Gå in där… Halfpoint / Shutterstock
Att spendera mycket mer tid i ditt hus behöver inte göra dig mindre nyfiken på världen omkring dig. Titta bara in i dina köksskåp och det finns en mängd kemi som bara spricker för att komma ut. Här är några överraskande fakta om maten du äter: varför vissa saker smakar varmt och kallt utan att ändra temperaturen, kemin bakom ostkännare och varför en pressning av citron kan göra rödbetor - och lite fisk - mer smakliga.
Varför mints är kalla men curries är heta
Hoooootttt och kallt !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Vårt nervsystem är packat med receptorer, som är proteiner inbäddade i cellmembranen. Ioner kan i allmänhet inte röra sig fritt över dessa cellmembran, utan måste komma in eller lämna en cell genom jonkanaler (som du kan tänka på som små grindar) som omvandlar kemiska meddelanden till elektriska signaler, som din hjärna tolkar som en sensation. Under vissa förhållanden öppnar jonkanaler och låter jonerna röra sig in eller ut ur cellen, vilket skapar en elektrisk signal. För det mesta upptäcker receptorerna rätt stimulans, vare sig det är kemiskt, ljus eller vibrationer. Men ibland kan dessa ionkanaler luras.
Övergående potentiella kanaler (eller TRPC) är en typ av jonkanal som uppträder som minitermometrar. Ett exempel på det, kallat TRPM8, svarar på lägre temperaturer (under 26 ° C) och på mentholmolekylen som finns i minity smaker. Så när du äter något minty öppnas denna jonkanal och dina sinnen luras. Den kylning som den producerar betyder mentol finns i många applikationer som läppbalsam, avsvampningsmedel, hostblandningar, munvatten, tandkräm och behandlingar för värk och smärta. Vissa idrottare säger att deras prestanda förbättras när de inhalerar minty smaker, och det är därför de tuggar gummi.
Ett annat exempel på denna typ av jonkanal är TRPV1. Dessa kanaler svarar på värme (över 43 ° C) och kapsaicin (en molekyl som finns i chilipeppar) aktiverar dem också. Den brinnande känslan i munnen när du tuggar chili beror på capsaicin. Din hjärna är övertygad om att du äter något varmt, trots att du inte faktiskt ändrar fysisk temperatur. Dessa receptorer är klusterade på vår tunga, i vår mun och på vår hud eftersom deras syfte är att förhindra oss från sensationer som bränner oss men capsaicin utlöser det också, vilket ger ett felaktigt svar.
{vembed Y=P17EnQff6Ts}
Har du någonsin lagt handen i riktigt varmt vatten och det har ursprungligen känt? Vissa kylreceptorer kan aktiveras av både låga temperaturer och extremt höga temperaturer och är ett fenomen som kallas paradoxal förkylning. Det korrigeras vanligtvis inom några sekunder.
Har du någonsin hoppat i riktigt kallt vatten och märkt att den första chocken slitnar ganska snabbt? Proteinerna i joncellerna desensibiliseras, så det är inte riktigt lika bra som din kropp vänjer sig till den. Detta markeras av ofta simmar med kallt vatten, som i allmänhet inte har det extrema svaret på kyla som nybörjare gör.
Ta tre skålar. Andre Helbig / Shutterstock
Du kan verkligen enkelt visa hur våra värmesensorer kan luras. Skaffa tre behållare, tillräckligt stora så att du kan sänka ner handen. Fyll en med kallt vatten, en med varmt vatten (vanlig badtemperatur är fin) och en med varmt vatten. Placera behållaren fylld med varmt vatten i mitten av de tre. Lägg en hand i det kalla vattnet och en i det varma vattnet i en minut. Lägg sedan händerna samtidigt i den mittersta behållaren som innehåller det varma vattnet. Du kommer att bli förvånad över den upplevda skillnaden i temperatur och hur lätt vi kan lura vissa jonkanaler.
Cheddar som smakar på kokt potatis
Lite ost … TunedIn av Westend61 / Shutterstock
Mjölk är främst vatten, och suspenderat i vattnet är fasta ämnen - främst proteiner som kallas kasein och vassle. För att tillverka ost måste du separera dessa två proteiner. Om mjölken inte värms upp (upasteuriserad) kommer bakterier som är naturligt närvarande att börja göra den sur.
Men mjölken som används för att tillverka ost i dessa dagar är pastöriserad och värms för att ta bort oönskade bakterier, så bakterierna som ger ost distinkta smaker (t.ex. streptokocker och laktobaciller) tillsätts efteråt, tillsammans med ett enzym som kallas löpe, och blandningen bearbetas vid 30-40°C under ett par timmar. Under denna tid jäss laktos – det naturliga sockret i mjölken – till mjölksyra, vilket sänker pH-värdet vid vilken punkt löpe hjälper till att koagulera kaseinproteinet och bildar ostmassa.
