Hur forskare smälter och ser mer ut som kött på växtbaserade livsmedel

Hur forskare smälter och ser mer ut som kött på växtbaserade livsmedelVetenskapen bakom att försöka bygga det perfekta växtbaserade köttet är full av försök och fel och ett tvärvetenskapligt team. (Shutterstock)

År 2019 släppte Burger King Sweden en växtbaserad hamburgare, Rebel Whopper, och reaktionen var överväldigande. Så utmanade företaget sina kunder att smaka på skillnaden.

Burger King Sweden skapade menyalternativ där kunderna skulle ha 50-50 chans att få en köttburger eller en växtbaserad. För att få reda på var de tvungna att skanna burgerboxen i Burger Kings app. Resultaten: 44 procent gissade fel - kunder kunde inte se skillnaden.

Växtbaserat kött är produkter som är utformade för att imitera kött. Medan tidigare produkter som tofu och seitan var avsedda att ersätta kött, försöker nyare produkter att efterlikna dess smak, struktur, lukt och utseende. Växtbaserade hamburgare, köttfärs, korv, nuggets och skaldjur finns nu i livsmedelsbutiker och på restaurangmenyer. De syftar till att omdefiniera vår förståelse av kött.

Att uppnå sådana standarder är inte en lätt uppgift. Det tog Beyond Meat mer än sex år att utveckla Beyond Burger. Och sedan det släpptes 2015 har det gått igenom tre omformuleringar. Vetenskapen bakom att försöka bygga det perfekta växtbaserade köttet är full av försök och fel - och involverar ett tvärvetenskapligt team.

Maillard-reaktionen

Utseende, struktur och smak är de tre viktigaste utmaningarna som livsmedelsforskare står inför när de utvecklar ett övertygande växtbaserat kött. Det är dessa som ger kött dess egenskaper och essens.

När kött lagar mat ändras dess konsistens. De pannans eller grillens temperatur påverkar proteinstrukturerna. När proteiner börjar brytas ner, koaguleras och dras samman, blir köttet mjukt och hårdnar upp.

Vad är känt som Maillard-reaktion är ansvarig för den distinkta "köttiga" doften och den smakliga smaken. Att förstå det hjälper matforsknings- och utvecklingsteam att replikera det i växtbaserade köttprodukter.


 Få det senaste via e-post

Weekly Magazine Daglig Inspiration

Ingredienser påverkar också utseende, struktur och smak. Soja-, vete-, ärter och fava-proteiner samt stärkelse, mjöl, hydrokolloider (icke-smältbara kolhydrater som används som förtjockningsmedel, stabilisatorer och emulgeringsmedel eller som vattenretentions- och gelbildande medel) och oljor kan göra ett växtbaserat kött mer eller mindre det djurkött som det försöker replikera.

Slutligen påverkar bearbetningsmetoden produktens slutliga egenskaper. "Extrudering med hög fuktighet" och "skjuvcell" -teknologi är två av de vanligaste processerna som används för att omvandla vegetabiliskt protein till en skiktad fibrös struktur som nära matchar utseendet och konsistensen av kött. Extrudering med hög fuktighet är den mest använda teknik och ger en köttliknande bit, men bearbetning av skjuvceller är mer energieffektiv och har ett mindre koldioxidavtryck.

Färg och konsistens

Livsmedelsforskare kan nu simulera köttfärg före, under och efter tillagning. Betextrakt, granatäpplepulver och soja leghemoglobin har använts för att efterlikna den röda färgen på färskt eller sällsynt nötkött.

Animalisk proteinstruktur är svår att kopiera med växtbaserade ingredienser eftersom växter inte har muskelvävnad. Muskler är elastiska och flexibla, medan växtceller är styva och oböjliga. Växter har inte köttbit och tugghet, varför veggieburgare ofta kan kännas smuliga och grumliga.

Hur forskare smälter och ser mer ut som kött på växtbaserade livsmedel En mängd olika omöjliga fläskrätter från Impossible Foods, det kaliforniska växtbaserade köttföretaget. (AP Photo / Ross D. Franklin)

En viktig ingrediens i alla växtbaserade kött är växtproteinet. Utöver att vara grundläggande för strukturen, det är också viktigt för produktidentitet och differentiering. En formulering kan använda en typ av protein eller en blandning av olika typer.

Sojaprotein är fortfarande det växtprotein som ger den mest köttliknande smaken och strukturen. Eftersom den har använts i årtionden har mycket forskning gjorts och dess textureringsprocess har förbättrats ytterligare.

ärtprotein, populärt av Beyond Meat, är det snabbast växande segmentet på den växtbaserade marknaden på grund av dess kompletta aminosyraprofil.

Det finns nio aminosyror som är viktiga i våra dieter. Djurbaserade livsmedel har alla och anses vara kompletta proteiner. De flesta växtfoder är ofullständiga proteiner, vilket innebär att vissa aminosyror saknas, men ärtprotein innehåller alla nio.

