Fermenterade livsmedel som yoghurt, kimchi och surkål, är alla populära källor till probiotika. Nina Firsova / Shutterstock

Fermenterade livsmedel har blivit mycket populära tack vare påståenden om deras näringsegenskaper och rapporterade hälsofördelar, som att förbättra matsmältningen, öka immuniteten och till och med hjälpa människor gå ner i vikt. Några av de mest populära jäsade matvarorna inkluderar kefir, kombucha, surkål, tempeh, natto, miso, kimchi och surdeigsbröd.

Men även om dessa fermenterade livsmedel kan erbjuda oss många hälsoförmåner, är de flesta människor inte medvetna om att de kanske inte fungerar för alla. För vissa människor kan fermenterade livsmedel orsaka allvarliga hälsoproblem.

Fermenterade livsmedel är laddad med mikroorganismer, såsom levande bakterier och jäst (känd som probiotika). Men inte alla mikroorganismer är dåliga. Många, som probiotika, är ofarliga och är till och med gynnsamt för oss.

Under fermenteringsprocessen omvandlar probiotika kolhydrater (stärkelse och socker) till alkohol och / eller syror. Dessa fungerar som en naturligt konserveringsmedel och ge fermenterade livsmedel deras distinkta glöd och smak. Många faktorer påverkar jäsning, inklusive typen av probiotika, de primära metaboliterna som dessa mikrober producerar (såsom mjölksyra eller vissa aminosyror), och maten som genomgår jäsning. Till exempel produceras probiotisk yoghurt genom jäsning av mjölk, oftast med mjölksyrabakterier som producerar mjölksyra.

Fermenterade livsmedel innehåller stora mängder probiotika, som allmänt anses vara säkra för majoriteten av människorna. Faktiskt, de har visat sig ha anti-oxidant, anti-mikrobiell, anti-svamp, anti-inflammatorisk, anti-diabetisk och anti-aterosklerotisk aktivitet. Vissa människor kan emellertid uppleva allvarliga biverkningar efter att ha konsumerat jästmat.

1. uppblåsthet

Den vanligaste reaktionen på fermenterade livsmedel är a tillfällig ökning av gas och uppblåsthet. Detta är resultatet av överskottsgas som produceras efter probiotika döda skadliga tarmbakterier och svampar. Probiotika utsöndrar antimikrobiella peptider som dödar skadliga patogena organismer som Salmonella och E coli.

En ny studie visade detta antimikrobiell effekt av probiotiska Lactobacilli-stammar finns i kommersiell yoghurt. Även om uppblåsthet efter att ha ätit probiotika verkar vara ett bra tecken på att de skadliga bakterierna tas bort från tarmen, kan vissa människor uppleva svår uppblåsthet, vilket kan vara mycket smärtsamt.

Att dricka för mycket kombucha kan också leda till överskott av socker och kaloriintag, vilket också kan leda till uppblåsthet och gas.

2. Huvudvärk och migrän

Fermenterade livsmedel som är rika på probiotika - inklusive yoghurt, surkål och kimchi - innehåller naturligtvis biogena aminer producerad [under jäsning]. Aminer skapas av vissa bakterier till bryta ner aminosyrorna i fermenterade livsmedel. De vanligaste som finns i probiotiska livsmedel inkluderar histamin och tyramin.

Vissa människor är känsliga för histamin och andra aminer, och kan uppleva huvudvärk efter att ha ätit jästmat. Eftersom aminer stimulerar det centrala nervsystemet kan de öka eller minska blodflödet, vilket kan utlösa huvudvärk och migrän. En studie fann att dieter med låg histamin minskad huvudvärk i 75% av deltagarna. Att ta ett probiotiskt tillägg kan därför vara att föredra.

3. Histaminintolerans

Histamin är rikligt med jäsade livsmedel. För de flesta kommer kroppens specifika enzymer naturligt att smälta dem. Men vissa människor producerar inte tillräckligt med dessa enzymer. Detta innebär att histamin inte kommer att smälta och kommer istället att absorberas i blodomloppet.

