Varma curryer, potatischeddar och leriga rödbetor - några överraskande fakta om din mat

Varma curryer, potatischeddar och leriga rödbetor - några överraskande fakta om din mat Gå in där… Halfpoint / Shutterstock

Att spendera mycket mer tid i ditt hus behöver inte göra dig mindre nyfiken på världen omkring dig. Titta bara in i dina köksskåp och det finns en mängd kemi som bara spricker för att komma ut. Här är några överraskande fakta om maten du äter: varför vissa saker smakar varmt och kallt utan att ändra temperaturen, kemin bakom ostkännare och varför en pressning av citron kan göra rödbetor - och lite fisk - mer smakliga.

Varför mints är kalla men curries är heta

Varma curryer, potatischeddar och leriga rödbetor - några överraskande fakta om din mat Hoooootttt och kallt !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock

Vårt nervsystem är packat med receptorer, som är proteiner inbäddade i cellmembranen. Ioner kan i allmänhet inte röra sig fritt över dessa cellmembran, utan måste komma in eller lämna en cell genom jonkanaler (som du kan tänka på som små grindar) som omvandlar kemiska meddelanden till elektriska signaler, som din hjärna tolkar som en sensation. Under vissa förhållanden öppnar jonkanaler och låter jonerna röra sig in eller ut ur cellen, vilket skapar en elektrisk signal. För det mesta upptäcker receptorerna rätt stimulans, vare sig det är kemiskt, ljus eller vibrationer. Men ibland kan dessa ionkanaler luras.

Övergående potentiella kanaler (eller TRPC) är en typ av jonkanal som uppträder som minitermometrar. Ett exempel på det, kallat TRPM8, svarar på lägre temperaturer (under 26 ° C) och på mentholmolekylen som finns i minity smaker. Så när du äter något minty öppnas denna jonkanal och dina sinnen luras. Den kylning som den producerar betyder mentol finns i många applikationer som läppbalsam, avsvampningsmedel, hostblandningar, munvatten, tandkräm och behandlingar för värk och smärta. Vissa idrottare säger att deras prestanda förbättras när de inhalerar minty smaker, och det är därför de tuggar gummi.

Ett annat exempel på denna typ av jonkanal är TRPV1. Dessa kanaler svarar på värme (över 43 ° C) och kapsaicin (en molekyl som finns i chilipeppar) aktiverar dem också. Den brinnande känslan i munnen när du tuggar chili beror på capsaicin. Din hjärna är övertygad om att du äter något varmt, trots att du inte faktiskt ändrar fysisk temperatur. Dessa receptorer är klusterade på vår tunga, i vår mun och på vår hud eftersom deras syfte är att förhindra oss från sensationer som bränner oss men capsaicin utlöser det också, vilket ger ett felaktigt svar.

Har du någonsin lagt handen i riktigt varmt vatten och det har ursprungligen känt? Vissa kylreceptorer kan aktiveras av både låga temperaturer och extremt höga temperaturer och är ett fenomen som kallas paradoxal förkylning. Det korrigeras vanligtvis inom några sekunder.


Få det senaste från InnerSelf


Har du någonsin hoppat i riktigt kallt vatten och märkt att den första chocken slitnar ganska snabbt? Proteinerna i joncellerna desensibiliseras, så det är inte riktigt lika bra som din kropp vänjer sig till den. Detta markeras av ofta simmar med kallt vatten, som i allmänhet inte har det extrema svaret på kyla som nybörjare gör.

Varma curryer, potatischeddar och leriga rödbetor - några överraskande fakta om din mat Ta tre skålar. Andre Helbig / Shutterstock

Du kan verkligen enkelt visa hur våra värmesensorer kan luras. Skaffa tre behållare, tillräckligt stora så att du kan sänka ner handen. Fyll en med kallt vatten, en med varmt vatten (vanlig badtemperatur är fin) och en med varmt vatten. Placera behållaren fylld med varmt vatten i mitten av de tre. Lägg en hand i det kalla vattnet och en i det varma vattnet i en minut. Lägg sedan händerna samtidigt i den mittersta behållaren som innehåller det varma vattnet. Du kommer att bli förvånad över den upplevda skillnaden i temperatur och hur lätt vi kan lura vissa jonkanaler.

Cheddar som smakar på kokt potatis

Varma curryer, potatischeddar och leriga rödbetor - några överraskande fakta om din mat Lite ost … TunedIn av Westend61 / Shutterstock

Mjölk är främst vatten, och suspenderat i vattnet är fasta ämnen - främst proteiner som kallas kasein och vassle. För att tillverka ost måste du separera dessa två proteiner. Om mjölken inte värms upp (upasteuriserad) kommer bakterier som är naturligt närvarande att börja göra den sur.

