesta kan du förvänta dig att örter du har odlat och torkat själv håller i minst två år. Örter du köper i butik kan ha legat i hyllan ett tag redan, så testa dem för färskhet när du använder dem. Örter från din livsmedelsbutik förblir vanligtvis färska bara ett år i ditt skåp.

 Artikel Källa:

Matlagning med örter och kryddor: Enkel smak med låg fetthalt
av Judy Gilliard.

Info / beställa den här boken

Om författaren

Judy Gilliard är värd för den hälsosamma radiospot Judy a la Carte på radiostationer nationellt och har talat och undervisat i ämnet för Royal Cruise Lines, The College of the Desert och andra. Hon har skrivit många kokböcker med fokus på hälsosam kost. Utdrag med tillstånd ur hennes bok Matlagning med örter och kryddor, publicerad av Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.