Anna_Pustynnikova

Alla har en favoritsmörgås, som ofta är beredda till en krävande grad av specifikation: Turkiet eller skinka? Grillad eller rostat? Mayo eller senap? Vit eller helvete?

Vi nådde ut till fem mathistoriker och bad dem att berätta historien om en smörgås som de valde. Svaren inkluderade häftklamrar som jordnötssmör och gelé, liksom regionala priser som New Englands Chow Mein Sandwich.

Tillsammans visar de hur smörgåsar vi äter (eller brukade äta) gör mer än att fylla oss upp under våra luncher. I deras historier är teman invandring och globalisering, klass och kön, resursfullhet och kreativitet.

En smak av hem för arbetande kvinnor

Megan Elias, Boston University

Tonfisksalladsmörgaren härstammar från en impuls för att spara, bara för att bli en symbol för överskott.

I det 19th århundradet - före era av stormarknader och billig matvaror - undviker de flesta amerikaner att slösa mat. Skrot av kyckling, skinka eller fisk från kvällsmat skulle blandas med majonnäs och serveras på sallad till lunch. Återstod av selleri, pickles och oliver - serveras som måltider "relishes" - skulle också vikas in i mixen.

Versionerna av dessa sallader som införlivade fisk tenderade att använda lax, vit fisk eller öring. De flesta amerikaner lagade inte (eller ens vet) tonfisk.

Runt slutet av 19th century, medelklassiga kvinnor började spendera mer tid offentligt, nedlåtande varuhus, föreläsningar och museer. Sedan sociala konventioner höll dessa kvinnor ut ur salongerna där män åt, öppnade lunchrestauranger för att tillgodose denna nya kundkrets. De erbjöd kvinnor exakt vilken typ av mat de hade serverat varandra hemma: sallader. Medan sallader som gjordes hemma ofta var sammansatta av rester, blev de på lunchrestauranger gjorda från början. Fisk- och skaldjurssallader var typiska biljettpris.

När ytterligare sociala och ekonomiska förändringar förde kvinnor till allmänheten som kontor och varuhus arbetare, de hittade fiskesallader som väntar på dem på prisvärda lunchdiskar beskyllda av upptagna stadsarbetare. Till skillnad från damerna lunch hade kontors lunch timmar tidsgränser. Så lunchräknare kom upp med tanken på att erbjuda salladerna mellan två brödstycken, vilket ökade bordomsättningen och uppmuntrade låntagare att få lunch att gå.

När konserverad tonfisk introducerades i början av 20th century, lunchräknare och hemkockar kan hoppa över steget att laga en fisk och gå direkt till salladen. Men det fanns nackdelar: Den enorma populariteten hos konserverad tonfisk ledde till tillväxten av en global industri som har allvarligt utarmade bestånd och lett till det oavsiktliga slakt av miljontals delfiner. Ett smart sätt att använda middagskrap har blivit en global samvets- och kapitalismskris.

Jag gillar min på rostat råg.

Öst möter väst i Fall River, Massachusetts

Imogen Lim, Vancouver Island University

"Ska få en stor maträtt av nötkött," Warren Zevon sjunger i sin 1978-träff "Werewolves of London", en nod till den populära kinesiska stekta nudlarrätten.

Under samma årtionden, Alika och de lyckliga samoerna, husbandet för en kinesisk restaurang i Fall River, Massachusetts, var också hyllad att chow mein med en sång med titeln "Chow Mein Sandwich. "

Chow mein i en smörgås? Är det en riktig sak?

Jag introducerades först för chow mein smörgås samtidigt som jag slutförde doktorsexamen vid Brown University. Till och med som en Chinatown restauratör från Vancouver tittade jag på smörgås som något av ett mysterium. Det ledde till ett postdoktorsamhälle och ett papper om kinesiskt entreprenörskap i New England.

Chow Mein Sandwich är den otroliga "East meets West" -mat och är i stor utsträckning förknippad med New Englands kinesiska restauranger - speciellt de för Fall River, en stad som är full av textilfabriker nära gränsen till Rhode Island.

Smörgåsen blev populär i 1920s eftersom den fyllde och var billig: Arbetare klev på dem i fabriksmatsalar, medan deras barn åt dem till lunch i sockenskolorna, särskilt på köttfria fredagar. Det skulle fortsätta att vara tillgängligt på vissa "fem och dime" lunchdiskar, som Kresge s och Woolworth - och även på Nathans i Coney Island.

