Korv är inget skämt. Jamie Oliver lärde sig den lektionen när han rasande inkluderade chorizo ​​i ett recept för paella. "WTF, Jamie Oliver?" Upprörda spanjorer frågade den naken kocken i en Twitterstorm av ilska. Medan den mycket älskade spanska chorizoen - kryddig med rökt chilipeppar - är mindre än 500-årsåldern, har korvar själva funnits i tusentals år, så de förtjänar lite respekt.

Homers episka dikt Odyssey, som komponeras kanske 10,000 år sedan, beskriver läckra getkorv som glittrar på en grill: "Som när en man förutom en stor eld har fyllt en korv med fett och blod och vänder det så och det och är väldigt ivrig efter att få det snabbt rostad ... "

Men vad exakt är en korv? Korvsexpert Gary Allen konstaterar att för att vara en korv - i motsats till en skinka, eller någon annan slags köttfärs - köttet måste hackas upp. Utöver det går allting. Det hackade köttet kan fyllas i ett hölje, eller rökt, eller stekt, eller fermenteras eller kokas - och fortfarande vara en korv.

Korv utvecklades oberoende i många olika delar av världen, eftersom de är ett utomordentligt bra sätt att använda små köttfärger och eftersom de erbjuder ett medel för att bevara lättfördärvligt kött från råtta och sönderfall. Europeiska korv som ovan nämnda chorizo ​​eller portugisiska linguica spridit sig runt om i världen från det 16th århundradet, som europeiska handlare och explorers vågade någonsin längre än deras välbekanta kustlinjer, tar deras korv predilections med dem. Du kan nu hitta linguiça i Indien, Angola och Brasilien och Chorizo ​​i Mexiko, Goa, Filippinerna och Östtimor.

Omkring tiden Homer framkallade läckerheterna av grillade getkorv, utarbetade kockar i Kina sina egna versioner, från fläsk, lamm och även från get. Kommersiell produktion med mekaniserad utrustning är från 19th century, men korvhandeln går mycket längre. Grekisk dramatiker Aristophanes spottade en luckless korv säljare i hans satiriska lek, The Knights.

Alla olika under huden

Många olika kött - och många olika delar av djuret, från muskel till lever och blod - kan införlivas i korv. Européer gjorde korv från åsna och hästkött i renässansen. Lamm användes i muslimska regioner och judiska kockar i Frankrike förberedde korv från gås kött och omvandlade rester som förkastades efter tillverkning av foie gras till en annan god delikatess.

Fisk och skaldjur används i många delar av världen - och första gången jag försökte köpa en Sucuk, eller hård, kryddig korv som är typisk för Mellanöstern och Balkan, i min lokala turkiska butik kom jag felaktigt bort med en söt version gjord med druvor.

{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}

Korv är intensivt regionala - de översättare av en italiensk mathistoria beklagade hans oförmåga att göra till engelska mer än 60 olika italienska ord som existerar för att beskriva enbart svin och biffkorv. Varmt, torrt klimat uppmuntrar tillberedningen av lufttorkade korvvarianter, medan Storbritanniens fuktiga klimat är mer gynnsamt för färskt, kokta bangers. Kryddor återspeglade också typiskt de större smakkomplexen av lokalmat: svamp i Ungern, peppar i Szechuanprovinsen, harissa i Tunisiska osben. Dessa variationer har lett till det enorma utbudet av lokala korv, som fortsätter att tillverkas trots den globala framgången med industriella korv som varmkorgen.

14th-century Femish belysning av korvtillverkning.

Du kan inte göra Thüringer Rotwurst hemma, eftersom denna sort är skyddad som en "appellation d'origine contrôlée"Av Europeiska unionen - vilket innebär att de bara kan märkas om de är gjorda på en viss plats - tillsammans med champagne och Melton Mowbray-fläskkakor. Brittiska kokböcker innehåller ofta recept för att göra korv - Susanna Pitts, från Birdingbury, i Warwickshire, skrev ner ett recept på "de bästa korv som någonsin var ätit" i hennes handskrivna 18-talets kokbok.

Korv som social historia

Vi kanske tänker på korv som en plebeisk mat som först förstördes av bönder och sedan av arbetarklassen - men många av Europas mest ikoniska korvar var troligen utformade för att behaga de rika palatsna. I 16th century, salami, capicolli fläskkorv och andra konserverade kött var lyxen trivs av stadsborna, vilket också gav lite inkomst för bönderna.

Breughel s Kampen mellan Carnival och Lent presenterade bangers. Peter Breughel, ?Kunsthistorisches Museum

Och så är det att korv har provocerat ångest om etnicitet, klass och politisk övertygelse. I den anti-invandrare atmosfären i början av 20-talet amerikanska var vissa typer av korv betraktad som farligt främmande. Trots charcuteriets elithistoria var korvar del av det kulturella bagaget som vissa invandrare kände sig tvungna att överge i ett försök att anpassa sig.

Mathistorikern Harvey Levenstein konstaterar att för tyska invandrare till USA, Att ta bort blodkorv från deras dieter var ett steg mot assimilering. Centrera tidigare insisterade lucklösa individer som fängslades av den spanska inkvisitionen på misstankar om att hysa judiska eller muslimska övertygelser att de regelbundet konsumerade korv, skinka och andra fläskprodukter i hopp om att övertyga inkvisitörer av deras oklanderliga kristna övertygelser.

I dagens Mexiko, kan medelstora arbetsgivare vara upprörd av de "ohälsosamma" korv-ätande mat preferenser av deras hushållshjälp. Rengöringsmedel "gillar inte att äta vad vi äter. De gillar att äta kex och korv och nu måste jag köpa mer kex och korv ", klagade en sådan arbetsgivare i den centrala mexikanska staden irapuato.

Och i Litauen, det första satellittillståndet att avskilja sig från Sovjetunionen i 1990 var det mest populära märket korv kallas "sovjetiska" mycket till missnöje av journalister, intellektuella och politiker, som beklagade den pro-sovjetiska nostalgi framkallad av varumärkets smarta marknadsföringsstrategi som innehöll sentimentala bilder av unga pionjärer i huvuddukar. Märket avbröts i 2014, orsakar upprörande i Ryssland.

Korv har på oväntade sätt i små och stora historier, från Nikita Khrushchevs improviserade måltid av en het hund i Des Moines i 1959 ("vi har slått dig till månen, men du har slått oss i korv" tydligen quipped) till det råd som ges i a 16-talet spansk medicinsk text att män som ville skapa intelligenta, snygga pojkar bör undvika att äta korv innan de har sex.

Ursprungets ursprung ligger då i det mänskliga kökets ursprung, men behåller fortfarande valuta som en barometer av kulturell och politisk aktivitet. Dess självständiga framväxt i olika delar av världen påminner oss om att människans kreativitet inte framkom från en enda plats till exempel Fertile Crescent, men utvecklas ganska, tillsammans med jordbruk och pastoralism, i en mängd olika kulturella miljöer.

Polisens korvar kan också spela ut i fler lokala miljöer - på mitt eget universitet i 1966 avvärjde Peter Lloyd, cateringchef på det nyetablerade University of Warwick, en protest över kostnaden och kvaliteten på maten i studentmatsalen genom att sänka priset på korv med ett öre. Låt dem äta korv.

Om författaren

Rebecca Earle, professor i history, University of Warwick

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

at InnerSelf Market och Amazon