Shutterstock

Alla älskar pannkakor och vill veta hemligheten att laga dem. Och det beror delvis på om du är efter den tunna, crêpe-liknande europeiska stilen eller de tjockare som är mer populära i Nordamerika, eftersom varje kräver en annan inställning.

När du gör pannkaka smet blandar du en mängd olika kemikalier (så att alla slags reaktioner äger rum i matlagningen). De torra ingredienserna innehåller mjöl och socker, liksom salt och kanske antingen bakpulver eller bakpulver. Mjöl levererar protein, molekyler gjorda av massor av aminosyror förenade i kedjor, tillsammans med stärkelse, som på samma sätt är gjord av massor av enkla sockermolekyler förenade i kedjor.

Mycket av proteinet i mjöl är gluten. När du blandar mjöl med ägg och mjölk, glutenmolekyler bli mer flexibel och kan binda till varandra som bildar nätverk. Blandningen orsakar koldioxidgas från luften som fångas av dessa nätverk, vilket gör att pannkakan stiger (precis som bröd gör) och skapar sin tuggbara struktur. Ägg ger dig mer protein, medan socker och smör ger ömhet mot texturen och vätskorna hjälper blandningsprocessen och möjliggör kemiska reaktioner.

Höjning av standarder

Tjockare pannkakor behöver ett upphöjningsmedel som producerar koldioxid i sig själv när den upphettas. Detta är typiskt natriumbikarbonat (bakpulver) eller bakpulver, en blandning av natriumbikarbonat med en svag syra som tartarkräm. Du kanske kommer ihåg från kemi lektioner i skolan att när du blandar en syra med karbonat får du en fizzing. Detta är koldioxidgasen.

Professor Peter Barham vid University of Bristol är en av de stora experterna på vetenskap om matlagning och han har några bra råd om att få saker rätt när man gör pannkakor:

Till en början använder kocken alltid för mycket smet "och att pannan ska vara varm men inte för varm" nästan rökning - men inte blå rök "och borde bara ha smet av smör eller fett.

Han fortsätter med att säga att en "stående" period på mellan en och tre timmar före matlagning är avgörande.

Det är viktigt att slå blandningen hårt, så att gluten bildas, för blandningen står sedan för att stärkelsen ska svälla och några luftbubblor ska dyka upp. Om du inte gör det, blir pannkakans struktur svag och den blir full av hål.

Nigel Slater säger att du inte behöver låta smeten stå, men en halvtimme är förmodligen bäst. Det är också viktigt att komma ihåg att om du tillsätter kärnmjölk, som är något surt, kommer det också att reagera med karbonaterna och lämna smeten för länge, alla gasbubblor kommer att ha runnit, och dina pannkakor kommer att vara plana.

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

De flesta kockar föreslår inte en viss tillagningstemperatur (måttlig värme verkar normen). Pannan ska vara tillräckligt varm för att pannkaka ska brinna på mindre än en minut, men inte så varmt att smeten "sätter" när du lägger den på pannan, innan det har tid att sprida sig. Men alla verkar vara överens om vikten av att få rätt panna - en fin tung, platt en som håller värmen bra.

Browning av

Pannans arom och färg härrör från samma kemiska reaktion, känd som Maillard-reaktion, efter sin franska upptäckare, Louis-Camille Maillard. Det orsakas av heta sockerarter som reagerar med aminosyror, vilket genererar ett brett spektrum av små molekyler som flyr från blandningen och bär sina dofter (till exempel nötter, bröd eller kaffe) i näsan. Några av dessa bruna föreningar, som också finns i bröd och kaffe, är kallade melanoidiner.

Pannor på färdigt. Shutterstock

Om du bara är lite matematiskt benägen, kommer du att uppskatta hur universitetsforskare har visat att du även kan använda formler för att göra pannkakor - huruvida du ska ta reda på hur mycket smet du behöver eller hur man får det perfekt flip. På en mer komplicerad nivå ger dessa formler faktorer som tillagningstiden och temperaturen på pannan för att komma så nära perfektion som du kan. Men i slutändan, för alla formler, råd från kockar och scietific tips, det finns bara en sak för det - börja blanda den smeten.

Om författaren

Simon Cotton, universitetslektor i kemi, University of Birmingham

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

at InnerSelf Market och Amazon