Vete är överallt. Det är i bröd, pasta, bakverk, kex, pizza, smet, flingor, soppor, såser, snabbdrinkar, salladsdressing, bearbetade kött och godis, för att bara nämna några.

Den västerländska kosten är så infatuerad med vete att de flesta av oss äter ett kilo eller mer en vecka. Så varför älskar vi det?

Det är enkelt. Det ger konsistens av vår pasta, våren i vårt bröd, förtjockningen i våra soppor och såser och krossen i vår smör och bakverk.

Men vad några av oss begär, andra ser ut att undvika. De studerar ingredienser på förpackningar och reser över staden för att hitta bearbetade livsmedel som inte innehåller vete. Medan de kan njuta av texturen, våren, tjockleken och crunchen, känner de sig inte bra efter att de äter vete.

Så vad är problemet?

En intolerans

Vissa har en känslighet för en liten uppsättning veteproteiner som kallas gluten. För en delmängd av människor är deras reaktion så extrem det definieras som glutenintolerans. (Redaktörens anteckning: I USA, stavad celiac. Se celiac.org)

Men de flesta som undviker vete är inte intoleranta mot gluten utan snarare till något annat ämne i vete. Forskare är överens om att det sannolikt kommer att finnas andra proteiner som finns i vetekornet, men det är vanligtvis okänt vad skyldige är i varje enskilt fall.

Detta är ett frustrerande mysterium för vete-känslighetslidare som hänger över sina café-frukostar, luncher med vänner och sociala middagar.

Den fullständiga uppsättningen proteiner som utgör vetekorn har nyligen avslöjats, med detaljer publicerade förra månaden i Växtjournalen. Dessa proteiner utgör veteproteomet och har uttömmande kartlagts för första gången i vete av forskning som genomförs här i Australien.

Med denna upptäckt vet vi nu att förutom gluten finns tusentals olika proteiner i vetekorn. Några av dem vi inte ens visste existerade före denna forskning gjordes.

Vi vet när de görs under kornutveckling och vi vet om de också finns i andra delar av vete växten som blad, stjälkar och rötter. Vart och ett av dessa långvete kornproteiner digereras i vår tarm för att bli korta peptider.

Det betyder att det finns hundratusentals olika peptider som kan härledas från vete. De flesta är ofarliga och bra näring men för vissa människor kommer en uppsättning av dem att göra oss ovela.

Singel ut proteinerna

Först när denna kartläggning av veteproteomet har fullbordats kan vi mäta varje protein separat och se hur rikligt de är i olika sorter av vete.

Denna information gör det möjligt för forskare att använda masspektrometrar för att sikta genom proteiner och peptider genom subtila skillnader i deras vikt - en skillnad som kan vara mindre än massan som proton.

Vi kan bokstavligen koppla upp massorna av en viss uppsättning peptider och sätta masspektrometern för att mäta dem. Tekniken ligger i framkant av nya blodprov för sjukdom. Det kan nu tillämpas för att göra nya åtgärder i vete.

Det betyder att vi har en anmärkningsvärd ny möjlighet att se vete på ett nytt sätt - som en komplex uppsättning proteiner som kan fungera för oss eller mot oss.

Detta genombrott visar inte bara listan över proteiner i spannmål. När det är parat med vetegenomatdata (information om den fullständiga uppsättningen gener i vete) berättar vi för första gången vilken av de 100,000 olika vetegenerna som är ansvariga för att göra var och en av proteinerna.

Beväpnad med denna nya information kan saker verkligen förändras. Vi kommer i slutändan att kunna bestämma vilka proteiner i vete som orsakar att människor känner sig obehagliga. Vi kommer då att kunna odla vete sorter som innehåller mindre eller ingen av de ansvariga proteinerna.

Sådana selektiva förändringar av veteproteininnehåll behöver inte sluta med att hjälpa de som inte tolererar dagens vete. De kan möjliggöra att vete sorter kan skräddarsys för att göra wheats som är bättre för bakning eller bryggning eller förtjockning.

De kan även hjälpa oss att odla vete som bättre kan överleva i svåra miljöer, anpassa sig till klimatförändringar och passar bättre för intensivare jordbruk.

Detta är viktigt eftersom vete inte bara är en integrerad del av den västerländska kosten. Det är också en del av en internationell plan för att höja avkastningen för att säkerställa att vi har mat för de beräknade 8.5-miljarderna över hela världen av 2030.

Säkert, godartat, rikligt, billigt, högkvalitativt wheats med proteininnehåll redo för många olika applikationer är en viktig del av livsmedelssäkerheten och en rättvisare framtid.

Om författaren

Harvey Millar, Center Director of ARC Center of Excellence i Plant Energy Biology, University of Western Australia

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

at InnerSelf Market och Amazon