Varför hitta ett riktigt alternativ till socker har varit så svårt

Varför hitta ett riktigt alternativ till socker har varit så svårt

Så mycket för årtionden då fetter och oljor var offentliga fiende nummer ett på våra matplattor. Det finns mer och mer bevis det sockret - eller mer exakt kolhydrat - ligger bakom våra ökande priser på fetma och hjärtsjukdom. Även om de mekanismer genom vilka detta sker är fortfarande inte väl definierade, det finns oändliga efterfrågar minska sina mängder i maten vi äter. Senast i Storbritannien ledde detta till kansler George Osborne, tillkännage en skatt på sockrade läskedrycker.

Hade vi någonsin kommit med en riktig ersättning för socker, skulle vi naturligtvis inte behöva ha denna debatt. I vår sötma-beroende tid, det är en av vetenskapens största utmaningar. Så varför har det eluded oss ​​så länge, och är vi närmare en lösning?

Att ersätta sockrets sötma i mat är faktiskt relativt enkelt. Det första syntetiska sötningsmedlet, sackarin, var upptäcktes av misstag av en ung rysk kemist vid namn Constantin Fahlberg i 1879 medan de studerar derivat av stenkolstjära, när han omedvetet fick det på händerna och slickade hans fingrar. Sackarin blev allmänt används runt första världskriget, då naturligt socker var en bristvara. I 1960s upptäckte forskare flera mer artificiella sötningsmedel i liknande serendipitous sätt, bland annat aspartam och acesulfam K.

Liksom dessa upptäckter, det finns naturligt förekommande sötningsmedel som vi faktiskt har känt till mycket längre (se tabell nedan). De Guarani folk dagens Brasilien och Paraguay har använt bladen av Stevia växt som ett sötningsmedel i ca 1,500 år. Och frön av den västafrikanska katemfe frukt, som innehåller en söt kemikalie som kallas taumatin, har varit på vår radar sedan 19th talet.

"Sweetness" är i förhållande till socker - stevia är 275 gånger sötare."Sweetness" är i förhållande till socker - stevia är 275 gånger sötare.

Sött men surt

Men medan vi har gott om alternativ för sötma, finns det flera svårigheter i samband med att använda icke-socker sötningsmedel i livsmedel. Det har förekommit olika cancerintressen genom åren, som har påverkat Stevia, sackarin och aspartam, bland andra. Några artificiella sötningsmedel har har också varit kopplade till typ 2 diabetes.

Till förening detta regeringar klass alla icke-socker sötningsmedel som tillsatser, vilket innebär att de tilldelas ett E-nummer - även stevia och taumatin. I en tid där konsumenterna har blivit allt mer försiktiga med dessa siffror även om det inte finns särskilda hälsorisker, tillverkare har i riktning mot så kallade "clean-label" produkter som är fria från dem. Detta sätter dessa sötningsmedel i underläge.

Bortsett från hälsa och märkning har sockerarter kemiska funktioner i livsmedel som gör dem svåra att ersätta. Sockerlösningar fryser till en lägre temperatur än rent vatten. I produkter som glass är detta viktigt för att hålla en mjuk konsistens vid frys temperaturer.

Suckar spelar en viktig roll för att ge produkter som bröd, kakor och jämnt vin deras mörkare färg, genom vilka kemister som ringer icke-enzymatiska brunfärgningsreaktioner. Konstgjorda sötningsmedel är inte bra på att återge någon av dessa.

Då är det eftersmak. Detta härrör från mekanismen genom vilken sötma detekteras i smaklökarna. Ett problem är att de strukturella egenskaperna hos någon söt molekyl som tillåter dem att binda till sötma receptorer på tungan är liknar de som binder till våra bitterhet receptorer. Därför lämnar vissa sötningsmedel en bitter eftersmak, vilket naturligtvis är oönskat för vissa konsumenter.


 Få det senaste via e-post

Veckotidningen Daglig Inspiration

Men titta på föregående tabell igen, för sötningsmedel som inte har en bitter eftersmak det är en annan fråga. Konstgjorda sötningsmedel binder starkt till sötma receptorer och har en annorlunda och mer långvarig smakprofil socker, och så uppfattas som smakar annorlunda av konsumenterna.

Sammantaget, även om icke-socker sötningsmedel är en industri med flera miljarder pund, bidrar dessa nackdelar till att förklara varför de inte finns någonstans nära förmörkande socker. I 2014-socker (sackaros) inräknad 78% av all sötningsmedelförsäljning. Konstgjorda sötningsmedel utgjorde 8%, med acesulfam k marknadsledande. Naturliga alternativ som stevia, vilket var förbjudits i USA och EU tills ganska nyligen, gjorde upp 1%. (Resten av marknaden omfattar allt från glukos till sirap).

