Brooke Lark / Unsplash
Betning av mat i vinäger eller jäsning av dem i saltlösning är en av de äldsta metoderna för konservering av livsmedel. Den tidigaste arkeologiska bevis kommer från antika Mesopotania och Tigrisfloddalen för mer än 4,000 XNUMX år sedan.
Förkylning, betning tillät grönsaker och frukt att äta långt efter att de var under säsongen, och kött som salt fläsk som skulle fortsättas långa resor och in krig. Pickling spreds snart över hela världen: pickles nämns av Aristoteles, i Bibeln och i Shakespeares teaterstycken. Cleopatra och drottning Elizabeth I var framstående förespråkare för deras hälsoegenskaper.
Den breda antagandet av elektrisk kylning under 20-talet betydde att betning inte längre var nödvändigt för att bevara mat, men då uppskattades pickles för deras smak, och så har metoden varat.
1893 upplagan av Fru Beetons dagliga matlagnings- och hushållsbok har ett antal inspirerande och uppnåeliga recept alltifrån gurkor och sill till nasturtium som ett alternativ till kapris.
Fru Beeton inkluderar också en varning mot att köpa ”sämre” kommersiellt producerade pickles, som kopparsulfat användes för att ge en livlig, men tyvärr ganska giftig, färg. Ångest över matförfalskning nådde svimlande höjder under viktoriansk tid, med farliga och till och med giftiga ämnen tillsatta livsmedel för att förbättra färgen och smaken, eller ta bort dyrare ingredienser.
Smakämnen Country Women's Association Cookery Book från 1936 sammanställer "beprövade" medlemmars recept, med ett betat rödbetor recept med ett tunt lager smält fett för att bilda en lufttät försegling på den kylda burken. Sådan vakuumtätning var väsentlig för fryslagring.
I Nya Zeeland, 1968-upplagan av The Tunt Daisy Cookbook innehåller ett helt kapitel om pickles och chutney, inklusive inlagda fikon, persikor och päron. Ett recept föreslår stekning björnbär i socker över natten, koka i vinäger, sedan krydda med malda ingefära och kryddor.
Återspeglar australiernas ökande intresse för andra kök, Margaret Fulton Encyclopedia of Food and Cookery (1983) använde ett antal asiatiska smaker, till exempel hennes curry aubergine pickle med färsk ingefära och chili. Fulton var också medveten om hur betning kan förvandla avfall som är avsett för den gröna bin eller komposten till ett krispigt smaktillsats, som i hennes recept för inlagd vattenmelonskal.
Enkla recept att prova hemma
Nästan omedelbar gurka Pickle
"Snabb" eller "kylskåp" pickles är ett enkelt sätt att beta. Nedan är knappt ett recept, men det är både pålitligt och helt justerbart efter smak.
- 1 matsked vinäger (äppelcider, vitt vin eller ris)
- 1 matsked kallt vatten
- 2 teskedar socker (vitt, rått eller mjukt brunt)
- ¼ tsk salt
- 1 gurka, tvättad (skalad eller inte, beroende på variation)
Blanda vinäger och vatten i en skål och rör om socker och salt tills det är löst.
Tunn skivan i gurken. Rör försiktigt.
Ett ännu mer omedelbart resultat erhålls genom att marinera gurkaskivorna i någon vätska från en burk med pickles.
Fin hackad dill, mynta eller gräslök kan tillsättas. Mer (eller mindre) vinäger, vatten, socker eller salt kan användas för att smaka.
Detta kan göras under dagen och kylas, täckas fram till middagen eller monteras medan resten av måltiden förbereds. Dessa tappade skivor dräneras kan användas på hamburgare och i smörgåsar och sallader, eller bara njutas på egen hand. De kan förvaras i kylen i några dagar, men blir mjukare.
Detta är också ett läckert sätt att beta en tunn skivad rödlök. När det lämnas i ett par timmar framgår det av lösningen inte bara mjuk och söt, utan en underbar rosa färg.
Blomkål Pickle
Detta recept anpassar element från Tante Daisy och Margaret Fulton. Det kräver lite tålamod som väntar på att smakerna ska utvecklas, men inte för länge. Nervös när det gäller livsmedelshygien, jag förvarar detta i kylen.
- 1 medium blomkål, uppdelad i blommor
- 1 lök, skalad och skuren i 8 kilar (ungefär en kopp)
- ? kopp salt
- 5 koppar vinäger (vit)
- ¾ kopp socker (vitt eller rått) eller ½ kopp gyllene sirap
- 1 tesked gurkmeja
- 1½ matsked senapsfrön (eller korianderfrön eller en blandning)
- 2 röda chili, halverade på längden
- glasburkar med plastpläterade lock (jag återanvänder medelstora 450 g syltburkar)
Lägg blomkål och lök i en stor icke-reaktiv glasskål eller rostfritt stålskål.
Strö över salt, rör om några gånger och låt stå på en sval plats i tre timmar.
Tvätta glasburkar och lock på dem i varmt tvålvatten. Skölj och lägg i en varm ugn, cirka 140 ° C till sterilisera.
Tappa grönsaker.
Blanda vinäger, socker eller sirap, gurkmeja, frön och chili och bringa till koka.
Tillsätt grönsaker och koka försiktigt i cirka 5 minuter. Detta beror på storleken på blommorna. De måste bara kokas igenom, inte gränsiga.
Lägg grönsaker (inte flytande) i heta burkar med en slitssked eller soppa.
Ta upp kryddad vinäger till koka igen och häll i burkar för att täcka blomkålen och löken.
Försegla burkarna. Låt svalna och förvara sedan i kylskåp i minst en vecka.
Detta gör ungefär tre burkar, beroende på storleken på blomkålen, löken och burkarna.
Om författaren
Donna Lee Brien, professor, Creative Industries, CQUniversity Australia
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.
