En chokladtillverkare har inte många andra alternativ för att påverka smakkvaliteten på 100 % choklad förutom att variera hur han eller hon rostar bönorna, och våra resultat visar att optimal rostning kan reducera bitterheten tillräckligt
Att rosta kakaobönor längre och vid högre temperaturer kan skapa produkter som innehåller 100 % choklad och inget socker, säger forskare.
Studien, från Penn State's Sensory Evaluation Center i dess livsmedelsvetenskapliga avdelning, involverade 27 100 %-chokladberedningar gjorda av kakaobönor rostade i olika intensiteter och 145 personer som kom till centret fem dagar i följd och utvärderade fem olika prover varje dag.
Forskningen bekräftar att bitterhet och stramhet är negativt korrelerade till konsumenternas tycke och visade att dessa egenskaper i choklad kan minskas genom att optimera rostning, enligt forskaren Helene Hopfer, professor i livsmedelsvetenskap vid College of Agricultural Sciences.
"Fler och fler människor äter nuförtiden mörkare choklad med mindre socker och mer kakao för att de försöker dra ner på sockerintaget eller de vill dra nytta av upplevda hälsofördelar”, säger hon. "Mörk choklad är särskilt hög i flavonoider, särskilt en undertyp som kallas flavan-3-oler och deras oligomerer, som alla anses vara funktionella ingredienser på grund av deras associerade hälsoeffekter."
Men osötad choklad är det också bitter för de flesta att njuta av, så forskare experimenterade med rostningsbehandlingar för att modifiera smaken – och undersökte mer än grundläggande smaker som t.ex. sur och bittert – vilket gör det mer acceptabelt för konsumenterna, förklarar Hopfer.
27 Sockerfria chokladalternativ
För studien arbetade forskargruppsmedlemmen Alan McClure, grundare av hantverkschokladföretaget Patric Chocolate och relaterat konsultföretag Patric Food & Beverage Development, med Hopfer och Penn State för att karakterisera chokladens smak och acceptans.
Som en del av sin avhandlingsforskning valde McClure kakaobönor från tre ursprung – Madagaskar, Ghana och Peru, skördade 2018 och 2019. Han rostade och malde alla prover till kakaosprit vid sin fabrik i Columbia, Missouri, och skickade sedan den stelnade 100 % choklad till campus, där han och Hopfer smälte om och portionerade ut chokladen till små skivor för sensorisk utvärdering.
In Aktuell forskning inom livsmedelsvetenskap, rapporterar forskarna att mer intensiva rostningstillstånd - som 20 minuter vid 340 grader Fahrenheit, 80 minuter vid 275 F och 54 minuter vid 304 F - allt ledde till att chokladkonsumenter tyckte att osötad choklad var det mest acceptabla. Omvänt fann forskningsdeltagarna inte 100 % choklad acceptabel när den gjord av rå eller lätt rostad kakao, såsom bönor rostade 11 minuter vid 221 F, eller 55 minuter vid 147 F.
Chokladens bitterhet är den knepiga delen
Hopfer noterar att forskarnas förståelse för variationen av kakao-relaterad bitterhet historiskt sett har kommit från instrumentell undersökning av de bittra föreningar som finns i kakaobönor, men denna forskning använde mänsklig sensorisk utvärdering för att kvantifiera sådan variation.
"Vår forskning var avsedd att lära sig om uppfattning om bitterhet och tycke för choklad gjord av kakao rostad med en mängd olika rostningsprofiler för att se om en bred konsumentacceptans av 100 % choklad är möjlig", säger hon.
"En chokladtillverkare har inte många andra alternativ för att påverka smakkvaliteten på 100 % choklad förutom att variera hur han eller hon rostar bönorna, och våra resultat visar att optimal rostning kan reducera bitterheten tillräckligt."
Om författarna
Ingolf Gruen från University of Missouri bidrog också till forskningen. Finansieringen kom från Professional Manufacturing Confectioners Association och det amerikanska jordbruksdepartementets National Institute of Food and Agriculture.
Källa: Penn State
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
