Bochkarev Photography / Shutterstock
Turkiet, det traditionella festlig fågel visas som nummer tre på listan "mat som konsumeras vid jul", efter rostad potatis och morötter. Ändå skapas inte alla delar av en kalkon lika med avseende på smak och näringsmässig godhet. Anledningen till denna skillnad finns i hur kalkoner vanligtvis rör sig i sin miljö.
Vilda kalkoner (Meleagris gallopavo) kan flyga rimligt korta sträckor, är kompetenta simmare och har bra acceleration och mark fart - en riktig triatlet! Detta står i kontrast till kalkonerna som odlas för konsumtion. De kan ofta inte flyga, så deras muskelsammansättning och utseende skiljer sig något från deras vilda släkting.
Vad gör en muskel mörk?
Muskelproteinet från konsumerat kött bryts ner av matsmältningssystemet till dess huvudsakliga byggstenar: aminosyror. Proteinerna består vanligtvis av tre olika proteintyper. De första är myofibrillär proteiner, som gör att muskeln kan dra ihop sig. Sarkoplasmiska proteiner inkluderar saker som enzymer (som är väsentliga för syreomsättning) och myoglobin, som innehåller haempigmentet som ger köttet sin färg. Slutligen är kollagen proteiner, som håller allt ihop.
Som proteinkomponenterna antyder, myoglobin spelar en nyckelroll i om kött anses vara mörkt eller vitt. Myoglobininnehållet är också en indikator på vilken typ av arbete muskeln gjorde.
Mörkt kött har höga halter av myoglobin. Det hjälper till att binda syre i muskeln för användning av cellernas mitokondrier, vilket är viktigt för att se till att kroppens celler fungerar korrekt. Ju mer muskler används, desto mer myoglobin behöver den och desto större blodtillförsel är den beroende av, vilket ger den en mörkare färg.
Myoglobin är det som ger kalkonlåren sin mörka färg. OlegRi / Shutterstock
Så till exempel strömmar kalkoner (och kycklingar) ständigt på marken, vilket innebär att deras benmuskler utför träning under långa perioder. Det är därför benmusklerna också kallas "långsamma ryckfibrer", eftersom de kan utföra under långa perioder utan trötthet.
Även om dessa muskler har olika namn i kalkon, har de liknande funktioner som de i mänskliga ben (även om deras knän böjer åt andra hållet).
Bröstet och vingarna, å andra sidan, anses vara "vitt" kött. Dessa muskler används sällan i kalkoner (särskilt kalkoner som odlas på gården). Detta innebär att bröstet och vingarna inte behöver kunna lagra eller använda stora mängder syre under en längre tid. Dessa muskler är också kända som "snabb ryckning" fibrer, eftersom de är utformade för snabba utbrott av energi men tröttnar snabbt. Bröstet är samma muskel som pectoralis major muskel hos människor.
Vilken bit är bäst?
Turkiet är smalare, så det har mindre fett än kyckling. Kalkonbröstet har cirka 160 kalorier per portion om 84 g, varav 60 kalorier kommer från fett och innehåller 24 g protein. De återstående kalorierna kommer från protein och andra källor som blod och kollagen i köttet. Vingen har 190 kalorier per portion om 84 g, varav 90 kalorier kommer från fett med 23 g protein. Benet har å andra sidan 170 kalorier per portion på 84 g, med 70 kalorier från fett och innehåller 23 g protein.
Så som en procentandel av kalorier från protein, bröst är bäst. Kalorier från protein är att föredra eftersom de kräver mer energi för nedbrytning jämfört med fetter eller kolhydrater. Denna process tar också längre tid och gör att kroppen känns fylligare längre.
Mörkt kött har vanligtvis mer fett i sig, vilket kan användas som en energilager för de långvariga aktiviteterna, som att springa. Fett är också anledningen till att det mörka köttet vanligtvis har mer smak. Så om det är smak du är ute efter är benet bäst - även om det mörka köttet innehåller mer kalorier (och fett) än vitt kött. Med detta i åtanke har kalkonns undersida, som fungerar som bas under tillagningen, också något av det mest smakrika köttet. Detta beror på att allt fett och juicer suger in i detta mörka kött.
Mörkt kött innehåller en större andel av en persons rekommenderade dagliga mängd järn i den. Järn är ett viktigt element i kroppen. Om 70% av det finns i ditt blod och muskler, och det är viktigt för att bära syre runt kroppen. För lite järn kan resultera i anemi, vilket kan minska mängden syre som kan transporteras av hemoglobin orsakar andfåddhet, trötthet och brist på energi. Så även om mörkt kött kan vara fetare och kalorier högre, kan det också ha några andra fördelar jämfört med vitt kött.
Om författaren
Adam Taylor, professor och chef för Clinical Anatomy Learning Center, Lancaster University
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Nutrition böcker på från Amazons bästsäljarlista
"The Blue Zones Kitchen: 100 recept att leva till 100"
av Dan Buettner
I den här boken delar författaren Dan Buettner med sig av recept från världens "Blue Zones", regioner där människor lever längst och hälsosammast. Recepten är baserade på hela, obearbetade livsmedel och betonar grönsaker, baljväxter och fullkorn. Boken innehåller även tips för att följa en växtbaserad kost och leva en hälsosam livsstil.
Klicka för mer info eller för att beställa
"Medicinsk medel för att läka: läkningsplaner för personer som lider av ångest, depression, akne, eksem, borrelia, tarmproblem, hjärndimma, viktproblem, migrän, uppblåsthet, yrsel, psoriasis, cys"
av Anthony William
I den här boken erbjuder författaren Anthony William en omfattande guide till att rena och läka kroppen genom näring. Han ger evidensbaserade rekommendationer för livsmedel att inkludera och undvika, samt måltidsplaner och recept för att stödja rengöringen. Boken innehåller också information om hur man hanterar specifika hälsoproblem genom kost.
Klicka för mer info eller för att beställa
"The Forks Over Knives Plan: Hur man övergår till den livräddande, växtbaserade dieten med full mat"
av Alona Pulde och Matthew Lederman
I den här boken erbjuder författarna Alona Pulde och Matthew Lederman en steg-för-steg-guide för att gå över till en växtbaserad diet som är helmat. De ger evidensbaserade rekommendationer för näring, tillsammans med praktiska råd för shopping, måltidsplanering och förberedelser. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att stödja övergången.
Klicka för mer info eller för att beställa
"Växtparadoxen: de dolda farorna i "hälsosam" mat som orsakar sjukdomar och viktökning"
av Dr. Steven R. Gundry
I den här boken ger Dr Steven R. Gundry ett kontroversiellt perspektiv på näring, och hävdar att många så kallade "hälsosamma" livsmedel faktiskt kan vara skadliga för kroppen. Han ger evidensbaserade rekommendationer för att optimera kost och undvika dessa dolda faror. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att hjälpa läsare att implementera Plant Paradox-programmet.
Klicka för mer info eller för att beställa
"The Whole30: The 30-day Guide to Total Health and Food Freedom"
av Melissa Hartwig Urban och Dallas Hartwig
I den här boken erbjuder författarna Melissa Hartwig Urban och Dallas Hartwig en omfattande guide till Whole30-programmet, en 30-dagars kostplan utformad för att främja hälsa och välbefinnande. Boken ger information om vetenskapen bakom programmet, samt praktiska råd för shopping, måltidsplanering och förberedelser. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att stödja programmet.
