Hur forskare smälter och ser mer ut som kött på växtbaserade livsmedelVetenskapen bakom att försöka bygga det perfekta växtbaserade köttet är full av försök och fel och ett tvärvetenskapligt team. (Shutterstock)

År 2019 släppte Burger King Sweden en växtbaserad hamburgare, Rebel Whopper, och reaktionen var överväldigande. Så utmanade företaget sina kunder att smaka på skillnaden.

Burger King Sweden skapade menyalternativ där kunderna skulle ha 50-50 chans att få en köttburger eller en växtbaserad. För att få reda på var de tvungna att skanna burgerboxen i Burger Kings app. Resultaten: 44 procent gissade fel - kunder kunde inte se skillnaden.

Växtbaserat kött är produkter som är utformade för att imitera kött. Medan tidigare produkter som tofu och seitan var avsedda att ersätta kött, försöker nyare produkter att efterlikna dess smak, struktur, lukt och utseende. Växtbaserade hamburgare, köttfärs, korv, nuggets och skaldjur finns nu i livsmedelsbutiker och på restaurangmenyer. De syftar till att omdefiniera vår förståelse av kött.

Att uppnå sådana standarder är inte en lätt uppgift. Det tog Beyond Meat mer än sex år att utveckla Beyond Burger. Och sedan det släpptes 2015 har det gått igenom tre omformuleringar. Vetenskapen bakom att försöka bygga det perfekta växtbaserade köttet är full av försök och fel - och involverar ett tvärvetenskapligt team.


innerself prenumerera grafik


Maillard-reaktionen

Utseende, struktur och smak är de tre viktigaste utmaningarna som livsmedelsforskare står inför när de utvecklar ett övertygande växtbaserat kött. Det är dessa som ger kött dess egenskaper och essens.

När kött lagar mat ändras dess konsistens. De pannans eller grillens temperatur påverkar proteinstrukturerna. När proteiner börjar brytas ner, koaguleras och dras samman, blir köttet mjukt och hårdnar upp.

Vad är känt som Maillard-reaktion är ansvarig för den distinkta "köttiga" doften och den smakliga smaken. Att förstå det hjälper matforsknings- och utvecklingsteam att replikera det i växtbaserade köttprodukter.

Ingredienser påverkar också utseende, struktur och smak. Soja-, vete-, ärter och fava-proteiner samt stärkelse, mjöl, hydrokolloider (icke-smältbara kolhydrater som används som förtjockningsmedel, stabilisatorer och emulgeringsmedel eller som vattenretentions- och gelbildande medel) och oljor kan göra ett växtbaserat kött mer eller mindre det djurkött som det försöker replikera.

Slutligen påverkar bearbetningsmetoden produktens slutliga egenskaper. "Extrudering med hög fuktighet" och "skjuvcell" -teknologi är två av de vanligaste processerna som används för att omvandla vegetabiliskt protein till en skiktad fibrös struktur som nära matchar utseendet och konsistensen av kött. Extrudering med hög fuktighet är den mest använda teknik och ger en köttliknande bit, men bearbetning av skjuvceller är mer energieffektiv och har ett mindre koldioxidavtryck.

Färg och konsistens

Livsmedelsforskare kan nu simulera köttfärg före, under och efter tillagning. Betextrakt, granatäpplepulver och soja leghemoglobin har använts för att efterlikna den röda färgen på färskt eller sällsynt nötkött.

Animalisk proteinstruktur är svår att kopiera med växtbaserade ingredienser eftersom växter inte har muskelvävnad. Muskler är elastiska och flexibla, medan växtceller är styva och oböjliga. Växter har inte köttbit och tugghet, varför veggieburgare ofta kan kännas smuliga och grumliga.

Hur forskare smälter och ser mer ut som kött på växtbaserade livsmedel En mängd olika omöjliga fläskrätter från Impossible Foods, det kaliforniska växtbaserade köttföretaget. (AP Photo / Ross D. Franklin)

En viktig ingrediens i alla växtbaserade kött är växtproteinet. Utöver att vara grundläggande för strukturen, det är också viktigt för produktidentitet och differentiering. En formulering kan använda en typ av protein eller en blandning av olika typer.