Men mjölken som används för att tillverka ost i dessa dagar är pastöriserad och värms för att ta bort oönskade bakterier, så bakterierna som ger ost distinkta smaker (t.ex. streptokocker och laktobaciller) tillsätts därefter, tillsammans med ett enzym som kallas löpe, och blandningen bearbetas vid 30-40 ° C under ett par timmar. Under denna tid fermenteras laktos - det naturliga sockret i mjölken - till mjölksyra, vilket reducerar pH vid vilken tidpunkt löpen hjälper till att koagulera kaseinproteinet och bildar ostmassa.

Ostmassa har konsistensen av en gummiliknande gel. De ställs in en timme eller två innan den flytande vasslan separeras genom att skära ostmassan i små bitar och tömma bort den. Det du har kvar är keso. Dessa dränerade ostmassor har en mjuk konsistens, med viss del av vasslan kvar. Någonsin undrat varför keso inte har en stark smak men smakar något skarp? Det beror på pH-minskningen och det faktum att de flyktiga smakerna inte har haft tid att utvecklas.

Vissa ostar har ytterligare bakterier som injiceras i dem eller borstas på ytan för att mogna till distinkt smak. Andra värms om att släppa mer vassle, vilket gör dem fastare och mindre gummiaktiga. Mjukare ostar mognar snabbare genom bakteriens verkan eftersom de innehåller mer vatten. Det är därför hårda ostar som parmesan kan hålla i veckor i ditt kylskåp - det innehåller mindre vatten, vilket bakterier har svårt att överleva i.

Ju längre du lämnar en ost innan du äter, desto mer omvandlas laktos till mjölksyra så äldre ostar tenderar att ha en skarpare smak. I cheddar blandas ostmassan med salt innan vasslan dräneras och detta gör det till en svår grogrund för bakterier. Extra mogen cheddar är mycket starkare i smaken än mild cheddar och måste mognas i över ett år. Under denna tid hackas proteinerna upp i aminosyror, som bryter ned ytterligare för att producera alla olika smakkemikalier.

Cheddar innehåller hundratals föreningar vid detekterbara trösklar. Prova lite cheddar och se om du kan upptäcka furaneol och homofuraneol (karamell), δ-dodekalakton (persika / kokosnöt), butandion (smörig), etansyra (skarp, vinäger), (Z) -4-heptenal (krämig, kex) och metional (kokt potatis).

Gorgonzola och andra blåostar får sin distinkta smak från en klass kemikalier som kallas metylketoner. I gorgonzola förmedlar 2-heptanon- och 2-nonanon-anteckningar ”blå ost”. Men prova lite gorgonzola för att se om du också kan smaka 1-okten-3-ol (svamp), 2-heptanol (färsk, citrongräs), etylhexanoat (äpple), etylbutanoat (ananas), 2-nonanol (vaxartat) och 4-metylanisol (malbollar!).

När du ställer in dina smaklökar i olika smaker, varför inte prova dessa:

• Kan du smaka metantiol i camembert? Det luktar kål.
• Kan du smaka 3-metylindol i schweizisk ost? I låga koncentrationer är det ganska söt; du hittar den i orange blomma och jasmin, men i högre koncentrationer stinkar den av gödsel.
• Kan du smaka etyloktanoat i pecorino? Det är en smak förknippad med apelsiner och aprikoser.
• Kan du smaka fenyletansyra i gruyère? Det ger en söt, honung, salt, vaniljliknande smak.

Det är fantastiskt att tro att alla smakmolekyler som finns i ost härstammar från bara tre utgångsmaterial - lipider i mjölkfettet, laktos (ett socker) och kasein (ett protein).

Varför rödbetor smakar riktigt "jordnära"

Varma curryer, potatischeddar och leriga rödbetor - några överraskande fakta om din mat Rödbetor soppa - eller är det lerasoppa ..? Foxys Forest Manufacture / Shutterstock

Vissa människor gillar bara inte smaken av rödbetor. Om du frågar någon vad det smakar av, är chansen stor att de använder orden "jordnära" eller "leriga" och är helt till skillnad från smaken på någon annan mat. Den kemiska geosminen ansvarar för detta.

Geosmin är en terpen, producerad av en klass av växtätande mikroorganismer kallas Streptomyces coelicolor och släpps när de dör. Terpener är en stark luktande klass av föreningar och hjälper till att skydda växter från parasiter och rovdjur.

Mängden geosmin i rödbetor är genetiskt bestämd och livsmedelsforskare betygsätter sorter baserade på geosminkoncentration. Vissa sorter innehåller två eller tre gånger mer geosmin än andra, så om den jordiska smaken är det som hindrar dig från att njuta av det, välj din sort noggrant.

