Hur var det franska köket toppled som kungen av fint mat?

Hur var det franska köket toppled som kungen av fint mat?

I livsmedelsvärlden har en av de största berättelserna från de senaste 50-åren varit avtagande av den franska kulinariska myndigheten, slutet på en 300-årig regeringstid.

I den senaste årliga rankningen av "Världens femtio bästa restauranger, "Bara en fransk restaurang, Mirazur, visas i topp 10. Och menyn reflekterar modernistisk ("molekylär") gastronomi - En ny trend med att använda kemi i köket - snarare än vad som helst i samband med traditionell fransk mat.

Sedan 1900-talet hade Frankrike likställts med gastronomisk prestige. Fokuset på dess kök har varit enkelhet, utvecklat som en reaktion mot medeltida beroende av kryddor; I stället för att ha en skarp eller sugerös smak innehöll dess rätter smör, örter och såser baserade på köttjuice för att skapa en rik, smidig smak.

Den första eleganta restaurangen i Amerika, Delmonico, grundades i New York i 1830 med en fransk kock, Charles Ranhofer, vars mat ansågs vara ett exempel på franska smaker och standarder. Fram till slutet av 20th century var de mest prestigefyllda restaurangerna runt om i världen franska, från Londons La Mirabelle till San Francisco s La Bourgogne.

I 1964 listade de första New York Times "Guide to Dining Out i New York" åtta restauranger i sin topp tre-stjärniga kategori. Sju var franska. Under tiden började Julia Childs enormt TV-show "The French Chef", i början av 1963, amerikanerna hur man kopierar franska rätter i sina egna kök.

Så vad hände?

I min nyligen publicerade bok, "Tio restauranger som förändrade Amerika, "Jag visar hur en restaurang, Le Pavillon, kom för att epitomera uppkomsten och fallet av franska köket.

Mat "passar för gudarna"

Fyra av de 10-restauranger som finns i min bok erbjuder en version av fransk mat. Delmonico beskrev sig själv som franska, men det erbjöd också amerikanskt vilt och fisk och skaldjur, medan man uppfann maträtter som hummer Newberg och Baked Alaska. Antoine, en restaurang i New Orleans som öppnade i 1840, skildrar nu köket som "haute creole", men det presenterade sig också som franska för det mesta av sin historia.

Chez Panisse i Berkeley, Kalifornien - den ursprungliga inspirationen för den nuvarande gården-till-bordet vogue - försökte i första hand efterlikna ett lantligt franskt värdshus innan hon blev en av de första restaurangerna i Amerika för att främja lokal mat med högkvalitativa, grundläggande ingredienser.


Få det senaste från InnerSelf


Men medan dessa restauranger speglar franska inflytelser, bara en konsekvent och medvetet imiterade parisisk ortodoxi: New York Citys Le Pavillon.

Det började som en pop-up-matsal som heter "Le Restaurant Français" på franska paviljongen under New Yorks världs mässa av 1939-1940. Men den plötsliga tyska erövringen av Frankrike i slutet av våren av 1940 lämnade personalen ett val: Återvänd till Nazi-ockuperade Frankrike eller stanna i USA som flyktingar.

Maître d'hôtel Henri Soulé, tillsammans med de som stannade, fann fasta bostäder i Midtown Manhattan och rebranded det "Le Pavillon." Med ett tidigare existerande rykte för excellens från mässan var restaurangen en omedelbar framgång.

Le Pavillon och Soulé regerade snart över stadens restaurangscene och stod för att bli den obestridda topprankade etableringen i Amerika med krävande kulinariska normer som överträffade sin Francophile-tävling. Den franska författaren Ludwig Bemelmans trodde att Soulé inte bara gav de bästa måltiderna på Manhattan men också förmörkat dem i Frankrike. I hans memoarer, den berömda matkritikern Craig Claiborne, återkallade maten som "passar för gudarna" och en sken av kändisar gick igenom, från hertigen och hertiginnan av Windsor till Kennedy-klanen (ja, tills de stred mot den irascible Soulé under John F. Kennedys presidentkampanj).

Tillsammans med excellens, ett rykte för snobberi

De flesta high-end amerikanska restaurangerna var då välsmakande men serverade antingen franska standarder som duck a l'orange eller rätter som inte var särskilt franska, som lammkoteletter.

Le Pavillon köket var dock otrevligt pretentiös. De mer utarbetade presentationerna skickade matskribenterna till rapturer: Mousse de Sole "Tout Paris" (ensam fylld med tryffel, serverad med en Champagne-sås och en hummersås) eller Hummer Pavillon (Hummer med komplicerad tomat, vitvin och Cognac-sås) .