Sojaprotein är fortfarande det växtprotein som ger den mest köttliknande smaken och strukturen. Eftersom den har använts i årtionden har mycket forskning gjorts och dess textureringsprocess har förbättrats ytterligare.

ärtprotein, populärt av Beyond Meat, är det snabbast växande segmentet på den växtbaserade marknaden på grund av dess kompletta aminosyraprofil.

Det finns nio aminosyror som är viktiga i våra dieter. Djurbaserade livsmedel har alla och anses vara kompletta proteiner. De flesta växtfoder är ofullständiga proteiner, vilket innebär att vissa aminosyror saknas, men ärtprotein innehåller alla nio.

Hur forskare smälter och ser mer ut som kött på växtbaserade livsmedel De flesta växtfoder är ofullständiga proteiner, men ärtprotein innehåller alla nio essentiella aminosyror. (Shutterstock)

Ärtprotein saknar också allergener. Ris, fava, kikärter, linser och mungbönsproteiner har också genererat mycket intresse bland livsmedelsforskare och fler produkter som innehåller dessa växter förväntas komma på marknaden i framtiden.

Skapar smak

Företagen behöver inte avslöja smakämnen - bara om de är naturliga eller konstgjorda - så det är svårt att veta vad exakt ger växtbaserade hamburgare den köttliknande smaken.

Fett är en viktig aktör inom smak och munkänsla. Det ger rikedom på munnen, saftighet och är ansvarig för smakfrisättning. Det aktiverar vissa delar av hjärnan som är ansvariga för bearbetning av smak, arom och belöningsmekanismer.

Branschstandarden har varit att använda kokosnötolja för att ersätta animaliskt fett. Kokosolja smälter dock vid mycket lägre temperatur än animaliskt fett. I munnen översätts detta till bett som börjar rika och saftiga, men försvinner snabbt. Vissa växtbaserade kött använder en kombination av växtbaserade oljor, såsom raps- och solrosoljor, för att öka smälttemperaturen och förlänga saftigheten.

Nya ersättare för djurfetter använder solrosolja och vattenemulsioner och odlade animaliska fetter (fettceller odlade i laboratorier) är utvecklas för att lösa det här problemet. Men uppenbarligen skulle inte alla dessa passa en vegetarisk eller vegansk diet.

En växtbaserad köttberedning kan fungera på papper, ha det rekommenderade antalet ingredienser och träffa näringsmålen för att matcha kött, men det kanske inte smakar gott eller har rätt konsistens eller bett. Till exempel skapar potatisprotein bra konsistens, men det är väldigt bittert. Livsmedelsforskare måste hitta en balans mellan proteininnehåll, struktur och smak.

Framtiden för formulerad mat

Livsmedelsforskare har bara repat ytan när det gäller att frigöra potentialen för växtbaserat kött. Det finns fortfarande mycket att utforska och förbättra.

De nuvarande kommersiellt tillgängliga växtproteiningredienserna kommer från två procent av cirka 150 växtproteinarter som används för livsmedelsförsörjning.

Det pågår forskning som undersöker grödoptimering via avel eller teknik för att öka proteininnehållet för att stödja vidare utveckling och förbättring av växtproteinisolat och i slutändan växtbaserat kött.

Bearbetningsmetodteknik utvecklas fortfarande och vi ser nya tekniker som 3D tryckning och odlat kött antas och förfinas. Förvänta dig att se växtbaserade köttprodukter öka och hela styckningar, som nötkött biffarkommer snart att finnas kommersiellt tillgängligt.Avlyssningen

Om författaren

Mariana Lamas, Forskningsassistent, centrum för kulinarisk innovation, Northern Alberta Institute of Technology

bryta

Relaterade böcker:

Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning

av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton

Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.

Klicka för mer info eller för att beställa

Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget

av Dr. Mark Hyman

Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning

av Ina Garten

Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.

Klicka för mer info eller för att beställa

Hur man lagar allt: grunderna

av Mark Bittman

Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.

Klicka för mer info eller för att beställa

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.