Många restaurangarbetare ser våld som en kärna i en hårdklackad kökskultur som har funnits i generationer. Jetta Productions/David Atkinson via Getty Images

När The New York Times och Boston Globe nyligen publicerade exposéer där anställda hos den prisbelönta kocken Barbara Lynch beskrev sina kränkande arbetsmiljöer, vi blev inte förvånade.

Den som har arbetat i flera år på restauranger skulle förmodligen inte bli förvånad heller.

Som sociologer som studerar den kulinariska industrin och dess arbetare publicerade vi nyligen forskning som visar att många köksanställda kommer att se misshandel och övergrepp som en vardaglig – och ofta oundviklig – en del av att arbeta på restauranger.

"Dusch av smällar" och "grab-ass"

Mycket av rapporteringen gav fördömande redogörelser för Lynchs eget beteende – hennes påstådda misshandel av anställda, tirader, hot, famlande och sexuella insinuationer.

Men även om Lynch kan vara i rampljuset idag, är hon och hennes påstådda beteenden, tyvärr, närmare business as usual i restaurangkök, där en våldskultur har normaliserats.

Många artiklar och kockens memoarer som går så långt tillbaka som i slutet av 1800-talet har detaljerade vardagliga former av övergrepp på restauranger. Till exempel skrev den banbrytande franske krögaren Auguste Escoffier i hans memoarer att hans första kock "trodde att det var omöjligt att styra ett kök 'sans une pluie de gifles'" – utan en skur av smällar.

Vissa, som Anthony Bourdains memoarbok "Kök Konfidentiellt, romantisera till och med dessa beteenden. Vid ett tillfälle minns Bourdain med glädje att ett kök som han arbetade i tidigt i sin karriär hade en "atmosfär [som] inte var olik en Pinero-pjäs, mycket fängelse, med mycket grabbar, hetsiga argument, hypermacho-ställningar och berusad skräll. . Två kraftiga män som lika fort dödade dig som tittade på dig, när de pratade med varandra, lade ofta en hand ömt bredvid den andres testiklar, som om de skulle säga: 'Jag är inte gay - jag kan gör till och med det här!'”

Anklagelserna mot Lynch är bara de senaste i en lång rad av högprofilerade kockar och krögare som har anklagats för att odla liknande fysiskt, psykiskt och sexuellt våldsamma arbetsplatser.

Mario Batali, till exempel, anklagades 2019 av en anställd för famlande och oanständighet, anklagelser som han friades från 2022 och löstes med en civil förlikning.

Oakland kock Charlie Hallowell och New York-restauratör Ken Friedman kom också under eld under #MeToo-eran, där var och en anklagades för sexuella trakasserier och övergrepp. Det slutade med att Hallowell sålde två av sina restauranger och skrev en offentligt ursäkt, medan Friedman slutade en flaggskeppsrestaurang och betalade krav till 11 tidigare anställda.

I vår egen forskning ville vi lära oss mer om hur arbetare hanterar giftig kökskultur. Tränger de någon gång tillbaka? Flyr de? Eller lägger de ner huvudet och rationaliserar det helt enkelt som en del av det de skrev på?

Om du inte kan ta värmen...

Det finns uppenbara ekonomiska realiteter som hindrar många från att lämna våldsamma arbetsplatser. När allt kommer omkring har nästan alla räkningar att betala.

Att sluta är också svårt i ljuset av de andra fördelarna med professionell matlagning, såsom kreativitet och frihet, sensorisk stimulans och ömsesidig glädje av att se en nöjd kund äta. En souschef vi pratade med beskrev den senare som "livsförändrande för mig. Det var beroendeframkallande."

Bortsett från dessa påfrestningar tenderade arbetarna vi intervjuade att se våld som en kärnaspekt av en tuff kökskultur som har funnits i generationer.

Andra erkände att de har kommit att förvänta sig lika mycket efter att ha sett hur kockar som misshandlar glorifierad i media – tänk Gordon Ramsays underhållande tungsnärtningar i programmet ”Hells Kitchen”, eller Ralph Fiennes nyligen porträtterade en mördande kock i ”Menyn. "

Eftersom de vi pratade med såg våld i kök som ovanligt, reagerade de flesta på det genom att sticka ut det snarare än att göra motstånd. Många av dem såg uthålligt våld på jobbet som bara ytterligare en uppgift på sin dagliga att-göra-lista.

En nyckelfaktor för att rationalisera våldet var att rättfärdiga förövarens beteende.

Det finns bevis på detta i båda artiklarna om Lynchs restauranger: Arbetare och allmänheten utropade Lynch som en tidig kämpe för industrisexism, en skildring som presenterade henne som en allierad och kan ha mildrat hennes slag. Henne offentliga erkännanden av hennes egna strider med missbruk och barndomstrauma målade henne i ett sympatiskt ljus och tillät vissa personal att ursäkta hennes påstådda beteende.

