Varför Broccoli Och Kål Är Så Bitter

Varför Broccoli Och Kål Är Så Bitter

Forskare har kartlagt kristallstrukturen hos ett nyckelprotein som gör metaboliterna ansvariga för den bittera smaken Brassica grönsaker som senap, broccolis och kål.

Grönsaker i släktet Brassica dela en distinkt och bitter smak. Vissa anser att smaken av korsväxtplantor är deras starkaste egenskap. Men även i Indien och Kina, där dessa "brassicas" har odlats i mer än 4,000 år, har forskare försökt tona ner de kemiska föreningarna som ansvarar för sin skarpa smak. Visas, samma föreningar som gör dem bittra gör dem också giftiga på vissa nivåer.

Den nya studien är den första ögonblicksbilden av hur proteinet utvecklats och kom för att churn ut sådana olika biprodukter i denna lantbrukande betydande grupp av växter. Resultaten kan användas tillsammans med pågående avelsstrategier för att manipulera grödor för näringsmässiga och smakliga fördelar.

Brassicas slår tillbaka

"Alla brassicas-var det indisk senap, Arabidopsis, broccoli eller brusselspiror-de gör alla dessa snabba svavelluktande föreningar, glukosinolaterna, säger Joseph Jez, professor i biologi vid Washington University i St. Louis. Föreningarna har länge erkänts som ett naturligt försvar mot skadedjur.

"Växter måste kämpa tillbaka", säger Jez. "De kan verkligen inte göra någonting, men de kan göra saker."

"Det finns olika profiler av glukosinolater i olika växter," säger han. "Frågan har alltid varit om du kan ändra sina mönster för att göra något nytt. Om insekter äter dina växter, kan du ändra profilen och få något som kan förhindra växtförlust? "

Men det finns ett skrämmande antal glukosinolater: nästan 130 olika slag erkända inom släktet Brassica. Varje växtart i släktet gör en "samling" av flera olika typer av glukosinolater, en egen smakblandning, som alla är sekundära metaboliter av ett visst protein.

Forskare har känt om den centrala rollen i detta protein i årtionden. Men före denna studie hade ingen någonsin kunnat slutföra den röntgenkristallografi som krävs för att kartlägga den i detalj.

Tastier grödor?

Det nya arbetet, med ledning av Roshan Kumar, en postdoktor i Jezlaboratoriet, använder genetik, biokemi och strukturell biologi för att hjälpa till att riva upp den molekylära grunden för utveckling och diversifiering av glukosinolater.

"Glukosinolater är härledda från aminosyror", säger Kumar. "Gensträckning är ett av de viktiga stegen som ger mest av mångfalden i glukosinolatprofilerna över hela kålväxter. Det bestämmer vilken typ av glukosinolater (växten) kommer att bilda. "

Insikten som uppnåtts i den nya studien är viktigt steg mot att måla en mildare senap eller bygga en bitter fri broccoli.

Men kommer det att hjälpa oss att äta våra gröna?

Kanske. För det mesta är forskare intresserade av möjligheten att modifiera glukosinolater i frön, inte i stjälkar eller lövrika delar av Brassica växter, säger Kumar.

Den viktigaste oljeväxtskörden Brassica juncea och relaterade rapsfrö används för att göra matolja i tempererade och subtropiska områden i världen. Växtförädlare har försökt att justera nivåerna av glukosinolater i dessa grödor så att de proteinrika frökaka-kvarlevorna kan användas som ett fodertillskott för nötkreatur och fjäderfä.

"Om du minskar glukosinolater från hela växten blir den mottaglig för skadedjur och patogener," säger Kumar. "Det är därför det finns ett behov av smart engineering av glukosinolater."

Studien visas i tidningen Växtcellen. Ytterligare forskare som bidrar till arbetet är från National Institute of Plant Genome Research i New Delhi, Indien och Max Planck Institute for Chemical Ecology i Jena, Tyskland.

källa: Washington University i St. Louis

Rekommenderade böcker:

Harvard Medical School Guide till Tai Chi: 12 veckor till ett hälsosamt kropp, starkt hjärta och skarpt sinne - av Peter Wayne

Harvard Medical School Guide till Tai Chi: 12 veckor till ett hälsosamt kropp, starkt hjärta och skarpt sinne - av Peter Wayne.Utbredd forskning från Harvard Medical School stöder de långvariga påståenden att Tai Chi har en positiv inverkan på hjärtan, benen, nerverna och musklernas hälsa, immunförsvaret och sinnet. Dr Peter M. Wayne, en långvarig Tai Chi-lärare och en forskare vid Harvard Medical School, utvecklade och testade protokoll som liknar det förenklade programmet som han ingår i den här boken, som passar människor i alla åldrar och kan göras på bara några minuter om dagen.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.


Bläddra i naturens gånggångar: Ett år för foder för viltmat i förorterna
av Wendy och Eric Brown.

Bläddra i naturens gånggångar: Ett år med foder för viltmat i förorterna av Wendy och Eric Brown.Som en del av sitt engagemang för självförtroende och elasticitet beslutade Wendy och Eric Brown att spendera ett år med inbyggande av vilda livsmedel som en vanlig del av deras kost. Med information om att samla, förbereda och bevara lätt identifierbara vilda ediblar som finns i de flesta förorterna, är denna unika och inspirerande guide en måste-läs för alla som vill förbättra sin familjs livsmedelssäkerhet genom att använda sig av hörselhornet på deras dörr.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa den här boken på Amazon.


Food Inc .: En deltagarhandledning: Hur industriell mat gör oss smalare, fetare och fattigare - och vad du kan göra åt det - redigerad av Karl Weber.

Livsmedel Inc .: En deltagarhandledning: Hur industriell mat gör oss smalare, fetare och fattigare - och vad du kan göra åt detVar har min mat kommit från, och vem har behandlat den? Vad är de gigantiska jordbruksföretagen och vilken roll har de för att upprätthålla status quo av livsmedelsproduktion och konsumtion? Hur kan jag mata min familj hälsosamma livsmedel på ett tillfredsställande sätt? Expandera på filmens teman, boken Mat, Inc. kommer att svara på dessa frågor genom en rad utmanande uppsatser av ledande experter och tänkare. Denna bok kommer att uppmuntra de inspirerade av filmen att lära sig mer om problemen och agera för att förändra världen.

Klicka här för mer info och / eller för att beställa boken på Amazon.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

följ InnerSelf på

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Få det senaste via e-post

{Emailcloak = off}