Det är exakt vad det låter som: en smörgås fylld med chow mein (friterad, platt nudlar, toppad med en skål med brun sås, lök, selleri och bönspirer). Om du vill göra din egen äkta smörgås hemma, rekommenderar jag att du använder Hoo Mee Chow Mein Mix, som fortfarande är gjord i Fall River. Det kan serveras i en bulle (à la sloppy joe) eller mellan skivat vitt bröd, som en het kalkonsmörgås med sås. Den klassiska måltiden inkluderar smörgås, pommes frites och apelsin läsk.

För dem som växte upp i Fall River-området, är chow mein-smörgås en påminnelse om hemmet. Bara fråga känd kock (och Fall River native) Emeril Legassé, som kom upp med sin egen "Fall River Chow Mein" Receptet.

Och på en gång skulle Fall River expats som bodde i Los Angeles hålla en "Fall River Day".

På menyn? Chow mein smörgåsar, förstås.

Ett mellanmål för eliten

Paul Freedman, Yale University

Till skillnad från många amerikanska mat trender i 1890s, som Waldorf sallad och chafing disk, klubben smörgås har uthärdat, immun mot föryngring.

Sandwichen härstammar i landets täppta herrar klubbar, som är kända - till idag - för en konservatism som inkluderar lojalitet mot föråldrade rätter. (Wilmington Club i Delaware fortsätter att tjäna terrapin, medan Philadelphia Clubs specialiteter inkluderar kalvkött och skinka.) Så klubbens smörgås spred sig till resten av befolkningen, tillsammans med sin bestående popularitet, är ett bevis på sin uppfinningsrikedom och överklagande.

En tvåskapsaffär, klubben smörgås kräver tre stycken rostade bröd spridas med majonnäs och fylld med kyckling eller kalkon, bacon, sallat och tomat. Normalt skärs smörgåsen i två trianglar och hålls ihop med en tandpetare i varje halvdel.

Vissa tror att det borde ätas med en gaffel och en kniv, och blandningen av elegans och blandhet gör klubbsmörgåsen en permanent funktion i land- och stadsklubbmaträtten.

Klubbens smörgås: En perfekt blandning av elegans och blandhet. Alena Haurylik

Så långt tillbaka som 1889, det finns hänvisningar till en Union Club-smörgås med kalkon eller skinka på toast. Saratoga Club-House erbjöd en klubbsmörgås på menyn som började i 1894.

Intressant, tills 1920s, identifierades smörgåsar med damer lunch platser som serverade "läcker" mat. Det första klubbsandwichreceptet kommer från en 1899-bok med "sallader, smörgåsar och chafing-dish dainties" och dess mest kända förespråkare var Wallis Simpson, den amerikanska kvinnan, som Edward VIII abdikerade Storbritanniens tron att gifta sig.

En 1889-artikel från New York Sun med titeln "En aptitretande smörgås: En härlig behandling som har gjort en New York Chef Popular" beskriver unionsklubbsmörgås som passande för en eftermiddagskväll eller något lätt att ätas innan en nightcap. Det här var en typ av smörgås som männen kunde skämma bort, artikeln tycktes säga - så länge det inte var ätit till lunch.

Kombinationen är utsökt och original

Ken Albala, Stilla havet

Medan jordnötssmör och gelésmörgås till slut blev en häftning av grundskolans cafeterier, har den faktiskt övre skorpans ursprung.

I slutet av 1900-talet, vid eleganta damer luncheons var ett populärt mellanmål små, smaskiga smörgåsar med smör och gurka, kallskuret eller ost. Omkring denna tid förespråkar hälsokost som John Harvey Kellogg började marknadsföra jordnötsprodukter som ersättning för djurbaserade livsmedel (smör ingår). Så för ett vegetariskt alternativ vid dessa lunchar, ersätter jordnötssmör helt enkelt vanligt smör.

Ett av de tidigast kända recepten som föreslog att inkludera gelé med jordnötssmör syntes i en 1901-fråga från Boston Cooking School Magazine.