Om sötningsmedel gå härifrån

Cancern bevis mot sötningsmedel icke-socker har visat sig vara tunnare än befarat. Cancer Research UK och USA National Cancer Institute båda säger att det inte finns någon ökad risk när det gäller konstgjorda sötningsmedel. Stevia s år i öknen var resultatet av en anonym anmälan om cancerrisker till de amerikanska myndigheterna allmänt tänkt ha kommit från artificiell sötningsmedel producenter, men det har sedan dess upprättelse. Som för typ 2 diabetes, den bevis som länkar det till konstgjorda sötningsmedel är inte övertygande och vi behöver mer forskning - hittills har allt gjorts på djur.

På de fysiska frågorna har matforskare varit tvungna att tänka kreativt. När det gäller textur, till exempel, lägger tillverkare ihop texturisers istället - am, till exempel. Eller du kan vända dig till andra ämnen som har en liknande effekt som socker på de frysande egenskaperna hos vatten - sockeralkohol erythritol är ett alternativ.

Tillverkarna försöker övervinna eftersmaken frågan genom att blanda sötningsmedel. Vi uppfattar eftersmaken av olika sötningsmedel över olika tidsskalor, så ett sötningsmedel kan användas för att maskera den eftersmak av en sekund. Det är vanligt att använda stevia i kombination med acesulfam K, till exempel.

En annan allt vanligare knep är att blanda socker och andra sötningsmedel tillsammans. Detta hjälper till att förklara varför användningen av icke-socker sötningsmedel i nya produkter lanseras steg från 3.5% i 2009 att 5.5% i 2012. Det förklarar också varför Stevia är exploderar. Livsmedels analytiker Mintel och Leather prognos kommer det att ha blivit den mest använda icke-socker sötningsmedel med så tidigt som nästa år.

I avsaknad av en helig gräns för sockersättning, kan det vara så bra som det blir någon gång snart. Inte undra på att myndigheterna börjar ingripa för att rädda oss från vår söta tand istället.

Om författaren

euston stephenStephen Euston, professor, Heriot-Watt University. Hans forskning omfattar både teoretisk (datasimulering) och experimentell metod för att förstå matproteins funktion. Han har ett långt intresse av att modellera adsorptionen av proteiner vid vätska (luft-vatten och olja-vatten-gränssnitt) med relevans för deras emulgerande och skummande förmåga.

Denna artikel publicerades ursprungligen på Avlyssningen

Relaterade Bok:

at

Du kanske också gillar

följ InnerSelf på

Facebookikon ikon~~POS=HEADCOMPtwitter iconyoutube iconinstagram ikonpintrest ikonrss-ikonen

 Få det senaste via e-post

Veckotidningen Daglig Inspiration

TILLGÄNGLIGA SPRÅK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

MEST LÄS

laddare oförmåga 9 19
Ny USB-C-laddarregel visar hur EU:s tillsynsmyndigheter fattar beslut för världen
by Renaud Foucart, Lancaster University
Har du någonsin lånat en väns laddare bara för att upptäcka att den inte är kompatibel med din telefon? Eller…
mat hälsosammare när den tillagas 6 19
9 grönsaker som är nyttigare när de tillagas
by Laura Brown, Teesside University
All mat är inte mer näringsrik när den äts rå. Vissa grönsaker är faktiskt mer...
social stress och åldrande 6 17
Hur social stress kan påskynda immunsystemets åldrande
by Eric Klopack, University of Southern California
När människor åldras börjar deras immunförsvar naturligt sjunka. Detta åldrande av immunsystemet,...
intermetten fasta 6 17
Är intermittent fasta verkligen bra för viktminskning?
by David Clayton, Nottingham Trent University
Om du är någon som har funderat på att gå ner i vikt eller har velat bli friskare under de senaste...
man. kvinna och barn på stranden
Är det här dagen? Fars dag vändning
by Kommer Wilkinson
Det är fars dag. Vad är den symboliska innebörden? Kan något livsförändrande hända i din...
hälsoeffekter av bpa 6 19
Vilka årtionden av forskning dokumenterar hälsoeffekterna av BPA
by Tracey Woodruff, University of California, San Francisco
Oavsett om du har hört talas om kemikalien bisfenol A, mer känd som BPA, visar studier att...
havets hållbarhet 4 27
Havets hälsa hänger på ekonomi och idén om oändlighetsfiskar
by Rashid Sumaila, University of British Columbia
Inhemska äldste delade nyligen sin bestörtning över den aldrig tidigare skådade nedgången av lax...
hur smärtstillande fungerar 4 27
Hur dödar smärtstillande medel egentligen smärta?
by Rebecca Seal och Benedict Alter, University of Pittsburgh
Utan förmågan att känna smärta är livet farligare. För att undvika skador säger smärtan oss att använda en...

Nya Attityder - Nya Möjligheter

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Publikationer. All Rights Reserved.