Ett salt på synden

Ett salt på synden

När vi säger "salt" menar vi vanligtvis de saker vi sprinklar på våra marker, vilket är natriumklorid (NaCl). Men tekniskt sett är det bara ett exempel på ett salt.

I kemi, a salt är en jonisk förening som kommer från neutraliseringsreaktionen av en syra och en bas. Låt mig förklara det för dig.

Molekyler som har en elektrisk laddning kallas joner. De med en positiv laddning är katjoner, och de med negativ laddning är anjoner. De är som motsatta ändar av en magnet, så anjoner lockar katjoner.

Syror ämnen frigör positivt laddade vätejoner (H +) när de är i vatten, medan baserna släpper ut negativt laddade hydroxidjoner (OH-) i vatten. När de blandas, neutraliserar de varandra och producerar ett salt.

Så salter består bara av positivt laddade katjoner bundna med negativt laddade anjoner. Natriumklorid är en positiv natriumjon (Na +) bunden med en negativ kloridjon (Cl-). Saltens egenskaper varierar beroende på vilka joner som kombineras.

Salt

Inte alla salter är säkra att äta, och inte alla smakar salt. Kationen bestämmer om ett salt har en salt smak, och anjonen bestämmer intensiteten hos den smaken.

För att interagera med våra smakreceptorer måste salter först delas upp - eller ta avstånd - i sina joner. Detta kräver en lösning, såsom saliv eller vatten. Så om du håller tungan ut tills den torkar och sätter salt på den, kommer du inte att smaka på saltheten.


Få det senaste från InnerSelf


Under tillsats av salter till vatten är en ganska säker kemisk reaktion, i deras elementära tillstånd, kan varje komponent vara mycket reaktiv. Natrium och klor reagerar våldsamt med vatten, men är stabila när deras joner är ihop i ett salt.

Natrium har ett berömt energiskt svar på vatten.

{Youtube} BXCfBl4rmh0 (/ youtube}

Klor är också ganska otäcka saker.

Människor har lagt till salt i mat i tusentals år av två enkla skäl: det är ett billigt och naturligt konserveringsmedel; och det gör maten smaken bättre.

Att tillsätta salt gör maten längre genom att minska "vattenaktivitet"Av livsmedel. Salt sänker väsentligen upp vattnet, vilket skapar en "torr" miljö där det är svårt för bakterierna som förstör mat att växa. Salt drar också vatten från de fuktiga insidan av bakterier till torrare miljö och dödar dem.

På rätt nivå smakar salt gott. Det är troligt att salt utvecklas som en trevlig smak för att uppmuntra oss att konsumera den erforderliga mängden. Salter är viktiga i många biologiska processer, som nervsignaler, så vi behöver lite salt i våra dieter.

Salt är också en smakförstärkare. Tillsätt lite salt och nästan allt smakar bättre. Till exempel lägger salt till kycklingsoppa inte bara saltare, det gör det smaken tjockare, mer balanserad och mer "kyckling". Salt gör detta på ett antal sätt.

Salt undertrycker de dåliga smakerna i mat, vilket gör att de trevligare dominerar. När forskare blandade bittra och söta lösningar tillsammans i ett smakprov, tillsats av salt gjorde blandningen smaken sötare. Men i den söta lösningen på egen hand förbättrades inte smaken lika mycket med salt.

Många vitaminer och antioxidanter smakar bittra. Att tillsätta salt till livsmedel som naturligt innehåller, eller är befästa, med dessa bittra föreningar gör dem smaka bättre. Därför lägger vi ofta salt till våra gröna grönsaker.

Salt minskar även mängden obundet vatten, kallat "vattenaktiviteten". Detta leder till en relativ ökning av koncentrationen av de andra smakämnena, vilket förbättrar arom, smak och "tjocklek" av livsmedel.

Detta kan förbättra smaken i fettsyror eller sockerreducerade versioner av livsmedel. Så kolla dina näringsmässiga paneler; du kanske handlar överflödig kilojoule för överskott av salt, vilket inte nödvändigtvis är hälsosammare.

Defensiv ätning

Att vanligtvis äta för mycket salt är kopplat till tillstånd som kardiovaskulär och njursjukdom. Överskott av salt i en enda dos är inte heller bra. Utan tillräckligt med vatten för att matcha, överskrider överskott av saltprocesser som beror på en viss saltkoncentration.

Överskott av salt stimulerar också bitter och sur smak receptorer, som en del av "defensiv ätning". Det är därför som man lägger till salt på mat förbättrar smaken, men man lägger för mycket fördärvar måltiden.

Nivån på salt som smakar behagligt eller obehagligt varierar mellan individer. Detta beror delvis på våra gener, men acklimatisering sker också beroende på våra vanliga kostvanor.

Personer med en diet som är normalt hög i salt anpassar sig för att föredra mer salt. De med lågt saltdieter i det tidiga livet äter mindre salt och har lägre blodtryck i senare liv. Vi kan dock använda denna acklimatisering i omvänd ordning som en strategi för att minska saltintaget.

Detta kan sakta lägga till mindre till din egen mat, såväl som livsmedelsproducenter som sänker nivåerna i sina produkter långsamt över tiden vilket gör att konsumenterna kan anpassa sig.

Kaliumklorid är ett annat salt som ibland används för att ersätta natriumklorid. Men eftersom det också smakar bittert, så det kan bara fungera som en partiell ersättning. Genom att använda ännu mer komplexa salthaltblandningar kan vi förbättra saltens smak och så använda mindre.

Ett annat tillvägagångssätt är att göra salt löses mer effektivt så smaken träffar dig snabbare. Genom att lägga salt på ytan av livsmedel, snarare än att blanda det, möter saltet salivet snabbare. Att minska saltpartikelstorleken, som ökar ytan, gör att saltet kan lösas snabbare i saliv, vilket ökar "saltigheten".

En annan intressant lösning har nyligen uppstått av ett team av japanska forskare: en gaffel som ger din tunga små elektriska stötar när du äter. Den elektriska impulsen simulerar en salt smak och minskar behovet av att tillsätta salt till din mat.

Mycket av saltet vi äter är dolt i mat som många inte ens skulle kalla "salt". Och australierna äter mer än rekommendationerna. Så nu du vet vetenskapen kan du använda den för att fatta välgrundade val på salt mat.

Om författaren

AvlyssningenEmma Beckett, doktorand (Human Molecular Nutrition Laboratory) & Casual Academic (Biomedicinsk Vetenskap och Apotek), University of Newcastle

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

{AmazonWS: searchindex = Böcker, nyckelord = salt; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

följ InnerSelf på

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Få det senaste via e-post

{Emailcloak = off}