Att lufta vin ändrar sin smak. Faisal Akram/Flickr, CC BY-SA
Inspekterar du utseendet på ett vin innan du snurrar det runt glaset (naturligtvis håller i stjälken)? Andas in djupt samtidigt som du beskriver den flamboyanta naturen hos din Shiraz? Gör du det den där slarviga saken som vissa älskar men andra avskyr?
Eller så kanske du bara spricker upp skruvkorken och gräver rakt in.
Om du är i den sistnämnda gruppen, kan ceremonin som går med vin tyckas vara en ren galning. Men är vetenskapen på din sida?
Temperatur
Grundläggande vinetikett säger att du serverar vita viner kylda och röda viner vid rumstemperatur. Spelar det verkligen någon roll? Faktiskt, ja.
Våra smak- och luktsinne involverar kemiska reaktioner. Som med alla kemiska reaktioner, kallare betyder långsammare, vilket betyder mindre arom för både vita och röda, även om vi inte är helt säkra på det exakt fysiologi bakom temperaturens effekt på smaken.
Så servera inte dina vita för kallt – sikta på ca 11°C. Tänk på att ditt kylskåp i allmänhet är lite för kallt för vita, liksom ishinkar. Överdriven värme kan permanent skada ett vin, men ditt kylskåp gör det inte.
Om vinet är för kallt, håll glasets skål i händerna för att värma upp det, eller vänta bara ett tag – om du kan. Du kan också använda detta till din fördel. Om du har fastnat för att dricka ett vin som verkligen borde gå tillbaka till hästen varifrån den kom, kyl den ner och drick den snabbt innan den värms upp.
Dekantering och luftning
Dekantering är processen att ta bort sedimentet som har byggts upp i ett vin över tiden. Detta brukade vara nödvändigt för alla viner, inklusive vita.
Nuförtiden är det bara nödvändigt för röda som har "kastat en skorpa”, eftersom ingen vill ha en munfull sediment. Du kan hitta massor av tips online, inklusive ett som involverar ett ljus – perfekt för de där romantiska stunderna.
Alessio Baù/Flickr, CC BY-NC-SA
En sekundär orsak till dekantering är luftning. Åsikterna varierar om luftning är bra.
Viner förändras verkligen när de utsätts för luft. Kommer du ihåg den där flaskan vin som du provade en vecka efter att du öppnat den? Det var väl inte särskilt trevligt? Detta beror på att vinet oxiderade, liknande hur ett äpple blir brunt. I närvaro av syre omvandlar naturligt förekommande bakterier socker och alkohol till ättiksyra, vilket gör att vinet smakar vinaktigt.
Frågan här är om vin förbättras med viss exponering för luft innan det blir odrickbart. Detta beror på minst tre variabler:
- vinet i fråga (som region eller druvtyp)
- hur länge du dekanterar det
- hur du gillar ditt vin, så det finns inget entydigt svar.
Ett informellt test utfört på Australian Wine Research Institute indikerar att de sensoriska egenskaperna hos vin som går i en karaff kanske inte förändras särskilt mycket jämfört med vin som stannar i flaskan. De noterar dock undantaget att luftning tillåter svavelväte (ett vinfel) att spridas, vilket i allmänhet bara har betydelse för dåligt tillverkade viner.
I 1983-boken Smaken av vinet, diskuterar den franske vinexperten Émile Peynaud luftning. Han rapporterar resultat från experiment som tyder på att ett vins ålder är en viktig faktor – att dekantera äldre viner i timmar kan faktiskt minska deras bukett.
Så ska du dekantera? Ja, för att undvika sediment. Ska man lufta? Beror på dina önskemål och på vinet. Det finns några ganska funky du letar karaffer där ute, så var du fridfull, om bara för att visa dig.
virvlande
Det har gjorts en del ganska intressant forskning om virvling, inklusive en vätskedynamikstudie. Författarna fann att olika faktorer (inklusive glasets diameter) kan ha en effekt på vilken typ av vågor du får när du virvlar – utan tvekan ett coolt partytrick.
En försiktig cirkulär rörelse av glaset genererar en våg som fortplantar sig längs glasväggarna, vilket förbättrar syresättning och blandning. Syftet med processen verkar vara att låta mer av vinet komma in kontakt med syre, att agitera vinet till låsa upp lukter eller för att öka vinets yta, vilket i sin tur ökar mängden lukt som frigörs. Men gör det någon skillnad för lukten eller smaken av vinet?
Varför inte göra ett experiment själv? Be en vän hjälpa dig. Sätt på en ögonbindel och få kompisen att hälla upp tre prover från samma flaska i identiska glas. Få dem att snurra en. Lukta alla tre (ingen kik!) och se om du kan välja vilken som luktar annorlunda.
För vetenskaplig rigor, gör detta några gånger (låt oss säga 10 försök med färska glasögon) och se hur många du får rätt. Du kommer att få en poäng av 10, med chansen 3.33, även om du måste få några personer att göra det för att dra några slutsatser. Det borde inte vara svårt att engagera vänner – någon kommer att behöva dricka allt det vinet.
Serveringstemperaturen är viktig, men virvling och luftning är mer diskutabel. Det är fullt möjligt att människor tror att de fungerar bara för att de förväntar sig att de ska göra det, och det finns mycket arbete i vinlitteraturen om effekter av förväntningar på vinuppfattning.
Det finns andra saker att tänka på, till exempel glas. Men om du vill gå igenom ceremonin, och om det fungerar för dig, vem är jag då att stoppa dig?
Om författaren
Alex Russell, forskningspartner, University of Sydney
Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.
relaterade böcker
at InnerSelf Market och Amazon
