shutterstock. Nitr via Shutterstock
Italienare är notoriskt – och förståeligt nog – skyddande av sitt kök, vilket regelbundna argument om rätt pålägg för pizza eller lämplig pasta att använda med en Bolognese ragu kommer att intyga.
Så det var knappast förvånande att, när en nobelprisbelönt italiensk fysiker vägs in med råd om hur man lagar pasta perfekt som verkade upphäva allt som ländernas kockar hade gjort i köket i århundraden, det orsakade en allsmäktig rad.
Professor Giorgio Parisi – som vann 2021 fysik Nobel för "upptäckten av samspelet mellan oordning och fluktuationer i fysiska system från atomär till planetarisk skala" - föreslog att man skulle stänga av värmen halvvägs genom att koka pasta, att sedan täcka med ett lock och vänta på att restvärmen i vattnet ska avsluta jobbet, kan hjälpa till att minska kostnaden för att laga pasta.
Som svar, Michelin-stjärna kock Antonello Colonna hävdade denna metod gör pastan gummiaktig och att den aldrig skulle kunna serveras på en högkvalitativ restaurang som hans egen. Kontroversen spillde snabbt över i media, med flera tungviktare inom mat och vetenskap som bidrog.
Men för de av oss hemma som försöker spara våra slantar när vi lagar pasta, är Parisis metod verkligen kostnadseffektiv? Och smakar det verkligen så illa? Inspirerade av tanken på att spara lite pengar gick studenterna Mia och Ross vid Nottingham Trent University till köket för att laga pasta på olika sätt, och hjälpte till att plocka isär de trassliga trådarna i denna fråga.
Vad händer när du lagar pasta?
Det första att fråga är vad som egentligen händer när vi lagar pasta. När det gäller torkad pasta finns det faktiskt två processer som vanligtvis sker parallellt. För det första tränger vatten in i pastan, återfuktar och mjukgör den inom tio minuter i kokande vatten. För det andra värms pastan upp, vilket gör att proteinerna expanderar och blir ätbara.
Standardtillagningsmetoden kastar 100 g pasta i 1 liter kokande vatten i tio till 12 minuter, beroende på dess tjocklek. Fördelningen av energianvändningen visas i grafiken nedan, som kan omvandlas till en total kostnad med hjälp av information om energipriset och kaminens effektivitet.
Med dagens priser kommer kostnaden för att koka torkad pasta på en keramikhäll in på 12.7p per portion, en induktionshäll på 10.6p och en gashäll på 7p. Så med tanke på Storbritanniens kärlek till pasta, med i genomsnitt alla som äter en portion per vecka, vi spenderar £4,690,000 XNUMX XNUMX i veckan på att laga pasta.
Matlagning av pasta: lågenergin. David Fairhurst, Mia London och Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, författaren förutsatt
Det framgår av grafiken att cirka 60 % av energin går åt för att hålla vattnet kokande. Så allt som kan göras för att minska tillagningstiden skulle ha en betydande inverkan på den totala kostnaden. Parisis metod att stänga av hällen halvvägs och låta pastan koka på restvärmen kommer att halvera tillagningskostnaden, en besparing på cirka 3p. Denna metod kommer att vara ännu mer effektiv på keramiska hällar eftersom de till skillnad från gas och induktion är långsamma att svalna.
Men genom att separera processerna för rehydrering och uppvärmning är det möjligt att minska kostnaderna ytterligare. Torkad pasta kan återfuktas helt av förblötlägg den i kallt vatten i två timmar. Detta är en process som inte kräver någon energi alls och sparar ytterligare 3p.
Pastan måste sedan släppas i kokande vatten för att värma upp den – och det finns ytterligare besparingar att göra även här. Kockar, bloggare och vetenskapsmän rapportera att kvaliteten på den kokta pastan inte påverkas av att vattenmängden minskar avsevärt. Vi fann att halvering av vattnet resulterade i perfekt pasta, men att reducera till en tredjedel var otillfredsställande. Stärkelse frigörs under tillagningen och om det inte finns tillräckligt med vatten byggs koncentrationen upp och lämnar klumpar av ojämnt tillagad pasta – även om regelbunden omrörning av grytan mycket väl kan förbättra saken.
Grafiken visar att det näst största energibehovet är att få vattnet att koka upp. Återigen, det finns ytterligare en besparing att göra här.
Det visar sig att granulatet av protein i pasta löses upp över 80ºC, så det finns ingen anledning att koka upp pannan vid 100ºC, vilket ofta rekommenderas. Det räcker med försiktig sjudning för att koka pastan helt, vilket ger en extra besparing på cirka 0.5p.
Vi undersökte också att använda en mikrovågsugn för att värma den förindränkta pastan. Mikrovågor är mycket effektiva för att värma vatten, men i våra experiment gav detta den värsta pastan av alla. Definitivt inte en att prova hemma.
Hur man gör det – och sparar pengar
Priset för mest effektiva metoden av att koka torkad pasta är att förblöt den i kallt vatten innan du lägger den i en kastrull med sjudande vatten eller sås i en till två minuter. Att ha lock på pannan är en annan enkel sak du kan göra. Att tillsätta salt, samtidigt som det gör minimal skillnad på kokpunkten, förbättrar smaken avsevärt.
Vi är inte alla Michelin-kockar eller nobelprisbelönta fysiker, men vi kan alla göra skillnad på sättet vi lagar mat för att minska energikostnaderna samtidigt som vi producerar välsmakande mat. Nu är det upp till dig att experimentera med dessa metoder tills du hittar en kombination som gör din matlagning mer ekonomisk samtidigt som du sparar pinnae.
Författaren vill tacka sina elever Mia London och Ross Broadhurst för deras hjälp med att sammanställa denna forskning.
Om författaren
David Fairhurst, huvudlektor, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Nottingham Trent University
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
Klicka för mer info eller för att beställa
