Varför att vara försiktig med underkokta kycklingleveranser

Ett ökande antal matförgiftningsutbrott i Storbritannien orsakas av underkokta kycklinglever. Denna ökning har inträffat samtidigt som vissa kockkockar förespråkar matlagningsleveranser under en kort period, och rekommenderar att levererna serveras rosa i mitten. Men denna trend att betjäna sällsynta kycklinglever kan potentiellt utsätta allmänheten för risken för matförgiftning orsakad av campylobacter bakterie. Varje år finns 250,000-fall, varav cirka 100 är dödliga.

In en studie utförs med kollegor från universiteten i Bangor, Manchester och Liverpool presenterade vi 140-kockar från hela Storbritannien med en uppsättning bilder av kokta kycklinglever och bad dem att välja den maträtt de föredrar att betjäna. Bilderna skilde sig bara i hur rosa leverorna var.

Mer än hälften av kockarna vi undersökte föredragna lever så sällsynt att de inte skulle ha nått 70 ° C som krävs för att döda bakterierna. Kockarna kunde dock generellt identifiera lämplig matlagningstid och de bilder som skulle mötas Food Standards Agency rekommenderade tillagningstider. Detta tyder på att de var medvetna om risken för underkokta kycklinglever, men föredrog att tjäna dem rosa istället för att hålla sig till trygga matlagningsriktlinjer. Även recept av kockkockar förespråkar matlagningstider som är otillräckliga för att döda av campylobacter.

Vi undersökte också 1,030-medlemmar av allmänheten. Medan det fanns ett mellanrum mellan vilka kockar ville tjäna och vad de visste mötte säkra matlagningsriktlinjer fann vi att allmänheten var konsekvent i att vilja äta vad de trodde var säkra. Men de var inte bra på att identifiera de säkert kokta leverorna. Tyvärr, i restauranger - där kockar är "experter" - kommer kunden troligen att lita på kockens matlagningsbeslut.

Och kockarna förutspådde systematiskt sina kunders preferenser för pinkness. Kockar föredrog lever sällanare än deras kunder gjorde och tyckte att kunderna ville ha kycklingleveranser sämre än kunderna själva angav.


innerself prenumerera grafik


Vår studie involverade ett laboratorieexperiment där kycklingleveranser doserades med campylobacter, kokta för tider rekommenderas av flera kändis kockar och testas för campylobacter överlevnad. Hälften (52 %) av de tillfrågade kockarna föredrog att servera lever som inte nådde en kärntemperatur på 70°C och som kunde ha campylobacter överlevnadsnivåer mellan 48% och 98%. En femtedel (19%) av allmänheten valde också sådana leveranser.

Minute doser av campylobacter har potential att orsaka infektion och sjukdom och närvaron av någon av bakterierna i kokta lever är ett hälsorisk. Med tanke på campylobacter prevalensen bland råa kycklinglever säljs i Storbritannien (81% till 100% externt, 90% internt), ger dessa resultat farhågor om livsmedelssäkerhet, eftersom det finns ett stort förtroende för kockarna att laga kycklinglever till den erforderliga livsmedelshygiennivån.

Den påstådda kvaliteten på kocken och restaurangen var ingen garanti för säker mat, eftersom kockar med ledande befattningar föredrog att tjäna leverer rosa än att de hade mindre erfarna kollegor med yngre positioner i köket. Kockarnas preferenser, snarare än deras okunnighet om riktlinjerna för Food Standards Agency, verkar vara att driva sitt matlagningsbeteende.

Den ökande preferensen att servera underkokta kycklinglever är en del av en bredare trend mot sällsynta kött. Trenden har utvidgats från kött, till exempel biff, till beefburgers och kycklinglever, för vilka konsekvenserna för livsmedelssäkerheten är mycket olika. Dessa resultat har allvarliga konsekvenser för folkhälsan.

Om författaren

AvlyssningenPaul Cross, universitetslektor i miljön, Bangor University

Dan Rigby, professor, miljöekonomi, University of Manchester

Sarah O'Brien, professor i infektionspidemiologi och zoonoser, University of Liverpool

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

Relaterade böcker:

at InnerSelf Market och Amazon