Att äta bearbetat kött kan öka risken för att få kolorektal cancer. Världshälsoorganisations Internationella byrån för cancerforskning (IARC) säger att varje 50g-del av bearbetat kött som ätas dagligen (cirka två baconutslag) ökar tarmcancerrisken med 18%. Men innan du ger upp bearbetade kött för evigt, läs vidare.
Det finns tre främsta cancerframkallande ämnen i bearbetat kött: järn, som förekommer naturligt i kött; N-nitroso, som bildar när kött bearbetas och MeIQx och PhIP, som är kemikalier som bildas under tillagningen.
Järn finns i alla kött. Det absorberas lätt av kroppen och är en viktig del av våra dieter. Överdriven mängd kan dock öka risken för cancer genom att verka som en katalysator för bildandet av fria radikaler. Som med många saker - solsken, salt, fett - giftet är dosen.
N-nitroso-föreningar uppstår endast om köttet innehåller tillsatt nitrit- eller nitratsalter. De rikaste matkällorna till N-nitroso-föreningar i USA är bacon, lunch kött, korv och varmkorv. Den näst högsta livsmedelskällan är dock från färska och röda skaldjur. Låg till måttliga källor inkluderar korn, mejeri, oljor, sprit och vin vilket innebär att vi utsätts för dessa kemikalier genom många icke-köttmatkällor också.
Även om MeIQx och PhIP bildas under tillagningen beror koncentrationen av dessa kemikalier på matlagningsmetoden och hur väl köttet är kokt.
Från bresaola till nitratfyllda bangers
Men inte alla bearbetade kött är desamma, så cancerrisken kan variera avsevärt beroende på vilken produkt du pratar om. T ex torkade köttprodukter som bresaola eller biltong är helt enkelt resultatet av att torka magert kött under naturliga förhållanden eller i en konstgjort skapad miljö. Många av näringsegenskaperna, i synnerhet proteininnehållet, förblir oförändrade genom torkning.
Jämför detta med förkokta kokta köttprodukter som innehåller blandningar av lågkvalitativa muskeltrimningar, fettvävnader, huvudkött, djurhud, blod, lever och andra ätbara slaktbiprodukter. Den första värmebehandlingen preciserar det råa köttet och den andra värmebehandlingen kokar den färdiga produkten i slutet av bearbetningssteget. Som ni kan se är det två väldigt olika produkter.
Tyvärr lämnade IARC-rapporten inte uppgifter om risken för cancer i samband med olika typer av bearbetat kött, eftersom dessa uppgifter inte är tillgängliga. Detta viktiga faktum misslyckades eller avsiktligt under-rapporterades av många i media. Att äta bearbetat kött ska inte betraktas som en ohälsosam tidsfördriv, men det är väldigt viktigt att välja den typ du äter och hur den kokas.
Några korvtillverkare, innehåller inte några nitriter eller nitrater som bör undvikas. Val av produkter med högsta köttinnehåll med bara kryddor eller växtfoderredienser (vissa innehåller nu halva kött, halv vegetabiliskt protein) är försiktig och inte överkokt. Ditt kött är verkligen viktigt. De cancerframkallande kemikalierna som bildas under matlagningen varierar dramatiskt beroende på hur bra du lagar köttet och matlagningsmetoden. Till exempel kommer en mycket bra gjort stek att innehålla mellan fem och 10 gånger mer MeIQx och PhIP än en middels kokt biff.
Att äta bearbetade kött som inte innehåller nitrater eller nitrit och lagar det på rätt sätt är inte det ohälsosamma alternativet som vissa visar att det är och är bra så länge det görs med måtta (inte mer än 70 gram per dag av rött kött och bearbetat kött) och som en del av en balanserad kost.
Om författaren
Chris Elliott, professor i molekylärbiovetenskaper, Drottning universitet Belfast
Marie Cantwell, universitetslektor, Drottning universitet Belfast
Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
at InnerSelf Market och Amazon
