Ökar uppvärmning av mat mer än en gång risken för sjukdom? hej/unsplash, CC BY
Att laga mat i lös vikt och värma upp är ett bra sätt att spara tid i köket och kan också bidra till att minska matsvinnet. Du kanske har hört myten att du bara kan värma upp mat en gång innan den blir osäker att äta.
Ursprunget till matmyter är ofta oklara men vissa blir inbäddade i vår kultur och forskare känner sig tvungna att studera dem, som "fem sekunders regel"Eller"dubbeldoppning".
Den goda nyheten är att genom att följa några enkla steg när du förbereder och lagrar mat, är det möjligt att säkert värma upp mat mer än en gång.
Varför kan mat göra oss sjuka?
Det finns många sätt som bakterier och virus kan hamna i livsmedel. De kan förekomma naturligt i miljöer där mat skördas eller förorena livsmedel under bearbetning eller av livsmedelshanterare.
Virus kommer inte att växa i mat och kommer att förstöras genom tillagning (eller korrekt uppvärmning). Å andra sidan bakterier Kan växa i mat. Alla bakterier gör oss inte sjuka. Vissa är till och med fördelaktiga, som probiotika i yoghurt eller startkulturer som används för att göra fermenterad mat.
Vissa bakterier är dock inte önskvärda i livsmedel. Dessa inkluderar bakterie som reproducerar och orsakar fysiska förändringar som gör maten osmaklig (eller bortskämd), och patogener som orsakar sjukdom.
Vissa patogener växer i vår tarm och orsakar symtom på gastroenterit, medan andra producerar toxiner (gifter) som gör att vi blir sjuka. Vissa bakterier producerar till och med speciella strukturer, så kallade endosporer, som överlever under lång tid – till och med år – tills de möter gynnsamma förhållanden som tillåter dem att växa och producera gifter.
Medan tillagning och återuppvärmning i allmänhet dödar patogena bakterier i livsmedel, kan de inte förstöra toxiner eller endosporer. När det kommer till att värma upp mat utgör gifter den största risken för sjukdom.
Risken ökar i livsmedel som har hanterats dåligt eller kylts för långsamt efter den första tillagningen eller återuppvärmningen, eftersom dessa förhållanden kan tillåta toxinproducerande bakterier att växa och föröka sig.
Bakterier som orsakar livsmedelsburna sjukdomar växer vanligtvis vid temperaturer mellan 5°C och 60°C (den "temperaturzon”), med snabbast tillväxt vid cirka 37°C.
Livsmedel som bäst kan stödja tillväxten av dessa bakterier anses vara "potentiellt farliga" och inkluderar livsmedel eller rätter som innehåller kött, mejeriprodukter, skaldjur, kokt ris eller pasta, ägg eller andra proteinrika ingredienser.
En vanlig boven till matförgiftning kopplad till uppvärmd mat är Staphylococcus aureus som många människor bär i näsan eller halsen. Det producerar ett värmestabilt toxin som orsakar kräkningar och diarré vid intag.
Mathanterare kan överföra dessa bakterier från sina händer till mat efter tillagning eller uppvärmning. Om den kontaminerade maten förvaras inom temperaturriskzonen under en längre period, Staphylococcus aureus kommer att växa och producera gifter. Efterföljande uppvärmning kommer att förstöra bakterierna men inte toxiner.
Hur man håller maten säker att äta, även vid återuppvärmning
För att begränsa tillväxten av bakterier bör potentiellt farliga livsmedel förvaras utanför temperaturriskzonen så mycket som möjligt. Detta innebär att kall mat ska hållas kall (mindre än 5°C) och varm mat varm (över 60°C). Det betyder också att potentiellt farliga livsmedel efter tillagning bör kylas ned till mindre än 5°C så snabbt som möjligt. Detta gäller även för uppvärmd mat du vill spara till senare.
Vid kylning av mat, Food Standards Australia Nya Zeeland rekommenderar temperaturen bör sjunka från 60°C till 21°C på mindre än två timmar och sänkas till 5°C eller kallare under de kommande fyra timmarna.
I praktiken innebär detta att man överför varm mat till grunda behållare för att svalna till rumstemperatur och sedan överför de täckta behållarna till kylen för att fortsätta kyla. Det är ingen bra idé att lägga varm mat direkt i kylen. Detta kan göra att kylens temperatur stiger över 5°C, vilket kan påverka säkerheten för andra livsmedel inuti.
Om mat har tillagats hygieniskt, kylts snabbt efter tillagning (eller uppvärmning) och förvarats kallt, bör uppvärmning mer än en gång inte öka risken för sjukdom. Långvarig lagring och upprepad uppvärmning kommer dock att påverka smak, konsistens och ibland den näringsmässiga kvaliteten på livsmedel.
När det gäller att på ett säkert sätt värma upp (och återuppvärma) mat, finns det några saker att tänka på:
-
ha alltid god hygien när du lagar mat
-
efter tillagning, kyl maten på bänken antingen i små portioner eller i grunda behållare (ökad yta minskar nedkylningstiden) och ställ in i kylen inom två timmar. Maten ska vara kall (mindre än 5°C) inom de närmaste fyra timmarna
-
försök att bara värma upp den portion du omedelbart tänker konsumera och se till att den är rykande het hela tiden (eller investera i en termometer för att säkerställa att den inre temperaturen når 75°C)
-
Om du inte äter uppvärmd mat omedelbart, undvik att hantera den och sätt tillbaka den i kylen inom två timmar
-
var försiktig om du värmer upp mat för utsatta personer inklusive barn, äldre, gravida eller immunförsvagade personer. Om du är osäker, kasta ut den.
Med den ständigt ökande kostnaden för mat är det bekvämt och praktiskt att köpa i bulk, laga mat i stora mängder och förvara oanvända portioner. Att följa några enkla regler för sunt förnuft kommer att hålla lagrad mat säker och minimera matsvinnet.
Om Författarna
Enzo Palombo, professor i mikrobiologi, Swinburne University of Technology och Sarah McLean, lektor i miljöhälsa, Swinburne University of Technology
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