Detta kan orsaka en rad histaminintoleranssymtom. Det vanligaste är klåda, huvudvärk eller migrän, rinnande näsa (rinit), ögonrödhet, trötthet, nässelfeber och matsmältningssymtom inkluderar diarré, illamående och kräkningar.

Histaminintolerans kan emellertid också orsaka allvarligare symtom, inklusive astma, lågt blodtryck, oregelbunden hjärtfrekvens, cirkulations kollaps, plötsliga psykologiska förändringar (såsom ångest, aggressivitet, yrsel och brist på koncentration) och sömnstörningar.

4. Livsmedelsburna sjukdomar

Medan de flesta fermenterade livsmedel är säkra, är det fortfarande möjligt för dem att bli förorenade med bakterier som kan orsaka sjukdom. I 2012 fanns ett utbrott av 89 fall av Salmonella i USA på grund av opasturerad tempeh.

Två stora utbrott av Escherichia coli, rapporterades i sydkoreanska skolor 2013 och 2014. De var förknippade med att äta kontaminerad jäsad grönsakskimchi.

I de flesta fall kan probiotika som finns i fermenterade mjölkprodukter som ost, yoghurt och kärnmjölk effektivt förhindra tillväxt av vissa bakterier, t.ex. Staphylococcus aureus och Staphylokock enterotoxiner vilket kan orsaka matförgiftning. Men i vissa fall misslyckas probiotika och bakterier kan faktiskt utsöndra toxiner, så produkten kan vara farlig.

Staphylococcus aureus kan orsaka hud- och andningsinfektioner samt matförgiftning. Kateryna Kon / Shutterstock

5. Infektion från probiotika

Probiotika är i allmänhet säkra för de allra flesta människor. Men i sällsynta fall kan de orsaka infektion - särskilt hos personer som ha ett kompromissat immunsystem.

En Londonstudie rapporterade det första fallet av en 65-årig diabetespatient vars leverabcess hade varit orsakad av probiotisk konsumtion. Känsliga patienter, såsom de med nedsatt immunitet, bör rådas mot att konsumera för många probiotika.

Behandling med probiotika kan orsaka allvarliga infektioner, såsom lunginflammation hos utsatta personer och systemiska infektioner, inklusive sepsis och endokardit.

6. Antibiotikaresistens

Probiotiska bakterier kan bära gener som ger resistens mot antibiotika. Dessa antibiotikaresistensgener kan passera till andra bakterier som finns i livsmedelskedjan och mag-tarmkanalen via horisontell genöverföring. De vanligaste generna för antibiotikaresistens som bärs av fermenterade livsmedel är emot erytromycin och tetracyklin, som används för att behandla luftvägsinfektioner och vissa sexuellt överförda sjukdomar.

Forskare fann resistenta probiotiska stammar i kommersiellt tillgängliga kosttillskott, vilket kan betyda resistens mot flera vanliga typer av antibiotika som används för att behandla allvarliga bakterieinfektioner.

Forskning har också funnit att sex probiotiska Bacillus-stammar som finns i livsmedelsprodukter (inklusive kimchi, yoghurt och oliver) är också resistent mot flera antibiotika.

Och en ny malaysisk studie visade probiotika Laktobacillibakterier i kefir bär resistens mot många antibiotika, inklusive ampicillin, penicillin och tetracyklin. Dessa används för att behandla allvarliga mänskliga sjukdomar inklusive blåsinfektioner, lunginflammation, gonoré och meningit.

En annan studie visade också att mjölksyrabakterier som finns i turkiska mejeriprodukter var resistent främst mot vankomycinantibiotikum, som är det läkemedel som valts för behandling av MRSA-infektion.

Även om det finns ett brett utbud av hälsofördelar som kan hända vid konsumtion av jästmat kan dessa kanske inte fungera för alla. Medan de flesta människor kommer att äta fint jästmat kan de för vissa orsaka allvarliga hälsoproblem.

Om författaren

Manal Mohammed, lektor, medicinsk mikrobiologi, University of Westminster

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

books_food