Hur forskare smälter och ser mer ut som kött på växtbaserade livsmedel De flesta växtfoder är ofullständiga proteiner, men ärtprotein innehåller alla nio essentiella aminosyror. (Shutterstock)

Ärtprotein saknar också allergener. Ris, fava, kikärter, linser och mungbönsproteiner har också genererat mycket intresse bland livsmedelsforskare och fler produkter som innehåller dessa växter förväntas komma på marknaden i framtiden.

Skapar smak

Företagen behöver inte avslöja smakämnen - bara om de är naturliga eller konstgjorda - så det är svårt att veta vad exakt ger växtbaserade hamburgare den köttliknande smaken.

Fett är en viktig aktör inom smak och munkänsla. Det ger rikedom på munnen, saftighet och är ansvarig för smakfrisättning. Det aktiverar vissa delar av hjärnan som är ansvariga för bearbetning av smak, arom och belöningsmekanismer.

Branschstandarden har varit att använda kokosnötolja för att ersätta animaliskt fett. Kokosolja smälter dock vid mycket lägre temperatur än animaliskt fett. I munnen översätts detta till bett som börjar rika och saftiga, men försvinner snabbt. Vissa växtbaserade kött använder en kombination av växtbaserade oljor, såsom raps- och solrosoljor, för att öka smälttemperaturen och förlänga saftigheten.

Nya ersättare för djurfetter använder solrosolja och vattenemulsioner och odlade animaliska fetter (fettceller odlade i laboratorier) är utvecklas för att lösa det här problemet. Men uppenbarligen skulle inte alla dessa passa en vegetarisk eller vegansk diet.

En växtbaserad köttberedning kan fungera på papper, ha det rekommenderade antalet ingredienser och träffa näringsmålen för att matcha kött, men det kanske inte smakar gott eller har rätt konsistens eller bett. Till exempel skapar potatisprotein bra konsistens, men det är väldigt bittert. Livsmedelsforskare måste hitta en balans mellan proteininnehåll, struktur och smak.

Framtiden för formulerad mat

Livsmedelsforskare har bara repat ytan när det gäller att frigöra potentialen för växtbaserat kött. Det finns fortfarande mycket att utforska och förbättra.

De nuvarande kommersiellt tillgängliga växtproteiningredienserna kommer från två procent av cirka 150 växtproteinarter som används för livsmedelsförsörjning.

Det pågår forskning som undersöker grödoptimering via avel eller teknik för att öka proteininnehållet för att stödja vidare utveckling och förbättring av växtproteinisolat och i slutändan växtbaserat kött.

Bearbetningsmetodteknik utvecklas fortfarande och vi ser nya tekniker som 3D tryckning och odlat kött antas och förfinas. Förvänta dig att se växtbaserade köttprodukter öka och hela styckningar, som nötkött biffarkommer snart att finnas kommersiellt tillgängligt.Avlyssningen

Om författaren

Mariana Lamas, Forskningsassistent, centrum för kulinarisk innovation, Northern Alberta Institute of Technology

Rekommenderade böcker:

Harvard Medical School Guide till Tai Chi: 12 veckor till ett hälsosamt kropp, starkt hjärta och skarpt sinne - av Peter Wayne

Harvard Medical School Guide till Tai Chi: 12 veckor till ett hälsosamt kropp, starkt hjärta och skarpt sinne - av Peter Wayne.Utbredd forskning från Harvard Medical School stöder de långvariga påståenden att Tai Chi har en positiv inverkan på hjärtan, benen, nerverna och musklernas hälsa, immunförsvaret och sinnet. Dr Peter M. Wayne, en långvarig Tai Chi-lärare och en forskare vid Harvard Medical School, utvecklade och testade protokoll som liknar det förenklade programmet som han ingår i den här boken, som passar människor i alla åldrar och kan göras på bara några minuter om dagen.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.


Bläddra i naturens gånggångar: Ett år för foder för viltmat i förorterna
av Wendy och Eric Brown.

Bläddra i naturens gånggångar: Ett år med foder för viltmat i förorterna av Wendy och Eric Brown.Som en del av sitt engagemang för självförtroende och elasticitet beslutade Wendy och Eric Brown att spendera ett år med inbyggande av vilda livsmedel som en vanlig del av deras kost. Med information om att samla, förbereda och bevara lätt identifierbara vilda ediblar som finns i de flesta förorterna, är denna unika och inspirerande guide en måste-läs för alla som vill förbättra sin familjs livsmedelssäkerhet genom att använda sig av hörselhornet på deras dörr.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa den här boken på Amazon.


Food Inc .: En deltagarhandledning: Hur industriell mat gör oss smalare, fetare och fattigare - och vad du kan göra åt det - redigerad av Karl Weber.

