Capsaicin är det som får chilipeppar att smaka varmt. (Shutterstock)
Kryddighet, eller dess uppfattning, förekommer i de flesta kök världen över. Chilipeppar av släktet Capsicum (familj solanaceae) är en av världens mest använda kryddor, som finns i tusentals recept och ibland äts som en fristående rätt. En av fyra personer på planeten äter för närvarande chili dagligen. *Redaktörens anmärkning: Chilli är den accepterade brittiska engelska stavningen medan amerikansk engelska stavar det chili.
Som skogsekofysiolog studerar jag de anpassningsegenskaper som utvecklas av växtorganismer för att interagera med andra levande varelser och den omgivande miljön.
Forskningen om chilipeppar och kryddighet representerar ett enastående exempel på multidisciplinär vetenskap. Flera forskare under de senaste decennierna har gett information och kuriosa om denna mest unika och önskvärda orala sensation.
En kort historia
Chilipeppar var okända för stora delar av världen fram till Christopher Columbus tog sig till den nya världen 1492. Flera ursprungsteorier flaggade olika delar av Sydamerika som "den" plats där chili kom ifrån.
A fylogenetisk analys fann det de är infödda i ett område längs Anderna i västra till nordvästra Sydamerika. Dessa förfäders vilda Capsicum var "små röda, runda, bärliknande frukter."
De tidigaste bevisen på domesticering går tillbaka till 6,000 XNUMX år sedan i Mexiko eller norra Centralamerika. Chilipeppar introducerades i Europa i 16. talet. För närvarande finns det fem arter av tama chilipeppar.
De fem domesticerade arterna är Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum och C. pubescens. Den art som har flest sorter är den C. annuum, vilket inkluderar den nya mexikanska jalapeñon och paprikan. Habaneros och skotska motorhuvar tillhör istället C. chinense, medan Tabasco-peppar är C. frutescens. De sydamerikanska ajis är C. baccatum, medan den peruanska rocoto och den mexikanska Manzano är C. pubescens.
Nuförtiden produceras mer än tre miljoner ton chilipeppar årligen för en global marknad som är långt över US $ 4 miljarder.
Varför brinner chili?
Kryddighet är en brännande känsla som orsakas av capsaicin i mat. När vi äter kryddig mat stimulerar capsaicin receptorer i munnen som kallas TRPV1-receptorer och utlöser en reaktion. Syftet med TRPV1-receptorer är termomottagning - detektering av värme. Detta innebär att de ska avskräcka oss från att konsumera mat som brinner.
Få det senaste via e-post
När TRPV1-receptorer aktiveras av capsaicin är känslan vi upplever kopplad till känslan av att möta något varmt, nära vattnets kokpunkt. Men denna smärta är inget annat än en illusorisk bieffekt av våra förvirrade neurala receptorer - det finns inget faktiskt "hett" med kryddig mat.
Alla chili är inte skapade lika
Olika grader av kryddighet finns beroende på vilken chili du äter. 1912 apotekare Wilbur Scoville skapade en skala för att mäta skarpheten (kryddigheten) hos chilipeppar. Denna skala, mätt i Scoville Heat Units (SHU), är baserad på den capsaicinoida känsligheten som upplevs av människor som äter het chili.
På standard Scoville värmeskalan är paprika (SHU=0) på botten. Jalapeñopeppar kan variera allt från 2,500 10,000 till 25,000 50,000. Som jämförelse är Tabasco-peppar mellan 100,000 350,000 till XNUMX XNUMX enheter, och habanero chili varierar mellan XNUMX XNUMX till XNUMX XNUMX.
Världens hetaste paprika — Carolina Reaper — går hela vägen upp till 2.2 miljoner enheter. Björnspray — två procent capsaicin — annonseras till 3.3 miljoner enheter, och ren capsaicin når 16 miljoner i toppen av Scoville-skalan.
Mänskligt nöje
Psykolog Paul Bloom skriver: ”Filosofer har ofta letat efter människans avgörande särdrag – språk, rationalitet, kultur och så vidare. Jag skulle hålla fast vid detta: Människan är det enda djuret som gillar tabascosås. "
YouTube-programmet "Hot Ones" visar kändisar som intervjuas medan de äter kryddiga heta vingar.
Bloom hade rätt. Det finns inte ett enda djur som tycker om peppar, men vi är inte de enda djurarterna som äter chili. Däggdjur, som möss och ekorrar, delar samma sak kryddiga matreceptorer som människor har, och de tenderar att undvika het paprika som matkällor.
