chilipeppar mest populära 11 5
 Capsaicin är det som får chilipeppar att smaka varmt. (Shutterstock)

Kryddighet, eller dess uppfattning, förekommer i de flesta kök världen över. Chilipeppar av släktet Capsicum (familj solanaceae) är en av världens mest använda kryddor, som finns i tusentals recept och ibland äts som en fristående rätt. En av fyra personer på planeten äter för närvarande chili dagligen. *Redaktörens anmärkning: Chilli är den accepterade brittiska engelska stavningen medan amerikansk engelska stavar det chili.

Som skogsekofysiolog studerar jag de anpassningsegenskaper som utvecklas av växtorganismer för att interagera med andra levande varelser och den omgivande miljön.

Forskningen om chilipeppar och kryddighet representerar ett enastående exempel på multidisciplinär vetenskap. Flera forskare under de senaste decennierna har gett information och kuriosa om denna mest unika och önskvärda orala sensation.

En kort historia

Chilipeppar var okända för stora delar av världen fram till Christopher Columbus tog sig till den nya världen 1492. Flera ursprungsteorier flaggade olika delar av Sydamerika som "den" plats där chili kom ifrån.


innerself prenumerera grafik


A fylogenetisk analys fann det de är infödda i ett område längs Anderna i västra till nordvästra Sydamerika. Dessa förfäders vilda Capsicum var "små röda, runda, bärliknande frukter."

De tidigaste bevisen på domesticering går tillbaka till 6,000 XNUMX år sedan i Mexiko eller norra Centralamerika. Chilipeppar introducerades i Europa i 16. talet. För närvarande finns det fem arter av tama chilipeppar.

De fem domesticerade arterna är Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum och C. pubescens. Den art som har flest sorter är den C. annuum, vilket inkluderar den nya mexikanska jalapeñon och paprikan. Habaneros och skotska motorhuvar tillhör istället C. chinense, medan Tabasco-peppar är C. frutescens. De sydamerikanska ajis är C. baccatum, medan den peruanska rocoto och den mexikanska Manzano är C. pubescens.

Nuförtiden produceras mer än tre miljoner ton chilipeppar årligen för en global marknad som är långt över US $ 4 miljarder.

Varför brinner chili?

Kryddighet är en brännande känsla som orsakas av capsaicin i mat. När vi äter kryddig mat stimulerar capsaicin receptorer i munnen som kallas TRPV1-receptorer och utlöser en reaktion. Syftet med TRPV1-receptorer är termomottagning - detektering av värme. Detta innebär att de ska avskräcka oss från att konsumera mat som brinner.

När TRPV1-receptorer aktiveras av capsaicin är känslan vi upplever kopplad till känslan av att möta något varmt, nära vattnets kokpunkt. Men denna smärta är inget annat än en illusorisk bieffekt av våra förvirrade neurala receptorer - det finns inget faktiskt "hett" med kryddig mat.

Alla chili är inte skapade lika

Olika grader av kryddighet finns beroende på vilken chili du äter. 1912 apotekare Wilbur Scoville skapade en skala för att mäta skarpheten (kryddigheten) hos chilipeppar. Denna skala, mätt i Scoville Heat Units (SHU), är baserad på den capsaicinoida känsligheten som upplevs av människor som äter het chili.

På standard Scoville värmeskalan är paprika (SHU=0) på botten. Jalapeñopeppar kan variera allt från 2,500 10,000 till 25,000 50,000. Som jämförelse är Tabasco-peppar mellan 100,000 350,000 till XNUMX XNUMX enheter, och habanero chili varierar mellan XNUMX XNUMX till XNUMX XNUMX.

Världens hetaste paprika — Carolina Reaper — går hela vägen upp till 2.2 miljoner enheter. Björnspray — två procent capsaicin — annonseras till 3.3 miljoner enheter, och ren capsaicin når 16 miljoner i toppen av Scoville-skalan.

Mänskligt nöje

Psykolog Paul Bloom skriver: ”Filosofer har ofta letat efter människans avgörande särdrag – språk, rationalitet, kultur och så vidare. Jag skulle hålla fast vid detta: Människan är det enda djuret som gillar tabascosås. "

YouTube-programmet "Hot Ones" visar kändisar som intervjuas medan de äter kryddiga heta vingar.

 

Bloom hade rätt. Det finns inte ett enda djur som tycker om peppar, men vi är inte de enda djurarterna som äter chili. Däggdjur, som möss och ekorrar, delar samma sak kryddiga matreceptorer som människor har, och de tenderar att undvika het paprika som matkällor.

Fåglar äter het paprika - men de kan faktiskt inte känna värmen. Fåglar har andra receptorer än människor och är biologiskt oförmögna att registrera effekterna av capsaicin.

Att förklara orsaken till utvecklingen av capsaicin är inte så lätt. Vissa hävdar att det är en anpassning till välj fåglar att äta chili. Fåglar tuggar eller smälter inte frön som gnagare, och de transporterar dem långt bort.

Andra studier har föreslagit att capsaicin också är effektivt avskräckande mot angrepp av parasitsvampar, och värmekänslan hos däggdjur är en bieffekt.

Vissa experter hävdar att människor gillar chili för att de är bra för oss. De har några positiva effekter på människors hälsa. De sänka blodtrycket och kan ha några antimikrobiella effekter. Smärtan av chili kan till och med överväldiga och hjälpa hantera andra smärtor.

En annan hypotes kan beskrivas som godartad masochism. Psykologen Paul Rozin föreslår det det finns en sorts spänning som liknar det roliga med att åka berg-och dalbana. I en intervju förklarade han: "Sinne över kropp. Min kropp tror att jag har problem, men jag vet att jag inte är det. "

Minska brännskadan

Vad händer när ett livsmedel är för varmt att hantera? De flera vanliga dryckers förmåga att släcka branden, eller minska oral brännskada från capsaicin, har testats.

Med capsaicin kommer ett glas vatten att vara ineffektivt eftersom capsaicin är hydrofobt - molekylen binder inte med vatten. Även om det måste bevisas grundligt, kan etanol i en kall öl till och med öka brännskadorna.

Drycker med en betydande mängd socker kan hjälpa eftersom aktivering av smaken av sötma i grunden förvirrar vår hjärna. För mycket stimuli att hantera kommer att minska skärpan hos chili.

Ett glas mjölk, några skedar yoghurt eller glass kommer att lugna den brännande känslan. Dessa produkter är vanligtvis söta, men det finns mer: kasein - det primära proteinet i komjölk - lockar till sig capsaicinmolekyler. Kaseinmolekyler omger kapsaicinmolekylerna och tvättar bort dem, på samma sätt som tvål tvättar bort fett.

Så nästa gång du vill prova en ny het sås eller kryddig rätt, glöm inte att beställa ett glas mjölk.Avlyssningen

Om författaren

Roberto Silvestro, doktorand, biologi, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

bryta

Relaterade böcker:

Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning

av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton

Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.

Klicka för mer info eller för att beställa

Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget

av Dr. Mark Hyman

Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.

Klicka för mer info eller för att beställa

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning

av Ina Garten

Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.

Klicka för mer info eller för att beställa

Hur man lagar allt: grunderna

av Mark Bittman

Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.

Klicka för mer info eller för att beställa