Att kunna uppfatta sötma kan vägleda foderälskare till de mest kaloririka plockarna. Elva Etienne/Moment via Getty Images

Sockrets sötma är en av livets stora nöjen. Människors kärlek till sött är så visceral att livsmedelsföretag lockar konsumenter till sina produkter genom att tillsätta socker till nästan allt de gör: yoghurt, ketchup, fruktsnacks, frukostflingor och till och med förmodad hälsokost som granolabars.

Skolbarn lär sig redan på dagis att sötsaker hör hemma i matpyramidens minsta spets, och vuxna lär sig av media om sockers roll i oönskad viktökning. Det är svårt att föreställa sig en större koppling mellan en kraftfull attraktion till något och ett rationellt förakt för det. Hur hamnade människor i denna situation?

Jag är en antropolog som studerar utvecklingen av smakuppfattning. Jag tror att insikter i vår arts evolutionära historia kan ge viktiga ledtrådar om varför det är så svårt att säga nej till sött.

Detektering av söt smak

En grundläggande utmaning för våra gamla förfäder var att få i sig tillräckligt att äta.

De grundläggande aktiviteterna i det dagliga livet, som att uppfostra unga, hitta skydd och säkra tillräckligt med mat, all nödvändig energi i form av kalorier. Individer som är mer skickliga på att samla kalorier tenderade att vara mer framgångsrika vid alla dessa uppgifter. De överlevde längre och fick fler överlevande barn – de hade bättre kondition, i evolutionära termer.

En bidragande orsak till framgången var hur bra de var på att söka föda. Att kunna upptäcka söta saker – sockerarter – kan ge någon ett stort ben.

I naturen signalerar sötma närvaron av sockerarter, en utmärkt källa till kalorier. Så foderälskare som kunde uppfatta sötma kunde upptäcka om socker fanns i potentiella livsmedel, särskilt växter, och hur mycket.

Denna förmåga gjorde det möjligt för dem att bedöma kaloriinnehållet med en snabb smak innan de satsade mycket på att samla, bearbeta och äta föremålen. Att upptäcka sötma hjälpte tidiga människor att samla massor av kalorier med mindre ansträngning. Istället för att surfa slumpmässigt kunde de rikta sina ansträngningar och förbättra sin evolutionära framgång.

Sötsmaksgener

Bevis på sockerdetekteringens avgörande betydelse kan hittas på den mest grundläggande nivån av biologi, genen. Din förmåga att uppfatta sötma är inte tillfällig; det är etsat i din kropps genetiska ritningar. Så här fungerar denna känsla.

Söt uppfattning börjar i smaklökarna, kluster av celler inbäddade knappt under ytan av tungan. De exponeras för insidan av munnen via små öppningar som kallas smakporer.

Olika subtyper av celler i smaklökarna är var och en känslig för en viss smakkvalitet: surt, salt, salta, bittert eller sött. Subtyperna producerar receptorproteiner som motsvarar deras smakegenskaper, som känner av den kemiska sammansättningen av livsmedel när de passerar i munnen.

En subtyp producerar bittra receptorproteiner, som svarar på giftiga ämnen. En annan producerar salta (även kallade umami) receptorproteiner, som känner av aminosyror, proteiners byggstenar. Sötupptäckande celler producerar ett receptorprotein kallas TAS1R2/3, som upptäcker sockerarter. När den gör det skickar den en neural signal till hjärnan för bearbetning. Detta meddelande är hur du uppfattar sötman i en mat du har ätit.

Gener kodar instruktionerna för hur man gör varje protein i kroppen. Det sockerdetekterande receptorproteinet TAS1R2/3 kodas av ett par gener på kromosom 1 i det mänskliga genomet, bekvämt benämnda TAS1R2 och TAS1R3.

Jämförelser med andra arter avslöjar hur djupt söt perception är inbäddad i människor. TAS1R2- och TAS1R3-generna finns inte bara hos människor - de flesta andra ryggradsdjur har dem också. De finns i apor, nötkreatur, gnagare, hundar, fladdermöss, ödlor, pandor, fiskar och otaliga andra djur. De två generna har funnits i hundratals miljoner år av evolution, redo för den första mänskliga arten att ärva.

Genetiker har länge vetat att gener med viktiga funktioner hålls intakta av naturligt urval, medan gener utan ett livsviktigt arbete tenderar att förfalla och ibland försvinna helt när arter utvecklas. Forskare tänker på detta som teorin om använd-det-eller-förlora-det för evolutionär genetik. Närvaron av generna TAS1R1 och TAS2R2 över så många arter vittnar om fördelarna med söt smak i eoner.

Använd-det-eller-förlora-teorin förklarar också den anmärkningsvärda upptäckten att djurarter som inte möter socker i sin typiska kost har förlorat sin förmåga att uppfatta det. Till exempel, många köttätare, som har lite nytta av att uppfatta sockerarter, hyser bara nedbrutna reliker av TAS1R2.

Söt smak

Kroppens sensoriska system upptäcker otaliga aspekter av miljön, från ljus till värme till lukt, men vi attraheras inte av dem alla som vi är till sötma.

Ett perfekt exempel är en annan smak, bitterhet. Till skillnad från söta receptorer, som upptäcker önskvärda ämnen i livsmedel, upptäcker bittra receptorer oönskade: toxiner. Och hjärnan reagerar på rätt sätt. Medan söt smak säger åt dig att fortsätta äta, säger bitter smak dig att spotta ut saker. Detta är evolutionärt vettigt.

Så medan din tunga upptäcker smaker, är det din hjärna som bestämmer hur du ska svara. Om reaktioner på en viss sensation konsekvent är fördelaktiga över generationer, naturligt urval fixerar dem på plats och de blir instinkter.

Så är fallet med bitter smak. Nyfödda behöver inte lära sig att ogilla bitterhet – de avvisar den instinktivt. Motsatsen gäller för sockerarter. Experiment efter experiment hittar samma sak: Människor attraheras av socker från det ögonblick de föds. Dessa svar kan formas av senare lärande, men de förbli i kärnan av mänskligt beteende.

Söthet i människors framtid

Alla som bestämmer sig för att minska sin sockerkonsumtion står inför miljontals år av evolutionärt tryck att hitta och konsumera det. Människor i den utvecklade världen lever nu i en miljö där samhället producerar mer sött, raffinerat socker än vad som kan ätas. Det finns en destruktiv obalans mellan den utvecklade driften att konsumera socker, nuvarande tillgång till det och människokroppens svar på det. På ett sätt är vi offer för vår egen framgång.

Attraktionen till sötma är så obeveklig att det har kallats ett beroende jämförbart med nikotinberoende – i sig notoriskt svårt att övervinna.

Jag tror att det är värre än så. Ur en fysiologisk synvinkel är nikotin en oönskad outsider till våra kroppar. Folk önskar det för att det spelar hjärnan ett spratt. Däremot har begäret efter socker funnits och genetiskt kodat i eoner eftersom det gav grundläggande fitnessfördelar, den ultimata evolutionära valutan.

Socker lurar dig inte; du svarar exakt som programmerat av naturligt urval.

Om författaren

Stephen Wooding, biträdande professor i antropologi och arvsstudier, University of California, Merced

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning

av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton

Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.

Klicka för mer info eller för att beställa

Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget

av Dr. Mark Hyman

Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning

av Ina Garten

Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.

Klicka för mer info eller för att beställa

Hur man lagar allt: grunderna

av Mark Bittman

Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.

Klicka för mer info eller för att beställa