Ostmassa har konsistensen av en gummiliknande gel. De ställs in en timme eller två innan den flytande vasslan separeras genom att skära ostmassan i små bitar och tömma bort den. Det du har kvar är keso. Dessa dränerade ostmassor har en mjuk konsistens, med viss del av vasslan kvar. Någonsin undrat varför keso inte har en stark smak men smakar något skarp? Det beror på pH-minskningen och det faktum att de flyktiga smakerna inte har haft tid att utvecklas.
Vissa ostar har ytterligare bakterier som injiceras i dem eller borstas på ytan för att mogna till distinkt smak. Andra värms om att släppa mer vassle, vilket gör dem fastare och mindre gummiaktiga. Mjukare ostar mognar snabbare genom bakteriens verkan eftersom de innehåller mer vatten. Det är därför hårda ostar som parmesan kan hålla i veckor i ditt kylskåp - det innehåller mindre vatten, vilket bakterier har svårt att överleva i.
Ju längre du lämnar en ost innan du äter, desto mer omvandlas laktos till mjölksyra så äldre ostar tenderar att ha en skarpare smak. I cheddar blandas ostmassan med salt innan vasslan dräneras och detta gör det till en svår grogrund för bakterier. Extra mogen cheddar är mycket starkare i smaken än mild cheddar och måste mognas i över ett år. Under denna tid hackas proteinerna upp i aminosyror, som bryter ned ytterligare för att producera alla olika smakkemikalier.
Cheddar innehåller hundratals föreningar vid detekterbara trösklar. Prova lite cheddar och se om du kan upptäcka furaneol och homofuraneol (karamell), ?-dodekalakton (persika/kokos), butandion (smörig), etansyra (skarp, vinäger), (Z)-4-heptenal (krämig, kex) och metional (kokt potatis).
Gorgonzola och andra blåostar får sin distinkta smak från en klass kemikalier som kallas metylketoner. I gorgonzola förmedlar 2-heptanon- och 2-nonanon-anteckningar ”blå ost”. Men prova lite gorgonzola för att se om du också kan smaka 1-okten-3-ol (svamp), 2-heptanol (färsk, citrongräs), etylhexanoat (äpple), etylbutanoat (ananas), 2-nonanol (vaxartat) och 4-metylanisol (malbollar!).
När du ställer in dina smaklökar i olika smaker, varför inte prova dessa:
• Kan du smaka metantiol i camembert? Det luktar kål.
• Kan du smaka 3-metylindol i schweizisk ost? I låga koncentrationer är det ganska söt; du hittar den i orange blomma och jasmin, men i högre koncentrationer stinkar den av gödsel.
• Kan du smaka etyloktanoat i pecorino? Det är en smak förknippad med apelsiner och aprikoser.
• Kan du smaka fenyletansyra i gruyère? Det ger en söt, honung, salt, vaniljliknande smak.
Det är fantastiskt att tro att alla smakmolekyler som finns i ost härstammar från bara tre utgångsmaterial - lipider i mjölkfettet, laktos (ett socker) och kasein (ett protein).
Varför rödbetor smakar riktigt "jordnära"
Rödbetor soppa - eller är det lerasoppa ..? Foxys Forest Manufacture / Shutterstock
Vissa människor gillar bara inte smaken av rödbetor. Om du frågar någon vad det smakar av, är chansen stor att de använder orden "jordnära" eller "leriga" och är helt till skillnad från smaken på någon annan mat. Den kemiska geosminen ansvarar för detta.
Geosmin är en terpen, producerad av en klass av växtätande mikroorganismer kallas Streptomyces coelicolor och släpps när de dör. Terpener är en stark luktande klass av föreningar och hjälper till att skydda växter från parasiter och rovdjur.
Mängden geosmin i rödbetor är genetiskt bestämd och livsmedelsforskare betygsätter sorter baserade på geosminkoncentration. Vissa sorter innehåller två eller tre gånger mer geosmin än andra, så om den jordiska smaken är det som hindrar dig från att njuta av det, välj din sort noggrant.
Medan vissa människor gillar den jordiska smaken av rödbetor, är geosmin inte en molekyl som är välkommen någon annanstans. Människor som tar sitt dricksvatten från ytkällor kan uppleva en lerig smak. Det har förekommit fall där användarkonsumenter klagar över smaken på deras vatten och det har spårats tillbaka till geosmin. Blågröna alger släpper också geosmin när de dör och detta kan tas upp av vissa sötvattensfiskar som öring eller ål, vilket kan ge dem en obehaglig smak. Geosmin görs luktfri av en syra, så dessa fiskar äts ofta med en pressning av citronsaft. Och människor som inte gillar smaken av rödbetor kan tycka att det är mer smakligt när man äter med citron.
Om du kämpar för att veta vilka livsmedel som passar bra med rödbetor, varför inte prova dem med andra jordnära smaker som genereras av aromatiska pyraziner? Mat som grillad lök, kaffe eller till och med mörk choklad kan låta som en udda kombination, men kompletterar rödbetor riktigt bra.
Om författaren
Joanna Buckley, materialkemist och vetenskaplig kommunikatör, University of Sheffield
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