Livsmedel Inc .: En deltagarhandledning: Hur industriell mat gör oss smalare, fetare och fattigare - och vad du kan göra åt detVar har min mat kommit från, och vem har behandlat den? Vad är de gigantiska jordbruksföretagen och vilken roll har de för att upprätthålla status quo av livsmedelsproduktion och konsumtion? Hur kan jag mata min familj hälsosamma livsmedel på ett tillfredsställande sätt? Expandera på filmens teman, boken Mat, Inc. kommer att svara på dessa frågor genom en rad utmanande uppsatser av ledande experter och tänkare. Denna bok kommer att uppmuntra de inspirerade av filmen att lära sig mer om problemen och agera för att förändra världen.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.


Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

 

Du kanske också gillar

TILLGÄNGLIGA SPRÅK

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

följ InnerSelf på

Facebookikon ikon~~POS=HEADCOMPtwitter iconyoutube iconinstagram ikonpintrest ikonrss-ikonen

 Få det senaste via e-post

Weekly Magazine Daglig Inspiration

Marie T. Russells dagliga inspiration

INNERSELF VOICES

Horoskopvecka: 7 - 13 juni 2021
Horoskop nuvarande vecka: 7 - 13 juni 2021
by Pam Younghans
Den här astrologiska veckotidningen baseras på planetariska influenser och erbjuder perspektiv och ...
Den enda enkla dagen var igår
Den enda enkla dagen var igår
by Jason Redman
Bakhåll händer inte bara i strid. I affärer och liv är ett bakhåll en katastrofal händelse som ...
En säsong för allt: hur våra förfäder åt
En säsong för allt: hur våra förfäder åt
by Vatsala Sperling
Kulturer på alla kontinenter runt om i världen har ett kollektivt minne av en tid då deras ...
Hur man bygger nytt ben ... Naturligtvis
Hur man bygger nytt ben ... Naturligtvis
by Maryon Stewart
Många kvinnor antar att när deras klimakteriesymtom slutar är de på säker mark. Tyvärr möter vi ...
Planera begravningen: Förutse möjliga problem och välsignelser
Planera begravningen: Förutse möjliga problem och välsignelser
by Elizabeth Fournier
Förutom de emotionella och andliga aspekterna av begravningar finns det alltid logistiska och ...
Slår 75
Turning 75: A Magic State of Wonder
by Barry Vissell
Den här månaden (maj 2021) blev både Joyce och jag 75. När jag var yngre verkade 75 år gammal. ...
Den tomma rullstolen - brottas med sorg efter förlusten av en son
Den tomma rullstolen - brottas med sorg efter förlusten av en son
by Steven Gardner
De flesta av oss har upplevt den kusliga känslan som följer med att hantera personliga ägodelar av en ...
Transforming the given: Dancing through the Crack
Transforming the given: Dancing through the Crack
by Joseph Chilton Pearce
I en engelsk tv-show bjöd Uri Geller alla människorna där ute i tv-land till ...

MEST LÄS

Hur man bygger nytt ben ... Naturligtvis
Hur man bygger nytt ben ... Naturligtvis
by Maryon Stewart
Många kvinnor antar att när deras klimakteriesymtom slutar är de på säker mark. Tyvärr möter vi ...
Varför komedi är viktigt i tider av kris
Varför komedi är viktigt i tider av kris
by Lucy Rayfield, University of Bristol
De flesta av oss har behövt ett gott skratt under de senaste 12 månaderna. Söker på Netflix efter skräck doppade ...
Vänner: Vem hjälper dig ... och vem kommer inte?
Vänner: Vem hjälper dig ... och vem kommer inte?
by Nanette V. Hucknall
Om du kämpar för att lära dig något nytt och har människor i närheten som inte bara är hjälpsamma ...
Vad orsakar torra läppar och hur kan du behandla dem? Hjälper läppbalsam faktiskt?
Vad orsakar torra läppar? Hjälper läppbalsam faktiskt?
by Christian Moro, docent i vetenskap och medicin, Bond University
Människor har försökt ta reda på hur man fixar torra läppar i århundraden. Med bivax, olivolja ...
Varför bedöms kvinnor fortfarande så hårda för att ha avslappnat sex?
Varför bedöms kvinnor fortfarande så hårda för att ha avslappnat sex?
by Jaimie Arona Krems och Michael Varnum
I en ny studie fann vi att kvinnor - men inte män - fortsätter att uppfattas negativt för att ha ...
Här är hur mycket din personliga information är värt cyberbrottslingar
Här är hur mycket din personliga information är värt cyberbrottslingar
by Ravi Sen, Texas A&M University
Destinationen för stulna uppgifter beror på vem som står bakom ett dataintrång och varför de har stulit en ...
Tillit och hopp evig vår: Hur man kommer igång
Tillit och hopp evig vår: Hur man kommer igång
by Kristi Hugstad
Hopp är inte bara ett flyktigt ögonblick eller en tillfällig känsla av att saker kommer att bli bättre. Det är en…
yv27nbnoz3
Varför bränder som brinner högre i bergen är ett tydligt tecken på klimatförändringar
by Mojtaba Sadegh, Boise State University et al
Västra USA verkar på väg mot ytterligare en farlig eldsäsong, och en ny studie visar att även ...

Nya Attityder - Nya Möjligheter

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Publikationer. All Rights Reserved.