Chef för export? Ryan McDonough, CC BY 

Intensiv boskap är en stor global industri som serverar miljoner ton nötkött, fläsk och fjäderfä varje år. När jag frågade en producent nyligen om att nämna något som hans bransch tycker om att konsumenterna inte svarade svarade han, "näbb och rumpor." Det var hans stenografi för djurdelar som konsumenterna - särskilt i rika nationer - inte väljer att äta.

På Thanksgiving kommer kalkoner att pryda nära 90 procent av amerikanska matborden. Men en del av fågeln gör det aldrig till stekbrädet, eller till och med till giblet väskan: svansen. Ödet i detta feta köttstycke visar oss det bizarre inre arbetet i vårt globala livsmedelssystem, där äta mer av en mat producerar mindre önskvärda nedskärningar och delar. Detta skapar då efterfrågan någon annanstans - så framgångsrikt i vissa fall att den utländska delen blir över tiden en nationell delikatess.

Reservdelar

Industriell skala boskapsproduktion utvecklades efter ordet krig II, som stöds av vetenskapliga framsteg som antibiotika, tillväxthormoner och, när det gäller kalkon, artificiell insemination. (Ju större tom, desto svårare är det för honom att göra vad han ska göra: odla.)

USA: s kommersiella kalkonproduktion ökat från 16 miljoner pund i januari 1960 till 500 miljoner pund i januari 2017. Totalproduktionen i år projiceras till 245 miljoner fåglar.

Det inkluderar en kvart-miljarder kalkonsvansar, även känd som prästens näsa, poppens näsa eller sultans näsa. Svansen är faktiskt en körtel som fäster kalkonens fjädrar i sin kropp. Den är fylld med olja som fågeln använder för att fördjupa sig, så om 75-procenten av kalorierna kommer från fett.

Det är inte klart varför kalkoner anländer till amerikanska butiker tailless. Branschinspektörer har föreslagit för mig att det helt enkelt kan ha varit ett ekonomiskt beslut. Turkiet konsumtion var en nyhet för de flesta konsumenter före andra världskriget, så få utvecklade en smak för svansen, även om nyfiken kan hitta recept online. Kalkoner har blivit större, i genomsnitt runt 30 pounds idag jämfört med 13 pounds i 1930s. Vi har också fött upp för bröststorlek på grund av den amerikanska kärleksaffären med vitt kött: En prisad tidig storbröst sort heter Bronze Mae West. Ändå är svansen kvar.

Savored i Samoa

Snarare än att låta kalkonhalsar slösa till, såg fjäderfäindustrin en affärsmöjlighet. Målet: Stilla havet-samhällen, där animaliskt protein var knappt. I 1950s började amerikanska fjäderfäföretag dumpa kalkunsvansar, tillsammans med kycklingbackar, till marknader i Samoa. (För att inte överträffas, exporterade Nya Zeeland och Australien "fågelklappar", även känd som fågelbullar, till Stilla havet.) Med denna strategi blev kalkonindustrin slösad till guld.

Vid 2007 konsumerar den genomsnittliga Samoan mer än 44 pund av kalkonsvansar varje år - en mat som hade varit okänd där mindre än ett århundrade tidigare. det är nästan trippel Amerikanernas årliga kalkonförbrukning per capita.

När jag intervjuade samoaner nyligen för min bok "Ingen äter ensam: Mat som ett socialt företagande, "Det var omedelbart klart att vissa ansåg denna en gång utländsk mat del av deras ö nationella mat. När jag bad dem att lista populära "samoiska livsmedel", nämnde flera personer kalkunsvansar - tvättades ofta med en kall Budweiser.

Hur blev importerade kalkonsvansar en favorit bland Samoa arbetarklass? Här ligger en lektion för vårdpedagoger: Smak av ikoniska livsmedel kan inte separeras från de miljöer där de äts. Ju mer trivsamma atmosfären desto mer sannolika människor kommer att vara att ha positiva föreningar med maten.

Livsmedelsföretag har känt detta i generationer. Det är därför Coca-Cola har varit allestädes närvarande i baseball parker i mer än ett sekel, och varför många McDonald's har PlayPlaces. Det förklarar också vår bilaga till Turkiet och andra klassiker på Thanksgiving. Helgerna kan vara stressiga, men de är också mycket roliga.

Som Julia, en 20-något samoan, förklarade för mig, "Du måste förstå att vi äter kalkonhaler hemma med familjen. Det är en social mat, inte något du ska äta när du är ensam. "

Turkiet svansar kommer också upp i diskussioner om den hälsopidemi som griper dessa öar. Amerikanska Samoa har en fetma av 75 procent. Samoanska tjänstemän blev så oroliga att de förbjuden kalkon svansimport i 2007.

Men frågade samoaner att överge denna omhärdade mat förbisedde sina djupa sociala bilagor. Enligt Världshandelsorganisationens regler kan länder och territorier i allmänhet inte ensidigt förbjuda import av varor om det inte finns påvisade folkhälsoskäl för att göra det. Samoa var tvungen att lyfta sitt förbud i 2013 som ett villkor för att ansluta sig till WTO, trots sina hälsoproblem.

Författare Michael Carolan lagar kalkon svansar för första gången.

{vimeo}242318480{/vimeo}

Omger hela djuret

Om amerikanerna var mer intresserade av att äta kalkonhaler, skulle vissa av vår leverans kunna stanna hemma. Kan vi ta tillbaka så kallade nos-mot-svans djurförbrukning? Denna trend har fått en del mark i USA, men främst i en smal foodie nisch.

Bortom amerikanernas generell squeamishness mot slaktbiprodukter och svansar har vi ett kunskapsproblem. Vem vet ens hur man huggar en kalkon längre? Utmanande middagar att välja, förbereda och äta hela djur är ett ganska stort fråga.

Googles digitalisering av gamla köksböcker visar oss att det inte alltid var så. "The American Home Cook Book, "Publicerad i 1864, instruerar läsare när man väljer lamm för att" observera nackvenen i det främre kvartalet, som ska vara av en azurblå för att beteckna kvalitet och sötma. "Eller vid val av vilt," skicka en kniv längs benens axlarna om det luktar [sic] söt är köttet nytt och gott; om de är smittade, kommer de köttiga delarna av sidan att bli missfärgad och den mörkare i proportion till dess stalenhet. "Våra förfäder visste klart att maten var väldigt annorlunda än vad vi gör idag.

Det är inte så att vi inte vet hur man bedömer kvalitet längre. Men den måttstock vi använder är kalibrerad - avsiktligt, som jag har lärt mig - mot en annan standard Det moderna industriella livsmedelssystemet har utbildat konsumenterna att prioritera kvantitet och bekvämlighet och att bedöma friskhet utifrån säljs klistermärken. Mat som bearbetas och säljs i lämpliga portioner tar mycket av tänkande processen utan att äta.

Om den här bilden är besvärlig, tänk på att vidta åtgärder för att kalibrera den måttstocken igen. Kanske lägg till några arv ingredienser till älskade semesterrätter och prata om vad som gör dem speciella, kanske medan de visar barnen hur man bedömer en frukt eller grönsakens modenhet. Eller ens stek några kalkon svansar.

Om författaren

Michael Carolan, professor i sociologi och associerad dekan för forskning, College of Liberal Arts, Colorado State University

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

at InnerSelf Market och Amazon