Mark Anthony i Shakespeare Cleopatra kan ha refererat till "tårarna som bor i löken". Men varför gör lökar faktiskt oss gråta? Och varför gör bara några lök oss på det här sättet när andra, inklusive relaterade "allium" -planter som vitlök, knappt någonsin drar en tår när de hackas?
När någon grönsak skadas, är cellerna öppna. Växten försöker ofta försvara sig genom att släppa ut bitterprovningskemikalier som kallas polyfenoler Det kan vara off-putting till hungriga djur som försöker äta den. Men en löks försvarsmekanism går vidare och producerar en ännu mer irriterande kemikalie, propanthial s-oxid, som innebär att plantan förbrukas av skadedjur.
Denna flyktiga kemikalie är vad som är känd som en lachrymatory faktor. Dess volatilitet innebär att det, när det släpps, förångar sig snabbt och finner sin väg in i våra ögon. Där löses det i vattnet som täcker ytan av våra ögon för att bilda sulfensyra. Detta irriterar lacrimalkörteln även känd som tårkörteln, därmed det ganska stora namnet på lachrymatory faktor. Eftersom mängden syra som produceras är så liten, är dess effekt bara irriterande och inte skadlig.
Frigörandet av propantial s-oxid troddes ursprungligen vara ned till ett enzym i löken som är känt som allicinas, en biologisk katalysator som påskyndar produktionen av den ögonirriterande föreningen. Men en del efterforskningar har föreslagit att två enzymer kan behövas för att producera dessa ögonvattande effekter.
Denna mer komplicerade förklaring börjar med svavelhalten som löken absorberar från marken och håller i en förening som kallas PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteinsulfoxid). När löken är skadad släpper det allicinasen, som reagerar med PRENCSO för att producera ammoniak och en annan kemikalie som heter 1-propenylsulfensyra. Det andra enzymet, känt som ett lachrymatory-faktor syntas, omvandlar det här till den besvärliga propanthial-s-oxiden.
Så varför har vissa lök mer en blickande effekt än andra? Det finns massor av debattera om detta. En trolig förklaring är att den är relaterad till mängden svavel som löken har absorberat från marken, vilket kan bero på marken och växthöjden. Högre svavelhalter i jorden bidrar till att öka både utbyte och brådska av lök.
Visser sötare lök tenderar att ha mindre av de svavelhaltiga föreningarna som så småningom producerar propantial s-oxid. Men det är också möjligt att inga två lökar från samma väska kommer att ha samma effekt, så att klippa in i grönsaken kan vara det enda sättet att veta om det kommer att göra dig att gråta.
Vi har dock en bättre uppfattning om att lökens kusinlök inte har samma effekt. Den innehåller en något annorlunda förening som heter alliin eller PRENCSO 2, som inte bryts ner ytterligare i ögonbindande kemikalier. I stället producerar allicin, som har kopplats till många av vitlökens hälsofördelar.
Stoppa tårarna
En lösning på det gråande problemet kan vara att re-engineer den ödmjuka löken genom selektiv avel eller genetisk modifiering för att undertrycka lakrymatory-faktor-syntasenzymet. Detta kan också ha den extra fördelen att förbättra hur lök smakar som mindre propantial S-oxid skulle innebära mer tiosulfinat, föreningen associerad med smaken av färska lökar.
Det finns också ett antal lågteknologiska lösningar som har föreslagits för att lösa lökproblem. Eftersom reaktionen involverar enzymer kan reaktionshastigheten och mängden irriterande kemikalier som produceras skäras genom att antingen skada enzymerna eller sakta ner dem.
I teorin, blanchera lökarna (skållning dem med kokande vatten och sedan kasta dem i frysande kallt vatten) kommer att degenera de involverade enzymerna och så hindra reaktionen från att hända. Denna metod används vid frysning av många grönsaker, men det kan inte vara praktiskt att koka dina lök innan du huggar dem.
Fördröjning av reaktionen kan uppnås genom att du lägger dina lök i kylen eller frysen innan du huggar. Men det är bäst att inte lagra lök i ett kylskåp på sikt då de blir fuktiga och mjuka och förlorar sin smak, liksom att göra en otrevlig lukt. Det är bäst att hålla dina lök på ett kallt mörkt ställe med luftflöde som inte är så fuktigt som kylskåpet.
Andra tillvägagångssätt involvera att dra de flyktiga kemikalierna bort från dig när du huggar löken. Detta kan göras genom att använda en spis eller rinnande vatten, stoppa föreningarna som gör sin väg mot dina ögon. Du kan även köpa skyddsglasögon för att sluta irriterande nå ögonen. Men förmågan hos förångad propantial s-oxid för att nå våra ögon betyder oavsett att du bör vara beredd att gråta när du skivar.
Om författaren
Duane Mellor, universitetslektor, Coventry University
Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
at InnerSelf Market och Amazon
