Så mycket för årtionden då fetter och oljor var offentliga fiende nummer ett på våra matplattor. Det finns mer och mer bevis det sockret - eller mer exakt kolhydrat - ligger bakom våra ökande priser på fetma och hjärtsjukdom. Även om de mekanismer genom vilka detta sker är fortfarande inte väl definierade, det finns oändliga efterfrågar minska sina mängder i maten vi äter. Senast i Storbritannien ledde detta till kansler George Osborne, tillkännage en skatt på sockrade läskedrycker.

Hade vi någonsin kommit med en riktig ersättning för socker, skulle vi naturligtvis inte behöva ha denna debatt. I vår sötma-beroende tid, det är en av vetenskapens största utmaningar. Så varför har det eluded oss ​​så länge, och är vi närmare en lösning?

Att ersätta sockrets sötma i mat är faktiskt relativt enkelt. Det första syntetiska sötningsmedlet, sackarin, var upptäcktes av misstag av en ung rysk kemist vid namn Constantin Fahlberg i 1879 medan de studerar derivat av stenkolstjära, när han omedvetet fick det på händerna och slickade hans fingrar. Sackarin blev allmänt används runt första världskriget, då naturligt socker var en bristvara. I 1960s upptäckte forskare flera mer artificiella sötningsmedel i liknande serendipitous sätt, bland annat aspartam och acesulfam K.

Liksom dessa upptäckter, det finns naturligt förekommande sötningsmedel som vi faktiskt har känt till mycket längre (se tabell nedan). De Guarani folk dagens Brasilien och Paraguay har använt bladen av Stevia växt som ett sötningsmedel i ca 1,500 år. Och frön av den västafrikanska katemfe frukt, som innehåller en söt kemikalie som kallas taumatin, har varit på vår radar sedan 19th talet.

"Sweetness" är i förhållande till socker - stevia är 275 gånger sötare.

Sött men surt

Men medan vi har gott om alternativ för sötma, finns det flera svårigheter i samband med att använda icke-socker sötningsmedel i livsmedel. Det har förekommit olika cancerintressen genom åren, som har påverkat Stevia, sackarin och aspartam, bland andra. Några artificiella sötningsmedel har har också varit kopplade till typ 2 diabetes.

Till förening detta regeringar klass alla icke-socker sötningsmedel som tillsatser, vilket innebär att de tilldelas ett E-nummer - även stevia och taumatin. I en tid där konsumenterna har blivit allt mer försiktiga med dessa siffror även om det inte finns särskilda hälsorisker, tillverkare har i riktning mot så kallade "clean-label" produkter som är fria från dem. Detta sätter dessa sötningsmedel i underläge.

Bortsett från hälsa och märkning har sockerarter kemiska funktioner i livsmedel som gör dem svåra att ersätta. Sockerlösningar fryser till en lägre temperatur än rent vatten. I produkter som glass är detta viktigt för att hålla en mjuk konsistens vid frys temperaturer.

Suckar spelar en viktig roll för att ge produkter som bröd, kakor och jämnt vin deras mörkare färg, genom vilka kemister som ringer icke-enzymatiska brunfärgningsreaktioner. Konstgjorda sötningsmedel är inte bra på att återge någon av dessa.

Då är det eftersmak. Detta härrör från mekanismen genom vilken sötma detekteras i smaklökarna. Ett problem är att de strukturella egenskaperna hos någon söt molekyl som tillåter dem att binda till sötma receptorer på tungan är liknar de som binder till våra bitterhet receptorer. Därför lämnar vissa sötningsmedel en bitter eftersmak, vilket naturligtvis är oönskat för vissa konsumenter.

Men titta på föregående tabell igen, för sötningsmedel som inte har en bitter eftersmak det är en annan fråga. Konstgjorda sötningsmedel binder starkt till sötma receptorer och har en annorlunda och mer långvarig smakprofil socker, och så uppfattas som smakar annorlunda av konsumenterna.

Sammantaget, även om icke-socker sötningsmedel är en industri med flera miljarder pund, bidrar dessa nackdelar till att förklara varför de inte finns någonstans nära förmörkande socker. I 2014-socker (sackaros) inräknad 78% av all sötningsmedelförsäljning. Konstgjorda sötningsmedel utgjorde 8%, med acesulfam k marknadsledande. Naturliga alternativ som stevia, vilket var förbjudits i USA och EU tills ganska nyligen, gjorde upp 1%. (Resten av marknaden omfattar allt från glukos till sirap).

Om sötningsmedel gå härifrån

Cancern bevis mot sötningsmedel icke-socker har visat sig vara tunnare än befarat. Cancer Research UK och USA National Cancer Institute båda säger att det inte finns någon ökad risk när det gäller konstgjorda sötningsmedel. Stevia s år i öknen var resultatet av en anonym anmälan om cancerrisker till de amerikanska myndigheterna allmänt tänkt ha kommit från artificiell sötningsmedel producenter, men det har sedan dess upprättelse. Som för typ 2 diabetes, den bevis som länkar det till konstgjorda sötningsmedel är inte övertygande och vi behöver mer forskning - hittills har allt gjorts på djur.

På de fysiska frågorna har matforskare varit tvungna att tänka kreativt. När det gäller textur, till exempel, lägger tillverkare ihop texturisers istället - am, till exempel. Eller du kan vända dig till andra ämnen som har en liknande effekt som socker på de frysande egenskaperna hos vatten - sockeralkohol erythritol är ett alternativ.

Tillverkarna försöker övervinna eftersmaken frågan genom att blanda sötningsmedel. Vi uppfattar eftersmaken av olika sötningsmedel över olika tidsskalor, så ett sötningsmedel kan användas för att maskera den eftersmak av en sekund. Det är vanligt att använda stevia i kombination med acesulfam K, till exempel.

En annan allt vanligare knep är att blanda socker och andra sötningsmedel tillsammans. Detta hjälper till att förklara varför användningen av icke-socker sötningsmedel i nya produkter lanseras steg från 3.5% i 2009 att 5.5% i 2012. Det förklarar också varför Stevia är exploderar. Livsmedels analytiker Mintel och Leather prognos kommer det att ha blivit den mest använda icke-socker sötningsmedel med så tidigt som nästa år.

I avsaknad av en helig gräns för sockersättning, kan det vara så bra som det blir någon gång snart. Inte undra på att myndigheterna börjar ingripa för att rädda oss från vår söta tand istället.

Om författaren

Stephen Euston, professor, Heriot-Watt University. Hans forskning omfattar både teoretisk (datasimulering) och experimentell metod för att förstå matproteins funktion. Han har ett långt intresse av att modellera adsorptionen av proteiner vid vätska (luft-vatten och olja-vatten-gränssnitt) med relevans för deras emulgerande och skummande förmåga.

Denna artikel publicerades ursprungligen på Avlyssningen

Relaterade Bok:

at

Tack för besöket InnerSelf.com, där det finns 20,000+ livsförändrande artiklar som främjar "Nya attityder och nya möjligheter." Alla artiklar är översatta till 30+ språk. Prenumerera till InnerSelf Magazine, som publiceras varje vecka, och Marie T Russells Daily Inspiration. InnerSelf Magazine har publicerats sedan 1985.