Medan vissa människor gillar den jordiska smaken av rödbetor, är geosmin inte en molekyl som är välkommen någon annanstans. Människor som tar sitt dricksvatten från ytkällor kan uppleva en lerig smak. Det har förekommit fall där användarkonsumenter klagar över smaken på deras vatten och det har spårats tillbaka till geosmin. Blågröna alger släpper också geosmin när de dör och detta kan tas upp av vissa sötvattensfiskar som öring eller ål, vilket kan ge dem en obehaglig smak. Geosmin görs luktfri av en syra, så dessa fiskar äts ofta med en pressning av citronsaft. Och människor som inte gillar smaken av rödbetor kan tycka att det är mer smakligt när man äter med citron.

Om du kämpar för att veta vilka livsmedel som passar bra med rödbetor, varför inte prova dem med andra jordnära smaker som genereras av aromatiska pyraziner? Mat som grillad lök, kaffe eller till och med mörk choklad kan låta som en udda kombination, men kompletterar rödbetor riktigt bra.

Om författaren

Joanna Buckley, materialkemist och vetenskaplig kommunikatör, University of Sheffield

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

Rekommenderade böcker:

Harvard Medical School Guide till Tai Chi: 12 veckor till ett hälsosamt kropp, starkt hjärta och skarpt sinne - av Peter Wayne

Harvard Medical School Guide till Tai Chi: 12 veckor till ett hälsosamt kropp, starkt hjärta och skarpt sinne - av Peter Wayne.Utbredd forskning från Harvard Medical School stöder de långvariga påståenden att Tai Chi har en positiv inverkan på hjärtan, benen, nerverna och musklernas hälsa, immunförsvaret och sinnet. Dr Peter M. Wayne, en långvarig Tai Chi-lärare och en forskare vid Harvard Medical School, utvecklade och testade protokoll som liknar det förenklade programmet som han ingår i den här boken, som passar människor i alla åldrar och kan göras på bara några minuter om dagen.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.


Bläddra i naturens gånggångar: Ett år för foder för viltmat i förorterna
av Wendy och Eric Brown.

Bläddra i naturens gånggångar: Ett år med foder för viltmat i förorterna av Wendy och Eric Brown.Som en del av sitt engagemang för självförtroende och elasticitet beslutade Wendy och Eric Brown att spendera ett år med inbyggande av vilda livsmedel som en vanlig del av deras kost. Med information om att samla, förbereda och bevara lätt identifierbara vilda ediblar som finns i de flesta förorterna, är denna unika och inspirerande guide en måste-läs för alla som vill förbättra sin familjs livsmedelssäkerhet genom att använda sig av hörselhornet på deras dörr.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa den här boken på Amazon.


Food Inc .: En deltagarhandledning: Hur industriell mat gör oss smalare, fetare och fattigare - och vad du kan göra åt det - redigerad av Karl Weber.

Livsmedel Inc .: En deltagarhandledning: Hur industriell mat gör oss smalare, fetare och fattigare - och vad du kan göra åt detVar har min mat kommit från, och vem har behandlat den? Vad är de gigantiska jordbruksföretagen och vilken roll har de för att upprätthålla status quo av livsmedelsproduktion och konsumtion? Hur kan jag mata min familj hälsosamma livsmedel på ett tillfredsställande sätt? Expandera på filmens teman, boken Mat, Inc. kommer att svara på dessa frågor genom en rad utmanande uppsatser av ledande experter och tänkare. Denna bok kommer att uppmuntra de inspirerade av filmen att lära sig mer om problemen och agera för att förändra världen.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

följ InnerSelf på

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Få det senaste via e-post

{Emailcloak = off}

FRÅN REDAKTORERNA

Varför Donald Trump kunde vara historiens största förlorare
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Uppdaterad 2 juli 20020 - Hela coronavirus-pandemin kostar en förmögenhet, kanske 2 eller 3 eller 4 förmögenheter, alla av okänd storlek. Åh ja, och hundratusentals, kanske en miljon människor kommer att dö ...
Blåögon vs bruna ögon: Hur rasism lärs ut
by Marie T. Russell, InnerSelf
I detta avsnitt från Oprah Show från 1992 lärde den prisbelönta antirasismaktivisten och utbildaren Jane Elliott publiken en tuff lektion om rasism genom att visa hur lätt det är att lära sig fördomar.
En förändring kommer att komma...
by Marie T. Russell, InnerSelf
(30 maj 2020) När jag tittar på nyheterna om händelserna i Philadephia och andra städer i landet verkar mitt hjärta efter det som händer. Jag vet att detta är en del av den större förändringen som sker ...
En låt kan lyfta hjärtat och själen
by Marie T. Russell, InnerSelf
Jag har flera sätt som jag använder för att rensa mörkret från mitt sinne när jag upptäcker att det har snett i. En är trädgårdsarbete eller spendera tid i naturen. Den andra är tystnad. Ett annat sätt är läsning. Och en som ...
Maskot för Pandemic och temasång för social distansering och isolering
by Marie T. Russell, InnerSelf
Jag stötte på en låt nyligen och när jag lyssnade på texterna trodde jag att det skulle vara en perfekt låt som en "temalåt" under dessa tider med social isolering. (Text under videon.)