Det har nyligen föreslagits att Använda vegetabiliska oljor för att steka mat kan vara dåligt för din hälsa på grund av produktionen av giftiga kemikalier som kallas aldehyder under uppvärmningen. Aldehyder är enkla organiska strukturer - föreningar som innehåller ett kolsyra-dubbelbindning - och är rikliga i naturen. De bildas i människokroppen i små mängder som biprodukter av normal fruktos och alkoholmetabolism. Konsumtion av dietaldehyder antas bidra till mänskliga sjukdomar inklusive diabetes och hjärtsjukdom. Men vad sägs om olivolja? Är det klassificerat som en vegetabilisk olja, och är det säkert att steka mat med det?
Runt hälften av brittiska hushållen Använd nu olivolja, vilket visar på ett betydande förändrat oljeutnyttjande under de senaste åren. Detta kan delvis bero på att olivoljaförbrukningen är ofta kopplad till god hälsa, och utgör en central komponent i Medelhavsdieten. Medelhavsdieten är själv känd för minska risken för sjukdom och tidig död. Olivolja, som produceras genom att pressa oliver, används vanligtvis över hela världen i matberedning, vare sig det gäller stekning, drizzling eller som en del av en salladsdressing. Det klassificeras därför som en vegetabilisk olja, som den framställs av vegetabilisk materia, i motsats till animaliska fetter, såsom svavel eller gåsfett.
Av de vegetabiliska oljorna som har testats för värmeinducerad aldehydhalt, fungerar olivolja faktiskt ganska bra. Forskare från baskiska universitetet analyserade olivolja, solrosor och linfröoljor för deras aldehydhalt efter att oljorna hade värmts upp till 190?. De fann att uppvärmning av de fleromättade solros- och linfröoljorna gav större mängder aldehyder snabbare, medan uppvärmning av enkelomättad olivolja skapade färre aldehyder och mycket senare i uppvärmningsprocessen.
Detta antas vara på grund av en strukturell skillnad, med fleromättade oljor som innehåller fler regioner mogna för kemisk reaktion. Experiment utförda för BBC: s Trust Me Jag är en doktor bekräftat detta, vilket tyder på att uppvärmning av olivolja, smör och gåsfett gav liknande lägre halter av aldehyder. Dessa experiment föreslår kollektivt att om du ska steka, väljer du olivolja är en av de bättre alternativen.
Det är viktigt att mycket lite är känt om vad som utgör en låg eller hög dos av aldehyder i livsmedel hos människor. Det finns några data från djurstudier, men de slutsatser vi kan dra av dem är begränsade. Om olivolja brukar användas för att städa steka livsmedel under korta perioder är det osannolikt att din kropp skulle utsättas för större koncentrationer av aldehyder än vad det normalt skulle ha på grund av kroppens normala metaboliska processer, som nämnts tidigare.
Slutsats
Medan det finns tydligt hälsosammare sätt att laga mat, är det osannolikt att stekning av mat med olivolja är betydligt dålig för din hälsa.
översyn
Rachel Adams, universitetslektor, Cardiff Metropolitan University
Värme orsakar kemiska förändringar i alla oljor och detta förändrar deras arom, smak och näringsinnehåll. Överhettningsolja under tillagningen kommer att resultera i ett smutsigt rökigt kök, dålig provsmakning och skapande av skadliga kemikalier.
Olivolja skiljer sig inte från andra oljor. Om du bränner det (värmer det över dess rökpunkt) kommer det att smaka dåligt och det kommer att innehålla skadliga kemikalier. Rökpunkter tenderar att öka med olivoljekvaliteten, eftersom fri fettsyrahalt tenderar att minska och antioxidanthalten ökar. Den höga antioxidanthalten i olivolja kan till och med minska mängden skadliga kemikalier som produceras under matlagningen. När du lagar mat med olivolja kan eventuella skador minskas med hjälp av högkvalitativ olja och se till att du håller oljan under dess rökpunkt. det kommer också att göra din mat smakligare.
Så jag håller med författaren: stekning i allmänhet är inte det hälsosammaste sättet att laga mat, men om du ska steka är det inte ett dåligt val att steka i olivolja. Om matlagning med olivolja var så illa för dig skulle det vara befolkningsbaserat bevis för att stödja argumentet.
Så jag håller med författaren: stekning i allmänhet är inte det hälsosammaste sättet att laga mat, men om du ska steka är det inte ett dåligt val att steka i olivolja. Om matlagning med olivolja var så illa för dig skulle det vara befolkningsbaserat bevis för att stödja argumentet.Om författaren
James Brown, Universitetslektor i biologi och biomedicinsk vetenskap, Aston University och Rachel Adams, universitetslektor i biomedicinsk vetenskap, Cardiff Metropolitan University
Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.
Relaterade böcker:
at InnerSelf Market och Amazon
