Varmare vatten som föredrar fiskarter som sardiner och bläckfisk kan snart dominera skaldjursmenyer på Kanadas västkust. (Shutterstock)
Restaurangmenyer över Kanadas västkust kommer snart att se ett tillflöde av bläckfisk- och sardinrätter, medan den populära sockeye-laxen gör en långsam utgång. Som det visar sig, klimatförändringar kan ha något med detta att göra.
Restauranger uppdaterar sina menyer hela tiden och detta går ofta obemärkt förbi för matgästerna. Dessa förändringar drivs av kulinariska trender, konsumentpreferenser och många miljömässiga och socioekonomiska faktorer som påverkar tillgången på ingredienserna. Enligt en ny studie publicerad av mitt forskarlag kan vi nu lägga till klimatförändringar till denna lista.
Vi upptäckte att när havstemperaturen stiger flyttar många marina fiskar och skaldjur från sina traditionella livsmiljöer mot nord- och sydpolen i jakt på kallare vatten. Denna förflyttning av fiskbestånd påverkar tillgången på fisk och skaldjur, vilket tvingar kockar att skriva om menyerna på skaldjursrestaurangerna på Kanadas västkust.
Klimatförändringarna påverkar vårt hav och vårt fiske
Den senaste rapporten från FN:s Intergovernmental Panel on Climate Change bekräftat att klimatförändringarna påverkar havet, fiskbestånden och fisket genom havsuppvärmning, förlust av havsis, försurning, Värmevågor, syrebrist i havet och andra extrema väderförhållanden.
Effekterna av uppvärmningsinducerade ekologiska förändringar syns också i vårt fiske. Fiskfångster runt om i världen domineras alltmer av arter som föredrar varmare vatten.
Vi tillämpade ett index som kallas "medeltemperatur för fångst" för att mäta sådana förändringar i fiskarter som fångats längs Kanadas västkust, och fann att fångsten av varmvattenarter i denna region har ökat från 1961 till 2016.
Att relatera skaldjur i restaurangmeny till klimatförändringar
Men exakt hur dikterar dessa förändringar i fiskefångsten maten som dyker upp på våra tallrikar? Min medförfattare John-Paul Ng och jag bestämde mig för att ta itu med denna fråga själva genom att fokusera våra ansträngningar på Kanadas västkust och USA där många restauranger serverar skaldjur.
Vi tittade på dagens menyer från restauranger i dessa områden, tillsammans med menyer – vissa med anor från 19-talet – hämtade från historiska arkiv i stadshus och lokala museer.
1888 middagsmeny. Restaurangmenyer visar utbudet av skaldjur vid olika tidsperioder. (City of Vancouver Archives, AM1519-PAM 1888-17)
Efter att ha tittat på 362 menyer använde vi en liknande metod som den vi utvecklade för att studera fiskefångster och beräknade en "medeltemperatur på restaurangens skaldjur.” Detta index representerar den genomsnittliga föredragna temperaturen för alla fisk- och skaldjursarter som förekom på menyerna från restauranger i en stad under en viss tidsperiod. Detta index är ett verktyg för att hjälpa oss att mäta om våra restauranger serverar mer eller mindre varmt och kallt vatten fisk och skaldjur.
Vi fann att den genomsnittliga föredragna vattentemperaturen för fisk och skaldjur i vår meny ökade till 14 C på senare tid (2019-21) från 9 C under perioden 1961-90.
Denna ökning av den föredragna vattentemperaturen för fisk på restaurangmenyer är kopplad till förändringar i havsvattentemperaturen och de temperaturrelaterade förändringarna i sammansättningen av fiskarter som fångats under samma tidsperiod.
Förbereder för fler bläckfisk- och sardinrätter
Havets uppvärmning börjar förändra utbudet av fisk och skaldjur.
Drivs av den högre havstemperaturen i nordöstra Stilla havet, Humboldt-bläckfisken — en stor, rovdjursbläckfiskart som bebor östra Stilla havet — dyker nu oftare upp på dagens restaurangmenyer i Vancouver.
British Columbia hade en gång ett kommersiellt viktigt Stillahavssardinfiske, som var en vanlig restaurangfisk och skaldjur. Efter att fisket kollapsade i mitten 1940s, fisken förekom sällan i våra provade restaurangmenyer.
Enligt forskning gjord av kollegor i fiskeriforskning och av vårt team på Institutet för hav och fiske, sardinerna, som föredrar varmare vatten, kommer snart att göra en stor comeback på Kanadas västkust. Vi förväntar oss att fler sardinrätter kommer att börja dyka upp på restaurangernas menyer här.
Reagerar på den förändrade tillgången på skaldjur
Globaliseringen och diversifieringen av köken har fört ett bredare utbud av fisk- och skaldjursalternativ till kuststäder som Vancouver och Los Angeles. Importerade och odlade skaldjur är allt vanligare ingredienser i menyer.
Eftersom klimatförändringarna fortsätter att blanda arternas utbredning i havsvatten, förväntar vi oss att klimatinducerade förändringar av skaldjursmenyer på restauranger kommer att bli ännu mer uttalade.
Vår studie om restaurangmenyer understryker klimatförändringarnas omfattande effekter på vårt livsmedelssystem. I de fall där alternativa skaldjursingredienser finns tillgängliga och konsumenternas preferenser är flexibla, kan effekterna på vårt sociala, ekonomiska och kulturella välbefinnande vara begränsade. Dock betydande negativa konsekvenser kommer sannolikt att kännas av många utsatta samhällen som inte har kapacitet att anpassa sig till sådana förändringar.
Globala och lokala åtgärder för att stödja både anpassning och begränsning av klimatförändringarna är avgörande om vi vill att havet ska fortsätta att tillhandahålla mat åt människor runt om i världen som är beroende av det för näringssäkerhet.
Om författaren
William WL Cheung, professor och direktör, Institutet för hav och fiske, University of British Columbia
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
