Mycket kemi och fysik ligger bakom hur du uppfattar en klunk vin. Ganna Martysheva/Shutterstock.com
Vad märker du när du tar en slurk vin vid en familjemåltid eller fest?
Först noterar du förmodligen de visuella egenskaperna: färgen är vanligtvis röd, rosé eller vit. Därefter känner du lukten av de aromatiska föreningarna som sväller upp från ditt glas.
Och så är det känslan i munnen när du smakar på det. Vitt vin och rosé brukar beskrivas som uppfriskande, eftersom de har frisk syra och liten till måttlig sötma. De där låga nivåer av socker kan få dig att uppfatta dessa viner som "torra".
Folk beskriver också viner som torra när alkoholhalterna är höga, vanligtvis över cirka 13 %, mest för att etanolen leder till heta eller brännande känslor som dölja andra förnimmelser, speciellt sötma. Människor uppfattar också röda viner som torra eller sammandragande eftersom de innehåller en klass av molekyler som kallas polyfenoler.
Som enolog – en vinforskare – Jag är intresserad av hur all kemi i ett glas vin bidrar till denna uppfattning om torrhet. Människor är bra på att utvärdera ett vins torrhet med sina sinnen. Kan vi så småningom komma på ett sätt att automatiskt bedöma denna torrhet eller stramhet utan att förlita oss på mänskliga smaker?
Kemin på vingården
Allt börjar med druvorna. Om du smakar på ett moget druvskal eller frö vid skörd, kommer det att verka torrt eller sammandragande för dig, tack vare ett antal kemiska föreningar som det innehåller.
Stora molekyler som kallas kondenserade tanniner är mest ansvariga för sammandragningsuppfattningen. Dessa föreningar består av olika typer och antal mindre kemiska enheter som kallas flavanoler. Tanniner är i samma familj av molekyler, polyfenolerna, som ger druvor deras röda eller svarta färg. De tenderar att vara större i druvskal än i druvkärnor, och följaktligen tenderar skalen att vara mer sammandragande, medan fröna är mer bittra.
Druvsorter skiljer sig åt i hur mycket av var och en av dessa föreningar de innehåller. I Vitis vinifera sorter, som Pinot noir och Cabernet sauvignon, varierar tanninkoncentrationen från relativt höga 1 till 1.5 mg/bär. I kallhärdiga hybriddruvor som finns i mellanvästern i USA, som Frontenac och Marquette, är koncentrationerna mycket lägre, från 0.3 till 0.7 mg/bär.
Faktorer i vingården – inklusive plats, jordkvaliteter och mängd sol – påverkar den slutliga koncentrationen av tanniner i frukten.
Aude Watrelot, CC BY-ND
Kemin i munnen
I grund och botten, ju mer tannin det är i ett vin, desto mer sammandragande blir det.
När du tar en klunk, de stora tanninmolekylerna interagerar med proteiner från din saliv. De kombinerar och bildar komplex, vilket minskar antalet salivproteiner som är tillgängliga för att hjälpa till att smörja din mun. Det lämnar din mun med en torr känsla – som om en snigel skulle tappa sitt slemskikt, skulle den torka ut.
Eftersom alla har olika sammansättning och koncentration av salivproteiner, och eftersom flödet av saliv när du för in vin i munnen varierar, kommer dina uppfattningar om ett sammandragande eller torrt vin inte att vara desamma som dina vänners eller familjs. Alkoholnivån, pH och arom av vinet påverka också hur intensivt och hur länge du uppfattar ett rött vins torrhet.
Eftersom vinets torrhet är en uppfattning, är det lämpligaste verktyget för att bedöma det sensorisk utvärdering. Det kräver paneldeltagare utbildade i vinets doft, smak och munkänsla baserat på beredda standarder och andra viner.
Men vinmakare skulle älska att ha ett snabbt och enkelt sätt att objektivt mäta stringens utan att förlita sig på mänskliga smakprover. På så sätt skulle de enkelt kunna jämföra årets vin med fjolårets, eller med ett annat vin som inte går att testa.
