En omöjlig Burger trottoar skylt i San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Människor äter djur som äter växter. Om vi ​​bara eliminerar det mittsteget och äter växter direkt, skulle vi minska vårt koldioxidavtryck, minska användningen av jordbruksmark, eliminera hälsoriskerna i samband med rött kött och lindra etiska bekymmer över djurens välfärd. För många av oss är den stora hindren för att genomföra denna plan att köttet smakar gott. Riktigt bra. Däremot smakar en vegetarisk burgare som en vegetarisk burgare. Det uppfyller inte begäret eftersom det inte ser ut, luktar eller smakar som nötkött. Det blöder inte som nötkött.

Omöjliga livsmedel, ett Kalifornien-baserat företag, försöker ändra detta genom att lägga till en växtprodukt till sin veggieburger med egenskaper som människor normalt associerar med djur och ger den önskade kvaliteter av nötkött. De Omöjlig Burger har sålts i lokala restauranger sedan 2016 och utökar nu sin marknad rikstäckande genom att samarbeta med Burger King för att skapa Omöjlig Whopper. Den omöjliga Whopper marknadsförs för närvarande i St. Louis, med planer på att expandera nationellt om det går bra där.

Men vad exakt läggs till denna veggie burger? Ger det burgern mindre vegan? Är tillsatsen från en GMO? Förhindrar det att burgern märks organiskt?

Jag är en molekylärbiolog och biokemist intresserad av att förstå hur växter och bakterier interagerar med varandra och med miljön och hur det hänför sig till människors hälsa. Denna kunskap har tillämpats på ett sätt som jag inte förutse för att utveckla omöjliga Burger.

Vad på jorden är leghemoglobin?

Den omöjliga Burger innehåller en ingrediens från sojabönor som kallas leghemoglobin, vilket är ett protein som är kemiskt bunden till en icke-proteinmolekyl som heter heem som ger leghemoglobin dess blodröd färg. Faktum är att en heme - en järnhaltig molekyl - är det som ger blod och rött kött deras färg. Leghemoglobin är evolutionärt relaterat till djurmyoglobin som finns i muskel och hemoglobin i blod och tjänar till att reglera syreförrådet till celler.

Heme ger Impossible Burger utseendet, matlagningen arom och smak av nötkött. Jag rekryterade en vetenskaplig kollega i St. Louis för att prova den omöjliga Whopper, och han kunde inte skilja den från sin köttiga motsvarighet. Även om han var snabb att kvalificera detta genom att notera alla andra saker på Whopper kan maskera eventuella skillnader.

Ett tvärsnitt av en sojabönorrot nodule. Den röda färgen beror på leghemoglobin. CSIRO, CC BY

Så varför är inte sojabönor röda? Leghemoglobin finns i många baljväxter, därmed dess namn, och är mycket rikligt inom specialiserade strukturer på rötterna som kallas noduler. Om du skär upp en nodul med din miniatyrbild så ser du att det är mycket röd på grund av leghemoglobin. Sojaböneknuteln bildas som ett svar på dess interaktion med den symbiotiska bakterien Bradyrhizobium japonicum.

Jag misstänker att Impossible Foods visar en sojabönor utan noduler på deras webbplats eftersom människor tenderar att vara krypade ut av bakterier trots att Bradyrhizobium är fördelaktigt.

Min forskningsgrupp är intresse för det symbiotiska förhållandet mellan sojabönan och dess bakteriella sidekick Bradyrhizobium japonicum motiveras av målet att minska mänsklighetens koldioxidavtryck, men inte genom att skapa smakliga veggie hamburgare.

Bakterierna i rotknutor tar kväve från luften och omvandlar den till en näringsform som växten kan använda för tillväxt och näring - en process som kallas kvävefixering. Symbiosen minskar förtroendet för kemiska kvävegödselmedel, som förbrukar mycket fossilt bränsleenergi att tillverka, och som också förorenar vattenförsörjningen.

Vissa forskningsgrupper är intresserade av att utvidga symbiosen genom genetiskt manipulerade grödor som majs och vete så att de kan skörda fördelarna med kvävefixering, vilket bara vissa växter, inklusive baljväxter, kan göra nu.

Jag är positivt överraskad och lite amusad att esoteriska termer av min kallelse som hem och leghemoglobin har hittat sig in i det offentliga lexikonet och på omslaget på en snabbmatsmörgås.

Rotnollar uppträder på rötterna av baljväxter associerade med symbiotiska kvävebindande bakterier. Inom nötkreatur noduler omvandlas kvävgas i luften till ammoniak. Kelly Marken / Shutterstock.com

Är leghemoglobin vegan? En icke-GMO? Organisk?

Leghemoglobin är den ingrediens som definierar Impossible Burger, men det är också tillsatsen som granskas närmare av dem som söker försäkringar om att det är organiskt, icke-GMO eller vegan.

Det leghemoglobin som används i hamburgarna kommer från en genetiskt konstruerad jäst som innehåller DNA-instruktionerna från sojabönan för att tillverka proteinet. Att tillsätta sojaböneden i jäst gör det då till en GMO. US Food and Drug Administration samtycker till "allmänt erkänt som säkert" (GRAS) beteckning av sojaböna-leghemoglobin. Ändå US Department of Agriculture förbjuder den "organiska" etiketten för livsmedel härrörande från genetiskt modifierade organismer. Det är ironiskt att en innovation som kan vara miljövänlig och hållbar måste avfärdas av grupper som hävdar att de delar dessa mål.

Inte alla veganer är glada av denna nya burgare. Vissa insisterar på att en GMO-produkt inte kan vara vegan av olika skäl, inklusive djurförsök av produkter som leghemoglobin. Enligt min åsikt kan den moraliska säkerheten för den positionen utmanas eftersom den inte tar hänsyn till den boskap som sparas. Annan vegans utsikt GMO som en lösning på problem som är viktiga för dem.

Domar från sin webbplats, Omöjliga livsmedel är uppmärksam på de valkretsar som väger in på deras produkt. Den innehåller en länk som beskriver hur GMO sparar civilisationen. Men de gör också det vilseledande påståendet att "här vid omöjliga livsmedel är heme gjord direkt från växter." I verkligheten kommer den direkt från jäst.

Kommersialiseringen av leghemoglobin representerar en oförutsedd följd av undersökning av ett intressant biologiskt fenomen. Fördelarna med vetenskaplig forskning är ofta oförutsedda vid tidpunkten för deras upptäckt. Huruvida det omöjliga Burger-ventureet lyckas i stor skala, återstår att se, men livsmedelsindustrin kommer säkert att utvecklas för att tillgodose mänskliga behov som den har haft sedan jordbruket 10,000 år sedan.

Om författaren

Mark R. O'Brian, professor och ordförande för biochemistry, Jacobs School of Medicine and Biomedical Sciences, University at Buffalo, State University of New York

Denna artikel publiceras från Avlyssningen under en Creative Commons licens. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

at InnerSelf Market och Amazon