Liknande rationaliseringar återfanns i vår studie: En kock vid namn Jesus, till exempel, berättade för oss en tid då hans chef blev så upprörd att han, efter att ha tilltalat sin besättning, "vängde av alla och sa åt dem att "gå själv". ”Men i stället för att notera hans chefs olämplighet berömde Jesus honom för att han var ”raktfram” och ”ärlig”. Genom att göra det ursäktade Jesus utbrottet som enbart en produkt av ärlighet och känslor, snarare än av en arbetsmiljö som skapade sådant beteende.

Vi märkte också att Lynchs egen personal rationaliserade sina beslut att stanna – trots att de sa att de hade blivit utsatta för övergrepp – eftersom de ansåg att arbetet på Lynchs restauranger skulle hjälpa dem att hitta bättre jobb i framtiden. Detta tillvägagångssätt upprepades av flera kockar i vår studie – en kock vid namn Carsen, till exempel, förklarade bort misshandeln han utstod en gång på en Michelin-restaurang: ”Jag var där för upplevelsen. Jag var inte där eftersom jag var investerad i restaurangen.”

Att bevara en våldskultur

När arbetare utsätts för våld i kök, hanterar de inte bara skadorna av att bli måltavla, utan också det psykologiska och känslomässiga obehaget av att stanna kvar på ett jobb som orsakar dem lidande.

Studier har också visat att lära sig att uthärda våld kan öka risken för upprepade övergrepp, såväl som införlivandet av improduktiva beteenden i utsatta arbetares egna handlingar. De sistnämnda kan se ut som att själva anta kränkande beteenden eller ägna sig åt små handlingar av skadligt uppror, som att smyga en klunk matlagningsvin här eller sänka arbetstakten där. Grymt, att uthärda våld oavsiktligt hjälper processen att få våldsamt beteende att kännas och verka normalt på arbetsplatsen.

Så en cirkel av våld vidmakthåller och återklangar, bäddar in sig djupare i restaurangkökens struktur, och överförs ofta från en generation av kockar till nästa.

Arbetarna börjar förvänta sig det. Grant, en kock som vi intervjuade, förklarade: ”Overgreppen är normaliserad. Och ibland romantiserat också. ... Att kockar är [rycker] är vanligt delvis eftersom det är förväntningarna på vad det är att vara kock. … Och även om det [verkar] som om de flesta platser blir bättre, är det fortfarande en stor del av kökskulturen.”

Anklagelserna mot Lynch är inte exceptionella. Tyvärr tror vi att det sannolikt bara är en tidsfråga innan ytterligare ett fall av en högprofilerad kock som missbrukar sig kommer fram. Upprördhet kommer att uppstå, och sedan kommer det att lösa sig. Skölj och upprepa.

Men kulinarisk briljans och konstnärskap behöver inte vara förkryddat med våld. Att inte vörda våldsamma kök och kockar skulle vara en början. Kanske blir det normen att rapportera och motstå övergrepp snarare än att uthärda det.

Om författaren

Ellen T. Meiser, Biträdande professor i sociologi, University of Hawaii på Hilo och Eli R. Wilson, Biträdande professor i sociologi, University of New Mexico

Relaterade böcker:

Atomiska vanor: Ett enkelt och bevisat sätt att bygga goda vanor och bryta dåliga

av James Clear

Atomic Habits ger praktiska råd för att utveckla goda vanor och bryta dåliga, baserat på vetenskaplig forskning om beteendeförändring.

Klicka för mer info eller för att beställa

De fyra tendenserna: de oumbärliga personlighetsprofilerna som avslöjar hur du kan göra ditt liv bättre (och andra människors liv bättre också)

av Gretchen Rubin

De fyra tendenserna identifierar fyra personlighetstyper och förklarar hur förståelse av dina egna tendenser kan hjälpa dig att förbättra dina relationer, arbetsvanor och din totala lycka.

Klicka för mer info eller för att beställa

Tänk igen: Kraften att veta vad du inte vet

av Adam Grant

Think Again utforskar hur människor kan ändra sina åsikter och attityder, och erbjuder strategier för att förbättra kritiskt tänkande och beslutsfattande.

Klicka för mer info eller för att beställa

Kroppen behåller poängen: hjärna, sinne och kropp i läkning av trauma

av Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score diskuterar sambandet mellan trauma och fysisk hälsa och ger insikter om hur trauma kan behandlas och läkas.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Psychology of Money: Tidlösa lektioner om rikedom, girighet och lycka

av Morgan Housel

The Psychology of Money undersöker hur våra attityder och beteenden kring pengar kan forma vår ekonomiska framgång och övergripande välbefinnande.

Klicka för mer info eller för att beställa

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.