Kan vi vetenskapligt utvärdera torrhet?
Aude Watrelot, CC BY-ND
Utmaningen för mig och mina kollegor var att se om vi kan matcha den kvantifierade kemikalien och fysikaliska egenskaper i ett vin till de utbildade paneldeltagarnas uppfattningar.
Först använde vi analytiska metoder för att ta reda på de olika storlekarna på tanniner som finns i vissa viner och deras koncentrationer. Vi undersökte hur dessa tanniner interagerade och bildade komplex med standard salivproteiner.
Mina medarbetare och jag använde också ett fysiskt tillvägagångssätt och förlitade oss på en utrustning med två ytor som kan efterlikna och mäta friktionskrafterna som uppstår i en drinkares mun mellan tungan och gommen när vin och saliv samverkar. Friktionskrafterna ökar mellan torrare ytor och minskar mellan mer smorda ytor.
Sedan utbildade vi mänskliga paneldeltagare att utvärdera intensiteten av torrhet i samma viner och i ett vin som inte innehåller tanniner.
Man uppfattade vinet som innehöll den högre koncentrationen av större tanniner som torrare under en längre tid än vinet utan tanniner. Det var vettigt baserat på vad vi redan visste om dessa föreningar och hur människor känner av dem.
Vi blev dock förvånade över våra fysiska mätningar i labbet, eftersom de gav det motsatta resultatet som våra mänskliga smakares uppfattning. I närvaro av för stora eller för många tanniner i vinet registrerade vi lägre friktionskrafter än i viner med låg tanninhalt. Baserat på det mekaniska yttestet verkade det som att det skulle bli mindre torr mun än vi förväntade oss i viner med hög tanninhalt.
Mina kollegor och jag planerar att undersöka detta oväntade resultat i framtida forskning för att förbättra vår förståelse av torrhetsuppfattningen.
Alla dess kemiska och fysikaliska variabler är en del av det som gör att dricka vin till en rikt personlig och ständigt föränderlig upplevelse. Med tanke på inverkan av stringens på hur individer uppfattar ett visst vin, kan en snabb åtgärd vara till stor hjälp för vinmakare när de utför sitt arbete. Hittills har vi inte kunnat skapa en enkel skala som kommer att tala om för en vinmakare att tanniner på en viss nivå matchar en mycket speciell uppfattning om torrhet. Men vi enologer försöker fortfarande.
Om författaren
Aude Watrelot, biträdande professor i enologi, Iowa State University
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
Salt, fett, syra, värme: Bemästra elementen i god matlagning
av Samin Nosrat och Wendy MacNaughton
Den här boken erbjuder en omfattande guide till matlagning, med fokus på de fyra elementen salt, fett, syra och värme och erbjuder insikter och tekniker för att skapa läckra och välbalanserade måltider.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Skinnytaste Cookbook: Lätt på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Den här kokboken erbjuder en samling hälsosamma och läckra recept, med fokus på färska ingredienser och djärva smaker.
Klicka för mer info eller för att beställa
Food Fix: Hur man räddar vår hälsa, vår ekonomi, våra samhällen och vår planet – en tugga i taget
av Dr. Mark Hyman
Den här boken utforskar kopplingarna mellan mat, hälsa och miljö, och erbjuder insikter och strategier för att skapa ett hälsosammare och mer hållbart matsystem.
Klicka för mer info eller för att beställa
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store för enkel underhållning
av Ina Garten
Den här kokboken erbjuder en samling klassiska och eleganta recept från den älskade Barefoot Contessa, med fokus på färska ingredienser och enkel tillagning.
Klicka för mer info eller för att beställa
Hur man lagar allt: grunderna
av Mark Bittman
Den här kokboken erbjuder en omfattande guide till grunderna i matlagning, som täcker allt från knivkunskaper till grundläggande tekniker och erbjuder en samling enkla och läckra recept.