Varför smakar jordgubbar så bra?

Varför smakar jordgubbar så bra?Gemensam eller trädgård jordgubbe. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Varje år åskådare på Wimbledon tennisturnering komma igenom en jättestor 30 ton jordgubbar under sommaren två veckor. Det är inte konstigt att föreningen mellan Wimbledon och jordgubbar är en sådan marknadsföringsturnering. Men varför faller vi för det?

Forskare har faktiskt utarbetat vad det är vi älskar så mycket om jordgubbar genom att klämma ner den molekylära grunden för dess arom. Detta kan också förklara varför vilda jordgubbar ofta smakar bättre än köpköpta. Den goda nyheten är att arbetet hjälper dem att upptäcka hur man gör dem ännu mer utsökta.

Serendipitous Jordgubbar

Jordgubbar har en lång och stolt historia - även de gamla romarna åt dem. Vi vet det här från poeternas verk virgil och Ovid, som hänvisade till dem som Fraga. Den medeltida konstnären Hieronymus Bosch hade flera jordgubbar i sin triptych "Garden of Earthly Delights", målad runt 1500.

Några 500 år sedan, den trä jordgubbe, Fragaria vesca, var runt i Europa och muskat jordgubben, Fragaria moschata, började odlas. Dessa var vad vi skulle känna igen idag som vilda jordgubbar, kännetecknade av liten, ojämn frukt.

Den vanligaste typen av jordgubbar vi äter idag kom till oss genom en tillfällighet via de transatlantiska utforskningarna av Christopher Columbus och hans efterträdare. Först mycket hardy Virginia jordgubbe (Fragaria Virginiana), en infödd i Nordamerika, nådde Europa i 17th century. Då tidigt i 18th century, den stora Chilensk jordgubbe (Fragaria Chiloensis) kom till Frankrike.

Som ett resultat av en inledande fortlöpande pollinering, dessa två arter korsades, vilket gav upphov till den odlade jordgubben vi äter idag, Fragaria ananassa, ibland kallad "trädgårdsgubbe". Detta kombineras i en frukt två egenskaper som ärvs från sina föregångare: hårdhet och stor frukt.

Kokan av smak och lukt

När jag var ung - i 1950s - såg du bara jordgubbar i butikerna i några veckor på sommaren, som sammanföll med Wimbledon. Nu har vi dem året runt.


Få det senaste från InnerSelf


Detta beror på att jordgubbsuppfödare syftar till frukt med särskilda (och omsättningsbara) egenskaper som likformigt utseende, stor frukt, sjukdomsfrihet och lång hållbarhetstid. Men genom att koncentrera sig på genetiska faktorer som gynnar dessa egenskaper har andra gener gått vilse, såsom några av de gener som ansvarar för smak.

Balansen av sötma och surhet är mycket viktigt för smaken av en jordgubbe. Som jordgubbar mognar, deras sockerhalten stiger från omkring 5% i omoggrön frukt till 6-9% vid mogning. Samtidigt minskar surheten, vilket betyder att mogna jordgubbar smakar mycket sötare.

Mognadsprocessen styrs av ett hormon som kallas auxin. När dess aktivitet når sin topp, det orsakar cellväggen att bryta ned och så en mogen jordgubbe blir saftig och söt. Samtidigt går gasformiga molekyler från jordgubbarna upp i halsen till näsan när vi tuggar på dem, där de pluggar in i "luktreceptorer".

Men hur vet forskare vilka molekyler som är ansvariga för smak och lukt? Mer än 350-molekyler har identifierats i ångan från jordgubbar - och runt 20 till 30 av dessa är viktiga för deras smak.

Till skillnad från hallon, Det finns ingen enda molekyl med en "jordgubb lukt". Så vad vi luktar är en blandning - dessa molekyler ger tillsammans luktsensionen som vi känner som "jordgubbe". Kemister gjorde upp en modell jordgubbsaft innehållande vad de trodde var de viktigaste luktmedlen, i samma koncentration som hittades i det ursprungliga saft-extraktet. Sensoriska testare enades om att denna modell var nära matchad med det verkliga extraktet.

De gjorde sedan en serie nya blandningar, vardera innehållande 11 av 12-luktämnena, med en annan molekyl saknad från var och en. Testarna kunde därför ta reda på om man släppte ut den molekylen någon skillnad mot lukten. Till exempel lämnar ut 2,5-dimetyl-4-hydroxi-3 (2H) -furanon or (Z) -3-hexenal märktes av praktiskt taget alla testare - och utelämnade föreningar som kallas estrar - kemiska föreningar - som metylbutanoat, etylbutanoat eller etyl 2-metylbutanoat sågs också av de flesta.

Denna analys ledde till karakterisering av grundläggande sensoriska intryck av jordgubbar. En av dessa var en söt karamellliknande doft, som beror på två molekyler med en struktur som innehåller femledade ringar av kolatomer som kallas furaneol och mesifuran.

Ett annat intryck var en fruktig doft på grund av estrarna, som är ansvariga för doften av många andra frukter, inklusive banan och ananas. De kan göra upp 90% av arommolekylerna från en jordgubb. Det är viktigt att estrarnas bidrag är balanserade - för mycket gamma-dekalakton till exempel, och jordgubbarna börjar smaka som persikor. Analysen identifierade också en grön anteckning på grund av (Z) -3-hexenal som ansvarar för lukten av "cut grass".

Fragaria Futura?

Några moderna sorter av jordgubbar saknar kvantitet och sortiment av molekyler. Forskare har analyserade vilda sorter av jordgubbar, som muskat jordgubbe och trä jordgubbe för att ta reda på varför.

Det visar sig att medan denna frukt kanske inte ser så bra ut, producerar den en större mängd smakmolekyler, liksom molekyler som inte finns i många jordgubbar vi köper i affären. Metylantranilat är en av dessa, det finns också i druvor och bidrar med en stark och söt kant till doften. En annan är metylkanalat med en kryddig anteckning.

I deras strävan efter bättre smakprov börjar forskare undersöka generna som ansvarar för att göra speciella smakmolekyler.

Några 20 år sedan, experiment på effekten av tillsätter grädde till smaken av färska hallon utfördes. Dessa fann att värmeförhöjda hallonarom, men att lägga till grädde minskade det.

Även om detta exakta experiment inte verkar ha utförts i jordgubbar, arbetar forskare med matkedjan Morrisons rapporterade nyligen att det perfekta förhållandet jordgubb till kräm är 70: 30. Dessutom borde du äta den inom två minuter och 50 sekunder för att servera, innan jordgubbarna börjar bli soggiga och krympa. Kanske borde du själv utföra detta experiment i sommar? Njut av dina jordgubbar.

Om författarenAvlyssningen

bomull simonSimon Cotton är seniorlärare i kemi vid University of Birmingham. Han undervisade i några 30 år i statliga och oberoende gymnasieskolor och har varit nära involverad i att främja kemi, oavsett om han besökte matarskolor med aktiviteter som Magic Show eller i förlängning genom sina föreläsningar och skrivande.

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

följ InnerSelf på

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Få det senaste via e-post

{Emailcloak = off}