Några av restaurangens kända rätter verkar ganska vanliga enligt dagens standarder. Beluga kaviar var (och kvarstår) en dyr delikatess men tar ingen talang att förbereda. Chateaubriand biffar - en filéfilé vanligtvis serveras med en rödvinreduktion eller en Bearnaise sås - rutinmässigt översteg US $ 100 i dagens dollar. Men det krävs mer skicklighet att välja köttet än att förbereda och laga det.

Soulé själv saknade den borgerliga biljettpriset i sitt hemland som blanquette de veau eller korv med linse och paradoxalt nog förberedde dessa vanliga rätter som menyalternativ för kunder som, enligt honom, kunde uppskatta Frankrikes riktiga kulinariska själ.

Dessa speciella kunder favoriserades tydligt, och detta är en obetydlig aspekt av Soulés arv. I den utsträckning som franska restauranger i Amerika, till dags dato, bibehåller ett rykte för snobberi och irriterande social diskriminering, är det i stor utsträckning spårbart för Soulé. Han uppfann inte "Sibirien", den del av restaurangen som nobody är förbannad till, där tjänsten är slarvig och gränsöverskådlig, men han perfektionerade den. Han var en krävande innehavare, inte bara för sina kokta kockar och servitörer utan även för kunderna och diskuterade dem med en titt eller vid behov hårda ord om de ifrågasatte sina beslut om var de satt.

Tävlingen om status var inte alla Soulés fel. Joseph Wechsberg, författare till en bok på Le Pavillon publicerad i 1962, tillskrivna jockeyingen för positionen inte till Soulé utan snarare till ett tidigare existerande "strid mot överlevnad i Manhattan-junglerna runt mitten av 20th century." Även i den förmodligen mindre formella och säkert unfranska restaurangscenen i dag där Det finns inga tecken på att gles dekorerade gård-till-bord restauranger behandlar sina kunder bättre än diktatoriska Soulé. Försök bara få en bokning på David Chang Momofuku Ko på Manhattans East Village.

Skillnaden var att den korta, tuffa, charmiga, men ängsinspirerande Soulé, vilken restaurangkritiker Gael Greene beskrev som en "flirtig femkattig kub av älskling", aldrig låtsas att vara allt annat än självsäker elitist i att driva sin operation. Han hänvisade rutinmässigt till den tredje personen och behandlade sin personal på ett diktatoriskt, nedlåtande sätt. Soulé trotsade även sin hyresvärdens efterfrågan på ett bättre bord. När svaret höjdes hyran exponentiellt, föredrog han att flytta restaurangen istället för att ge in.

Soulés död från hjärtinfarkt vid 62s ålder i 1966 var markerad av adulatoriska dödsfall. Claiborne memorialized honom som "Michelangelo, Mozart och Leonardo av den franska restaurangen i Amerika." Restaurangen staggered på efter Soulé innan de stängde dörrarna i 1971.

Idag handlar det om globalisering och innovation

Efter den plötsliga stängningen av Le Pavillon skulle spin-offs - Le Veau d'Or och La Caravalle - blomstra. Men om Le Pavillon nu i stort sett är undervärderad eller till och med okänd, är det på grund av att den franska modellen dödades: det var formalitet och elegans som drabbades av hot.

Redan före Soulés död uppstod en antydan om den nya tävlingen i New Yorks fyra årstider. Restaurangen, som nyligen stängdes, öppnade i 1959 som en vågad avvikelse: en elegant, dyr restaurang som inte var fransk men snarare internationell och eklektisk i sina menyerbjudanden.

Idag har det stora franska köket resulterat i asiatiskt och latinamerikanskt inflytande, uppkomsten av italiensk mat, kulten av lokala ingredienser och gården-till-bordsmodellen.

Från 1970s till 1990s bevittnade vi det växande inflytandet av asiatiska smaker: både specifika kök (thailändska, avancerade japanska) och asiatiska-europeiska fusioner (främjas av kockar som Jean-Georges Vongerichten). Det fanns också den italienska utmaningen till franska hegemoni. Italienska köket i sin amerikanska "medelhavs" -form erbjuder enklare och lättare behandlade preparat: grillat kött eller sallader, i stället för utarbetade rika såser.

Under det senaste decenniet har vi sett uppkomsten av nya centra av kulinarisk innovation, oavsett om det är Katalonien, Spanien (där molekylär gastronomi var banbrytande i 1990) eller Danmark, där foder för mat och nytt nordiskt kök är i mode.

Dessa dagar verkar franska köket traditionellt - och inte på ett särskilt bra sätt. Dessvärre bidrog dess sammanslutning med snobber bara till att den var borta - ett rykte som Henri Soulé gjorde ingenting för att avskräcka.

Avlyssningen

Om författaren

Paul Freedman, Chester D. Tripp Professor i historia, Yale universitet

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

{amazonWS: searchindex = Böcker; nyckelord = fransk mat; maxresultat = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

följ InnerSelf på

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Få det senaste via e-post

{Emailcloak = off}