Kommer bränt mat ge dig cancer?

Kommer bränt mat ge dig cancer?

Om du erbjuds en tallrik med svarta grillmat i sommar kanske du tänker två gånger om att äta den. Det är allmänt tänkt att mat som har bränts kan orsaka cancer. Detta är delvis nere till en viss molekyl som bildas när mat kokas vid höga temperaturer, känd som akrylamid. Men medan kemikalien är ett känt potentiellt toxin och cancerframkallande ämne i sin industriella form, är länken mellan att konsumera den i mat och utveckla cancer mycket mindre klar.

Anledningen till att vi ens vet om akrylamidens potentiella faror ligger ner till en järnvägstunnel. För nästan 20 år sedan byggde arbetstagare en tunnel genom Hallandsås ås på Bjärehalvön i södra Sverige. Kor i närheten började visa konstiga symptom, svimmade runt och ibland faller och dör. Detta ledde till en undersökning som visade att de hade druckit förorenat strömvatten och att föroreningen var från en toxisk molekyl, akrylamid.

Byggnadsarbetarna hade använt sin polymer, polyakrylamid, som en sprickförsegling. Detta var i sig ganska säkert. Men den polymerbildande reaktionen var ofullständig, så en del oreagerad akrylamid var fortfarande närvarande. Arbetarna testades för att se om de också hade osäkra nivåer av akrylamid i blodet, med en andra "kontroll" -grupp av människor som inte hade någon känd exponering för industriell akrylamid som används som riktmärke. Det visade sig emellertid att kontrollgruppen också hade överraskande stora mängder akrylamid i deras blod.

Först trodde man att hamburgare kunde vara källan. Då hittades höga nivåer av akrylamid i potatisprodukter som stekt potatis, liksom i kaffe. Det blev då klar att akrylamidbildningen var förknippad med kolhydratrika livsmedel, snarare än proteinrika och med livsmedel som hade värmts över 120 ° C (250 ° F), det är mat som har stekt, rostad eller bakat. Det här var en ny upptäckt, men akrylamid måste alltid ha bildats i denna stil av matlagning, sedan köttet uppfanns.

Akrylamid bildas i reaktioner mellan den naturliga aminosyra-asparaginen och vissa (naturligt förekommande) kolhydrater. Du hittar inte akrylamid i okokt eller kokt mat. Mjölk, kött eller fiskprodukter är mycket mindre benägna att innehålla akrylamid. Det spelar ingen roll om maten är "organisk" eller inte, det är den typ av mat som räknas. Akrylamid bildas också vid rökningstobak.

En "gyllene regel" har föreslagits: laga mat tills det blir gult, inte brunt eller svart. Detta begränsar akrylamidbildning, men om du lagar mat för lågt är du mindre sannolikt att döda bakterier, så risken för matförgiftning är större.

Medan forskare har identifierat akrylamidkällan har de inte fastställt att det är definitivt ett cancerframkallande ämne hos människor när de konsumeras på de nivåer som vanligtvis finns i lagad mat. En 2015 recension av tillgängliga uppgifter drog slutsatsen att "dietary akrylamid inte är relaterad till risken för vanligaste cancerformer". Även om det tillade att en blygsam förening för njurecancer och för endometrial och äggstockscancer hos personer som aldrig rökt kunde inte uteslutas.


Få det senaste från InnerSelf


Köttfärder

Gå tillbaka till grillen, det finns andra kemikalier i kött som kan vara ett problem. Dessa faller i allmänhet i två klasser: polycykliska aromatiska kolväten (PAH-föreningar med flera hexagonala "bensenringar" sammansmälta) såsom naftalen och bensopyren; och heterocykliska aminer (HCAs). PAH: erna bildas av köttfett och juice som dricker på flammor i matlagning, och HCAs genereras, återigen i matlagning, från reaktioner mellan molekyler inklusive aminosyror och sockerarter.

Djurprovning har visat exponering för höga halter av kemikalier som dessa är kopplad till cancer, men dessa är exponeringsnivåer mycket högre än människor skulle få från att äta kött. Några studier verkar som har visat det Kött som har bränts, stekt eller grillat är förknippat med högre möjligheter för vissa cancerformer, men dessa länkar är svåra att bevisa för vissa.

Om du är riktigt bekymrad kan du minska exponeringsriskerna genom att laga mat i en mikrovågsugn istället för över öppen eld, och regelbundet byta kött. Du kan också äta mindre kött eller ersätta köttet med grönsaker när du grillar. Naturligtvis kan din mat inte vara lika läckra, eftersom grillar, bakning eller ristning ger en massa molekyler som förbättrar smak. Men om du har en hälsosam diet med massor av frukt, grönsaker och fullkornsmat, varav ingen innehåller akrylamid, är det lättare. Det är en fråga om proportioner.

Om författaren

AvlyssningenSimon Cotton, universitetslektor i kemi, University of Birmingham

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

{amazonWS: searchindex = Böcker; nyckelord = cancer orsaker; maxresultat = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

följ InnerSelf på

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Få det senaste via e-post

{Emailcloak = off}