Fåglar äter het paprika - men de kan faktiskt inte känna värmen. Fåglar har andra receptorer än människor och är biologiskt oförmögna att registrera effekterna av capsaicin.
Att förklara orsaken till utvecklingen av capsaicin är inte så lätt. Vissa hävdar att det är en anpassning till välj fåglar att äta chili. Fåglar tuggar eller smälter inte frön som gnagare, och de transporterar dem långt bort.
Andra studier har föreslagit att capsaicin också är effektivt avskräckande mot angrepp av parasitsvampar, och värmekänslan hos däggdjur är en bieffekt.
Vissa experter hävdar att människor gillar chili för att de är bra för oss. De har några positiva effekter på människors hälsa. De sänka blodtrycket och kan ha några antimikrobiella effekter. Smärtan av chili kan till och med överväldiga och hjälpa hantera andra smärtor.
En annan hypotes kan beskrivas som godartad masochism. Psykologen Paul Rozin föreslår det det finns en sorts spänning som liknar det roliga med att åka berg-och dalbana. I en intervju förklarade han: "Sinne över kropp. Min kropp tror att jag har problem, men jag vet att jag inte är det. "
Minska brännskadan
Vad händer när ett livsmedel är för varmt att hantera? De flera vanliga dryckers förmåga att släcka branden, eller minska oral brännskada från capsaicin, har testats.
Med capsaicin kommer ett glas vatten att vara ineffektivt eftersom capsaicin är hydrofobt - molekylen binder inte med vatten. Även om det måste bevisas grundligt, kan etanol i en kall öl till och med öka brännskadorna.
Drycker med en betydande mängd socker kan hjälpa eftersom aktivering av smaken av sötma i grunden förvirrar vår hjärna. För mycket stimuli att hantera kommer att minska skärpan hos chili.
Ett glas mjölk, några skedar yoghurt eller glass kommer att lugna den brännande känslan. Dessa produkter är vanligtvis söta, men det finns mer: kasein - det primära proteinet i komjölk - lockar till sig capsaicinmolekyler. Kaseinmolekyler omger kapsaicinmolekylerna och tvättar bort dem, på samma sätt som tvål tvättar bort fett.
Så nästa gång du vill prova en ny het sås eller kryddig rätt, glöm inte att beställa ett glas mjölk.
Om författaren
Roberto Silvestro, doktorand, biologi, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Rekommenderade böcker:
Harvard Medical School Guide till Tai Chi: 12 veckor till ett hälsosamt kropp, starkt hjärta och skarpt sinne - av Peter Wayne
Utbredd forskning från Harvard Medical School stöder de långvariga påståenden att Tai Chi har en positiv inverkan på hjärtan, benen, nerverna och musklernas hälsa, immunförsvaret och sinnet. Dr Peter M. Wayne, en långvarig Tai Chi-lärare och en forskare vid Harvard Medical School, utvecklade och testade protokoll som liknar det förenklade programmet som han ingår i den här boken, som passar människor i alla åldrar och kan göras på bara några minuter om dagen.
Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.
Bläddra i naturens gånggångar: Ett år för foder för viltmat i förorterna
av Wendy och Eric Brown.
Som en del av sitt engagemang för självförtroende och elasticitet beslutade Wendy och Eric Brown att spendera ett år med inbyggande av vilda livsmedel som en vanlig del av deras kost. Med information om att samla, förbereda och bevara lätt identifierbara vilda ediblar som finns i de flesta förorterna, är denna unika och inspirerande guide en måste-läs för alla som vill förbättra sin familjs livsmedelssäkerhet genom att använda sig av hörselhornet på deras dörr.
Klicka här för mer info och / eller för att beställa den här boken på Amazon.
Food Inc .: En deltagarhandledning: Hur industriell mat gör oss smalare, fetare och fattigare - och vad du kan göra åt det - redigerad av Karl Weber.
Var har min mat kommit från, och vem har behandlat den? Vad är de gigantiska jordbruksföretagen och vilken roll har de för att upprätthålla status quo av livsmedelsproduktion och konsumtion? Hur kan jag mata min familj hälsosamma livsmedel på ett tillfredsställande sätt? Expandera på filmens teman, boken Mat, Inc. kommer att svara på dessa frågor genom en rad utmanande uppsatser av ledande experter och tänkare. Denna bok kommer att uppmuntra de inspirerade av filmen att lära sig mer om problemen och agera för att förändra världen.
Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.
