Om du någonsin har ätit en riktigt varm chili vet du hur stark effekten kan vara. Den brinnande värmekänslan på läpparna, på tungan - och om du inte är försiktig, på andra känsligare områden, som ögonen - kan vara allvarliga och varar långsamt.

Kemikalien som orsakar denna effekt är kapsaicin, en av en mängd mycket liknande föreningar, gemensamt kända som capsaicinoider, vilka alla bidrar till smak och effekter. Chili frukter varierar enormt i deras brådska - med andra ord, hur mycket capsaicinoid är närvarande - och det är användbart att ha en tillförlitlig guide till vad du sätter i munnen.

Den första personen som försökte bedöma detta vetenskapligt var en amerikansk apotekare som arbetade i början av 20th century, Wilbur Scoville. Om namnet ringer en klocka beror det på att kycklingar nu är vanligen klassade på Scoville-skalan.

I 1912 hade Scoville inte tillgång till modern analytisk utrustning, så han gjorde det näst bästa - han använde den mänskliga smaken. Hans metod var i grunden mycket enkel. Han torkade chiliarna, malade dem till ett pulver och macererade ett pulver av pulveret över natten i alkohol. Den resulterande alkoholhaltiga lösningen späddes därefter i följd med sugrad vatten: 1ml lösning späddes i 100 ml vatten, därefter 2ml i 100ml, och så vidare. Från och med den mest utspädda, smakades lösningarna sedan tills "en distinkt men svag punktivitet är märkbar på tungan".

Denna utspädningsnivå skulle bli Scoville-värdet för den chillen. Ju högre nivån av capsaicinoider som finns i chili, desto mer skulle alkohollösningen behöva utspättas, och därmed ju högre Scoville-värdet.

Det finns tydliga begränsningar för den här metoden, inte minst att allas smaklökar är annorlunda, och alla två som smakar samma lösning kan uppleva dem väldigt olika. I viss utsträckning kan detta övervinnas genom att använda en panel av testare, och ta den punkt där majoriteten är överens om att en lösning har detekterbar prövning.

Nu kan lite av detta vara lite bekant. Läcker inte allt detta tal om flera utspädningar lite som homeopati? Jo, Scovilles metod, medan den är ofullkomlig, är åtminstone ett försök till en vetenskaplig metod. Homeopati, å andra sidan, är helt enkelt nonsens.

Under alla omständigheter undersöks chili med hög prestanda vätskekromatografi för att noggrant bestämma nivån av kapsaicin och dihydrokapsaicin (de två mest framträdande capsaicinoiderna). Dessa nivåer kan rapporteras på olika sätt, till exempel American Spice Trade Association brådskande betyg, men omvandlas vanligen till Scoville's skala genom att antagande att ren capsaicin skulle ha ett Scoville-betyg på 16m.

Under de senaste 20-åren har det blivit alltmer uppvärmda försök att producera den hetaste chillen på planeten, en titel som för närvarande hålls av Carolina Reaper, som har en ögonvattning av 2.2m Scovilles. Det skapades av Ed Currie i ett växthus i South Carolina, och beskrivs som att ha en "fruktig, söt smak med en ledtråd av kanel och chokladundertoner".

Ökningen i värmevärdet i chili har uppnåtts genom selektiv uppfödning, men andra faktorer påverkar hur varmt en chili frukt kommer att vara också.

A färsk studie visade att när chili växter utsätts för torka förhållanden tenderar de att ackumulera mer capsaicin än växter som odlas under normala förhållanden. Men det här gäller bara för chili som är antingen milda eller måttligt heta. Vissa chili growers tror också att predation av djur kommer att orsaka chili att producera varmare frukter, för att avskräcka ytterligare attacker.

Om du inte kan stå värmen ...

För att testa några av dessa hypoteser deltog jag i en ny rättegång vid University of Bath där vi växte tre typer av kycklingar i tre olika förhållanden: välskött, skadedjur skadade och näringsämnen berövade. Mätning av nivåerna av capsaicinoider i den resulterande frukten gav några tantaliserande resultat. Speciellt att de skadedjur som skadades visade en liten ökning i nivåerna, medan de näringsstarka plantorna producerade mindre.

Vi observerade också något oväntat. Med tanke på värmehalten vid tidiga, mellersta och sena faser av experimentet visade vi att två olika arter av chili uppträdde väldigt olika. Den jalopeno (ett capsicum år), producerade sin hetaste frukt under några förhållanden i unga växter, med nivåerna droppe när växten mognade. Omvänt visade Madre Vieja (en capsicum baccatum) en långsam men stadig ökning av värmen som växten åldrade.

Tydligen är konsten att få en chili att vara så varm som möjligt inte enkel, och det finns mer forskning som ska göras. Det är törstig arbete, men någon måste göra det.

Om författaren

Timothy Woodman, Senior NMR Spectroscopist, University of Bath

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

at InnerSelf Market och Amazon