När vi tänker på mat förr i tiden är det ofta bilder på Henrik VIII med ett bord som stönar av kötträtter som dyker upp. Men i själva verket visste våra förfäder mer om hälsofördelarna med att äta sallader – normalt sett som en kall rätt med örter eller grönsaker – än vi kanske tror.
Genom att blicka tillbaka till det förflutnas hållbara självförsörjning finner vi att det finns mycket vi kan lära oss om variationen av den historiska salladsrätten, som kostar nästan ingenting, inte har något koldioxidavtryck och till och med kan vara till nytta för vår hälsa.
Dagbokföraren, författaren och trädgårdsmästaren John Evelyn (1620-1706) fortsatte sitt intresse för sallader i mitten till slutet av 17-talet. Hans modell både definierade rätten väldigt brett och visade hur man kunde leva på egenodlade sallader året om.
För Evelyn var den perfekta köksträdgården full av grönsaker och frukter som kunde odlas enkelt och i stor variation. Evelyn publicerade till och med en hel guide för att odla och förbereda sallader, Acetaria, A Discourse on Sallets 1699. Orden "sallet" kom till engelska från franskans "salade" på 1300-talet och var i vanligt bruk på 1600-talet.
In Acetaria, Evelyn främjar en diet med låg kötthalt och insisterar på att de som lever på örter och rötter lever till en mogen ålder. Han citerar klassisk filosofi för att stödja sina argument om "Helheten i Herby-dieten” – citerar Platon och Pythagoras som exempel på stora tänkare som förvisade ”kött” från sina bord. Evelyn var inte intresserad av att konvertera människor till vegetarianism som sådan, och förklarade:
Men det här är inte mitt företag, mer än att "hur möjligt det är av så många tillfällen och exempel, att leva på hela" en del grönsaker, både länge och lyckligt.
Under det senaste året har trädgårdsskötsel och grönsaksodling återuppstått som ett familjevänligt fritidssysselsättning utomhus som också kan hjälpa till att lindra oro över matbrist. Även om det är osannolikt att bli helt självförsörjande, Evelyns Acetaria har några tips som den grönfingrade odlaren kan använda för att mata sina familjer och några råd som kan hjälpa till att utöka sina skördar på ett osannolikt sätt.
Trädgårdsmästarens år
Salladers centrala betydelse för kosten i Evelyns manifest underbyggs med versen från Acetaria:
Bröd, vin och hel sallet du kan köpa,
Vad naturen lägger till be?ides är lyx.
Medan ramsan hänvisar till att köpa sallader, påpekar Evelyn att sådana växter är lätta att odla, inte behöver bränsle i förberedelserna, är nära till hands och, viktigare, lättsmälta.
Och naturen hjälper till med alla möjliga saker, vilket framhålls i ett annat verk av Evelyn, Directions for the Gardener, skrivet om hans trädgård kl. Säger Court i sydöstra London. Den här boken innehöll användbara tips och tips för att odla produkter för köksbordet. Det är dock inte bara de förväntade salladsartiklarna som gurka och sallad som Evelyn anmärker på. Han erbjuder prästkragar, maskrosor och bryggor som en del av belöningen, samt cowslips (en typ av primula). Dessa och många andra växter som till och med frodas på komposthögar och avfallsmark kan hjälpa trädgårdsmästaren att bli mer självförsörjande – och utan någon egentlig kostnad.
Många av "ogräset" måste plockas vid den optimala tidpunkten, och ibland kokas rötter och stjälkar för att ta bort bitterheten. I vilket fall som helst var tidigmoderna försiktiga med råa grönsaker eftersom man trodde att om de åts i för stor mängd kunde de störa kroppen. Men nyckelpoängen är att han har en mycket bredare definition av vad som kan inkluderas i salladsfamiljen, till exempel den typ av födoväxter som gör en comeback i någon high-end restauranger.
Något av det Evelyn rekommenderar var nya snurr på bekanta ingredienser. Så varför inte sylta fröskidor av en rädisa för att göra ett attraktivt tillskott till din salladsrätt istället för att bara använda roten? Eller koka stjälkarna av en kålrot (innan den rinner till frö) och ät dem kokta och täckta med smör, som sparris.
En sallad "passad för en stadsfest"
Detta är en flamboyant recept att Evelyn ger oss som höjer vår syn på vad en sallad kan vara.