"För variation", författare Julia Davis Chandler skrev, "Någon dag försök göra små smörgåsar eller brödfingrar, av tre mycket tunna lager bröd och två påfyllning, en jordnötspasta, oavsett märke du föredrar, och vinbär eller crabapple gelé för den andra. Kombinationen är utsökt, och så långt jag känner original. "

Sandwichen flyttade från trädgårdspartier till lunchboxar i 1920s, när jordnötssmör började massproduceras med hydrerad vegetabilisk olja och socker. Marknadsförare av Skippy-varumärket riktade barn som en potentiell ny publik, och därigenom föreningen med skol luncher smidda.

Den klassiska versionen av smörgåsen är gjord med mjukt, skivat vitt bröd, krämigt eller tjockt jordnötssmör och gelé. Utanför Förenta staterna, jordnötssmör och gelésmörgås är ovanlig - Många av världen ser kombinationen som repulsiv.

Dessa dagar försöker många försöka undvika vitt bröd och hydrogenerade fetter. Emellertid har sandwichen en nostalgisk vädjan för många amerikaner, och recept för avancerade versioner - med ny jordade jordnötter, hantverksbröd eller ovanliga sylt - cirkulera nu på webben.

Konfederats döttrar blir kreativa

Andrew P. Haley, Universitetet i södra Mississippi

Smakämnen Scotch woodcock är förmodligen inte skotsk. Det är förmodligen inte ens en smörgås. En favorit för Oxford-studenter och parlamentsledamöter fram till mitten av 20-talet. Skålen är i allmänhet förberedd genom att laga ansjovispasta och ägg på toast.

Liksom sin ostigare kusin, den walisiska kaninen (bättre känd som rarebit), är dess namn fantasifull. Kanske fanns det något om namnet, om inte ingredienserna, som utgjorde fantasin av Fröken Lusk från Jackson, Mississippi.

Inspirerad för att lägga till en liten brittisk sofistikering till hennes underhållande, skapade hon hennes egen version av Scotch Woodcock för en 1911 United Daughters i Confederacy fundraising cookbook. Fröken Lusks woodcock-smörgås blandade ansträngda tomater och smält ost, tillsatte råa ägg, och slaktade pastan mellan lager av bröd (eller kex).

Som mat historiker Bee Wilson argumenterar i henne smörgås historiaAmerikanska smörgåsar skilde sig från sina brittiska motsvarigheter av omfattningen av deras ambition. Imiterar de stigande horisonterna i amerikanska städer, många var höga affärer som firade överflöd.

Men de smörgåsarna var smörgåsarna av urbana lunchrum och senare diners. I hemma hos sydliga klubbkvinnor var smörgås ett sätt att gifta sig med brittisk förfining mot amerikansk kreativitet.

Till exempel, Förenade döttrarna i Confederacy cookbooken inkluderade "sweetbread smörgåsar", gjord av uppvärmning konserverad inälvor (djurskärning) och slangar den mashed blandningen mellan två bitar rostat bröd. Det finns också en "grön paprika smörgås", framställd av "mycket tunna" skivor bröd och "mycket tunna" skivor grön paprika.

Sådana kreativa kombinationer var inte begränsade till eliten i Mississippi huvudstad. I plantagehemmen i Mississippi-deltaet grundade medlemmarna av Coahoma Woman's Club smörgåsar av engelska valnötter, svarta valnötter och fyllda oliver i en färgstark pasta. De samlade också "Friendship Sandwiches" från riven gurkor, lök, selleri och gröna paprika blandade med stallost och majonnäs. Under tiden tjänstgjorde industriliten Laurel, Mississippi mashed bacon och äggsmörgåsar och creamed sardine smörgåsar.

Inte alla dessa sammanslagningar var täckta av en skiva bröd, så purister skulle kunna bära på att kalla dem smörgåsar. Men dessa damer gjorde - och de bundet stolt upp sina ursprungliga skapelser med band.

Om författarna

Paul Freedman, Chester D. Tripp Professor i historia, Yale universitet; Andrew P. Haley, docent i amerikansk kulturhistoria, University of Southern Mississippi; Imogen L. Lim, professor i antropologi, Vancouver Island University; Ken Albala, professor i historia, chef för matvetenskap, Stilla havet, och Megan Elias, docent i övningen Gastronomi, Boston University

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

at InnerSelf Market och Amazon