Innehållsförteckning
Blancherade mandlar skivad och blötlagd i kallt vatten
Inlagda gurkor
oliver
Cornelianer (en sorts körsbär som Evelyn hävdar när de är inlagda kan passera för en oliv)
Kapris
Berberries (berberries)
Rödbetor (rödbetor)
Nasturtium knoppar
Kvast
Portulak stjälkar
Glasört
Asknycklar
Valnötter
Inlagd svamp
Solens russin
Citron- och apelsinskal
Korinth (vinbär) väl rengjorda och torkade
Metod
Hacka alla dessa ingredienser, lägg i lite rostade rödbrun (söta kastanjer), pistagenötter, pinjekärnor, mycket mer mandel och dekorera med kanderade blommor och strö över rosenvatten. Komplettera med ett tillbehör med inlagda blommor i vinäger.
Budskapet i Evelyns bok är att använda det som naturen ger. Den medicinska trädgården (kallad apotekaren eller den fysiska trädgården) satte skarpt fokus på de nyttiga egenskaperna hos olika växter, som de trodde kunde bota alla möjliga besvär. Evelyn skulle ha varit stolt över att se en nation av trädgårdsmästare och kockar idag ta upp denna självförsörjning som var så naturlig för honom på 1600-talet. Något för oss att reflektera över när vi går in i ännu ett nytt år.
Om Författarna
Catie Gill, föreläsare i engelska, Loughborough University och Sara Read, lektor i engelska, Loughborough University
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Nutrition böcker på från Amazons bästsäljarlista
"The Blue Zones Kitchen: 100 recept att leva till 100"
av Dan Buettner
I den här boken delar författaren Dan Buettner med sig av recept från världens "Blue Zones", regioner där människor lever längst och hälsosammast. Recepten är baserade på hela, obearbetade livsmedel och betonar grönsaker, baljväxter och fullkorn. Boken innehåller även tips för att följa en växtbaserad kost och leva en hälsosam livsstil.
Klicka för mer info eller för att beställa
"Medicinsk medel för att läka: läkningsplaner för personer som lider av ångest, depression, akne, eksem, borrelia, tarmproblem, hjärndimma, viktproblem, migrän, uppblåsthet, yrsel, psoriasis, cys"
av Anthony William
I den här boken erbjuder författaren Anthony William en omfattande guide till att rena och läka kroppen genom näring. Han ger evidensbaserade rekommendationer för livsmedel att inkludera och undvika, samt måltidsplaner och recept för att stödja rengöringen. Boken innehåller också information om hur man hanterar specifika hälsoproblem genom kost.
Klicka för mer info eller för att beställa
"The Forks Over Knives Plan: Hur man övergår till den livräddande, växtbaserade dieten med full mat"
av Alona Pulde och Matthew Lederman
I den här boken erbjuder författarna Alona Pulde och Matthew Lederman en steg-för-steg-guide för att gå över till en växtbaserad diet som är helmat. De ger evidensbaserade rekommendationer för näring, tillsammans med praktiska råd för shopping, måltidsplanering och förberedelser. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att stödja övergången.
Klicka för mer info eller för att beställa
"Växtparadoxen: de dolda farorna i "hälsosam" mat som orsakar sjukdomar och viktökning"
av Dr. Steven R. Gundry
I den här boken ger Dr Steven R. Gundry ett kontroversiellt perspektiv på näring, och hävdar att många så kallade "hälsosamma" livsmedel faktiskt kan vara skadliga för kroppen. Han ger evidensbaserade rekommendationer för att optimera kost och undvika dessa dolda faror. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att hjälpa läsare att implementera Plant Paradox-programmet.
Klicka för mer info eller för att beställa
"The Whole30: The 30-day Guide to Total Health and Food Freedom"
av Melissa Hartwig Urban och Dallas Hartwig
I den här boken erbjuder författarna Melissa Hartwig Urban och Dallas Hartwig en omfattande guide till Whole30-programmet, en 30-dagars kostplan utformad för att främja hälsa och välbefinnande. Boken ger information om vetenskapen bakom programmet, samt praktiska råd för shopping, måltidsplanering och förberedelser. Boken innehåller också recept och måltidsplaner för att stödja programmet.
Klicka för mer info eller för att beställa
